Lebensmittelrecht

Die Energiekosten wohl jetzt im Griff

Unterschiedliche Ansätze bei Vakuum-Kühlung / Abkühlung von Teilgebackenem

Detmold (dk). Teilweise sehr kontrovers wurde auf der Bäckereitechnologie-Tagung in Detmold im Anschluss an drei Vorträge diskutiert, die sich mit verschiedenen Aspekten der Vakuum-Kühlung beschäftigt hatten. Mit dem Thema des Kühlens per Luftabsaugung befasst sich die Branche schon seit mehr als 50 Jahren und scheiterte in der Praxis immer am hohen Energiebedarf und der nicht beherrschten „Wasserwanderung“ aus dem Gebäck. In früheren Testreihen wurde mit dieser Technik versucht, innerhalb kürzester Zeit von Ausbacktemperatur auf Kerntemperaturen unter die Null-Grad-Grenze zu kommen. Heute wird die Technik genützt, um teilgebackene Produkte schnell und keimarm in den Bereich um 30 °C abzukühlen. So kann mit dem dann unter Reinraumbedingungen verpackten Gebäck eine längere Mindesthaltbarkeit erzielt werden.

Physikalisch gesehen wird im Vakuum der Siedepunkt von Flüssigkeiten erniedrigt. Je höher der Unterdruck, desto schneller verdampft das enthaltene Wasser. Gleichzeitig steigt aber der Dampfdruck entsprechend an. Dieser Druck erzeugt Spannungen zwischen Gebäckkrume und -kruste und bringt damit gewisse Qualitätsverluste mit sich. Um dies zu minimieren, werden die Abschaltdrücke relativ nieder gehalten und die Gebäckrezepturen durch entsprechende Maßnahmen optimiert. Durch das Verdampfen wird natürlich auch das Wasser abgesaugt und damit die ans Wasser gebundenen Aromastoffe. Hier könnte durch eine vorherige Überdosierung gegengesteuert werden. Aber vor allem in diesem Bereich sei noch viel Forschung notwendig, so einer der Referenten. Ein weiteres Problem, das es bei der Vakuumtechnik zu beherrschen gilt, ist die Wiederbelüftung nach dem Abkühlen. Diese müsste vor allem mit Reinluft durchgeführt werden, um mögliche Kontaminationen zu verhindern. Die von einem Anlagenhersteller mit der Wiederbelüftung gleichzeitig durchgeführte Rehydration, dem Wiedereinbringen von Wasser, ist unter den Fachleuten umstritten. Neben der grundsätzlichen Notwendigkeit stellt sich die Frage hier nach der Einwirkzeit und der Wiederverwendung des zuvor entzogenen Wassers.

Wie unter Berücksichtigung der Energiekosten eine Vakuumkühlung wirtschaftlich betrieben werden kann, beschrieb Dr. Ingo Pforr in seinem Vortrag. Das von seiner Firma Cogitech entwickelte und bei einem industriellen Backwarenhersteller installierte Verfahren arbeitet mit einem Drei-Kammer-System.

Das energietechnisch aufwendig herzustellende Vakuum wird bei diesem System einmal erzeugt und dann in den drei Kammern hin- und hergeschoben. Immer eine Kammer wird beschickt oder entleert, in die anderen beiden wird das Vakuum umgeleitet. Die Vakuumpumpe muss nur noch eine gewisse Stützfunktion ausüben und benötigt deshalb nur noch einen Bruchteil der Energie anderer Verfahren. Außerdem wird bei dem System die entzogene Wärme in einem Wärmetauscher zurückgewonnen und dem Betrieb für andere Zwecke zur Verfügung gestellt.