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Die Brotzugabe bringt mehr Aroma

Eine Isernhäger Brotfermentationsanlage war für die Bäckerei Stelmecke die erste Investition nach der Wende. Heute beschäftigt die Bäckerei 50 Mitarbeiter und die Verbindung ist noch so eng wie zu Beginn.

Brot wird von Anfang an, seit 1900, in der Bäckerei Stelmecke mit eigenem Sauerteig hergestellt, und daran sollte sich auch nach der Wende nichts ändern. Allerdings wollte die Familie dafür moderne Technik nutzen und wurde bei isernhäger fündig.

Brot wird mitfermentiert

Der Grundsauer wird im Isofermenter, einem isolierten Kunststoffbehälter, mit dem Anstellgut von Hand hergestellt. Alle vier Wochen erhält die Bäckerei eine Sendung mit acht Päckchen, dem neuen Sauerteig-Starter, aus Isernhagen. Zwischendurch wird auch vom ausgereiften Sauer die für einen Neuansatz benötigte Menge abgezweigt. Nach 24 Stunden kommen zuerst ganze Altbrotleibe und Wasser in die Fermentationsanlage. Nach ca. 1 Stunde werden noch Mehl und der Grundsauer hinzugefügt. Unter ständigem Rühren reift innerhalb von 42 Stunden alles zum Vollsauer heran.

„Bei allen anderen Anlagen-Konzepten, die nicht direkt an die Mehlverwiegung angeschlossen sind, hätte die Bäckerfamilie selbst Mehl zum Sauerteig-Ansatz hinzufügen müssen, da auch Arbeitsschritte außerhalb der normalen Arbeitszeit notwendig gewesen wären. Und jeder Kontakt mit Mehl bereitet uns Probleme “, erklärt Stelmecke, dessen Familie an einer Mehlstauballergie leidet.

In einer Isernhäger Brotfermentationsanlage kann das zugesetzte Roggenmehl bis zur Hälfte durch Brot ersetzt werden, die Kosteneinsparung kommt der Bäckerei nicht ungelegen. So kann auch mehr Brot auf Reserve gebacken werden, damit es garantiert bis zum Ladenschluss reicht, ohne große Retouren befürchten zu müssen. Die Brotlaibe vom Vortag, die ungeteilt in die Anlage kommen, werden durch das Rührwerk zerkleinert und homogenisiert. Stelmecke teilt auch die Meinung vieler Kollegen, dass die Zugabe von Restbrot sowohl zum Sauerteig als auch direkt zum neuen Brotteig mehr Aroma ins Gebäck bringt.

Die Isernhäger Brotfermentation erfolgt in zwei Stufen. Dabei entfällt die Stufe, bei der vor allem das Wachstum der Hefepilze gefördert wird. Deshalb muss zum Brotteig Hefe zugegeben werden. Die Temperatur in der Brotfermentationsanlage wird ausschließlich durch das Schüttwasser geregelt. Die Aktivität der Mikroorganismen hält den Sauer auf Temperatur, so dass die Fermentationsanlage bei normaler Backstubentemperatur ohne Isolation auskommt. Durch eine ständige Drehbewegung wird der Sauerteig vom Rührwerk schonend durchmischt. Damit der Sauerteig pumpfähig ist, wird mit einer hohen Teigausbeute von rund 200 gearbeitet.

Sauer sechs Tage lagerfähig

Nach 42 Stunden ist die Brotfermentation abgeschlossen und der Inhalt des Fermentationsbehälters durchgesäuert. Der fertige Sauerteig ist laut Isernhäger sechs Tage lang verwendbar. Dieser „Wochensauer“ stellt wegen des geringen Herstellungsaufwandes gerade für kleine und mittlere Bäckereien eine enorme Zeitersparnis dar. In der Bäckerei Stelmecke jedoch wird Sauerteig nicht mehr so lange bevorratet, sondern zwei- oder dreimal pro Woche neu angesetzt. „Wir hatten nämlich den Eindruck“, so Bäckermeister Christian Friedrich, „dass sich der Säuregehalt mit zunehmender Standzeit verändert. Bei frischem Sauerteig schmeckt das Brot so mild, wie es uns optimal erscheint, später wird es kräftiger und etwas sauer.“ Das merke man auch daran, dass die Hefegärung im Brotteig bei zu langer Standzeit des Sauers langsamer wird.

Umsatz spürbar gewachsen

Bereits ein Jahr nach der Wende war der Umsatz der Bäckerei Stelmecke spürbar gewachsen, so dass die erste Brotfermentationsanlage durch eine größere ersetzt werden musste. Seitdem reift in dem 450 Liter fassenden Edelstahl-Behälter der Sauerteig. Seit 2003 allerdings steht für die zwei bis drei Tage Lagerdauer der Sauerteigcharge ein zweiter Edelstahlbehälter mit doppelter Isolierwand zur Verfügung. Er wurde zusammen mit der modernen Siloanlage, Rezepturcomputer und Verwiegestation angeschafft. Stelmeckes konnten auf diese Weise zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: die nötige Kapazitätserweiterung schaffen und exaktere Wiegeergebnisse erreichen.

Die Sauerteigentnahme mittels integrierter Pumpe erfolgt bei der Isernhäger-Anlage mit einer Zeitsteuerung und das ermögliche keine so exakte Dosierung, meint Stellmecke: „Ist der Sauer ganz frisch und luftig, gelangt zu wenig in den Knetkessel, und ist er bereits einige Tage alt und dichter, kommt zu viel aus der Anlage.“ Der zweite, gleich große Sauerteigbehälter, der vom Siloanlagen-Hersteller stammt und für die tägliche Entnahme an der Teigstation gedacht ist, ist auf Wiege-Messpunkten gelagert, die eine genauere Dosierung per Pumpe ermöglichen. Auch war es nur so möglich, die Verwiegung des Sauerteiges an den Rezeptcomputer mit anzuschließen und somit die Teigbereitung weiter zu automatisieren. Vor drei Jahren wurde die Isernhäger Sauerteiganlage komplett überholt, so dass sie noch viele Jahre ihren Dienst in der Bäckerei tun kann.

Unter objektiver Kontrolle

Sauerteig wird für viele Erzeugnisse der Bäckerei Stelmecke verwendet. In allen 15 Brotsorten mit Roggenmehl und in neun Brötchensorten wird er eingesetzt. Täglich werden heute 500 bis 900 Kilogramm Brot gebacken. Stelmecke und sein Mitstreiter spüren täglich aufs Neue, wie die Ansprüche der Kunden steigen. Und die Qualität des Sauers ist ihrer Erfahrung nach ziemlich entscheidend für den Brotgeschmack. Hygiene beim Umgang mit dem sensiblen Rohstoff stellt eine Voraussetzung dar für einwandfreien Sauers. Die Reinigung der Isernhäger Brotfermentationsanlage erfordert wenig Aufwand, der Kessel wird lediglich mit Wasser ausgespült.

Eine zweite wichtige Voraussetzung für gleich bleibend gute Brotqualität sieht die Bäckerei Stelmecke in der ständigen Qualitätskontrolle durch Experten. Isernhäger bietet seinen Kunden einen umfangreichen Service auf diesem Gebiet an. Schon die kontinuierliche Erneuerung des Anstellgutes garantiert immer wieder optimale Ausgangsvoraussetzungen. Darüber hinaus werden regelmäßig Sauerteig- und auch Brotproben von Borne nach Isernhagen geschickt. Retour kommen außer den Kontrollergebnissen Hinweise zur Vermeidung von eventuell aufgetretenen Fehlern.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)