Aus- & Weiterbildung

Die Allergenkennzeichnung meistern

Prof. Dr. Bärbel Kniel zeigte Probleme und Lösungsansätze in und für die Bäckereipraxis auf

Uhingen (rs). Dass der Beruf des Allergenmanagers ein Beruf mit Zukunft sei, diese Aussage meinte Prof. Dr. Bärbel Kniel am Ende Ihres Vortrages bei der Arbeitstagung „Berufsausbildung im Bäckerhandwerk“ im Uhinger Bäko-Haus nicht ernst. Dass die immer stärker ausufernde Verordnungspolitik aus Brüssel zum Sarkasmus drängt, ist aber aus Sicht der Betroffenen auch verständlich.

Allergenkennzeichnung

Allergene Zutaten sind nach Anlage 3 LMKV bei fertig verpackten Backwaren mit einem deutlichen Hinweis auf das zugrunde liegende Allergen innerhalb der Zutatenliste selbst bei geringsten Mengen anzugeben.

Zutaten und daraus hergestellte Erzeugnisse, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können (Anlage 3 LMKV) sind: Glutenhaltiges Getreide; Eier; Soja; Milch; Schalenfrüchte (Nüsse); Sesam; Krebstiere; Fisch; Erdnüsse; Sellerie; Senf; Schwefeldioxid, Sulfite (>10 mg/kg SO2 im verzehrfertigen Erzeugnis) und Lupinen.

Die zuerst genannten Zutaten (Glutenhaltiges Getreide; Eier; Soja; Milch; Schalenfrüchte (Nüsse); Sesam;) betreffen den Bäcker dabei am häufigsten.

Wegfall der 25 %-Regel

Als Kennzeichnungsbeispiel für ein verpacktes Weizenkleingebäck stellte die Referentin die alte und die neue Kennzeichnung gegenüber. Dabei wird deutlich, dass bei der neuen Kennzeichnung nicht die Bezeichnung Backmittel genügt, sondern diese in den Einzelbestandteilen aufgeführt werden muss (Wegfall der 25 % Regel).

Beispiel für ein

verpacktes Kleingebäck:

LMKV alt

Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Backmittel, Salz

LMKV neu

Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Backmittel (Gerstenmalzextrakt, Zucker, pflanzliches Öl, gehärtet, Sojamehl, Soja-Lecithine), Salz

Beispiel für einen verpackten Hefestuten mit Haselnussfüllung:

LMKV alt

Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Vollmilch, Haselnussfüllung 18 % (Verdickungsmittel Natriumalginat), Zucker, Butter, Eier, Hefe, Salz.

LMKV neu

Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Vollmilch, Haselnussfüllung 18 % (Wasser, Haselnüsse, Zucker, Hühnereiweiß, Dinkelflocken, Stärke (Weizen), modifizierte Stärke, Sojamehl, Zimt, Verdickungsmittel Natriumalginat, Salz, Aroma), Zucker, Butter, Eier, Hefe, Salz.

Bei der neu geforderten Kennzeichnung wird deutlich, dass alle Zutaten der Haselnussfüllung mit 18 %-Anteil am Gesamtprodukt einzeln in absteigender Reihenfolge zusätzlich aufgeführt werden muss (Wasser, Haselnüsse, Zucker, Hühnereiweiß, Dinkelflocken, Stärke (Weizen), modifizierte Stärke, Sojamehl, Zimt, Verdickungsmittel Natriumalginat, Salz, Aroma).

Konsequenzen für die Hersteller

Jedes Produkt und dessen Rohstoffspezifikation muss bei verpackten Lebensmitteln laut Prof. Kniel neu überarbeitet werden. Eine ständige Lieferantenbefragung muss den „Allergen-status“ sicherstellen. Zwangläufig werde auf Grund der flexiblen Auszeichnung und Etikettierungsanpassung die Vielfalt der verpackten Produkte im Handwerk aus Kostengründen abnehmen.

Die Auswahl und Bewertung von Lieferanten, die vertraglichen Vereinbarungen (Spezifikation!) und deren Überprüfung wird nach Prof. Kniel weiter an Bedeutung gewinnen. Als Konsequenzen für die Lebensmittelhersteller werde es erforderlich, zwei Allergenlisten zu pflegen, die EU-Liste und die Alba-Liste. Problematisch werde auch die Verarbeitung von Rework (Nacharbeit) z.B. Sortenrein oder die Entsorgung (Beispiel: Brösel, Sauerteige) sein.

Eine fehlerhafte Etikettierung (Übersehen eines Allergens) kann ernsthafte Probleme aufwerfen, deshalb hat die Zutatenliste wegen der Produkthaftung vermehrt eine gesundheitliche Bedeutung. Es entstehen zusätzliche Kosten bei komplexen Sortimenten, die auf Grund des starken Wettbewerbs nicht weitergegeben werden können.

Kreuzkontaminationen

Allergene Bestandteile, die unbeabsichtigt oder zufällig über Rohstoffe oder technologische Prozesse in Backwaren gelangen können, sind im Sinne der LMKV keine Zutaten und müssen daher in der Zutatenliste nicht angegeben werden. Kreuzkontaminationen kommen beim Anbau auf dem Acker (Durchwuchs, benachbarte Felder); bei Ernte, Transport, Lagerung; auf technischen Anlagen (z.B. bei Produktwechsel in Förder- und Misch- und Abfülleinrichtungen, Sieden in Fett, Vermahlungsanlagen) oder durch Stäube zustande.

Für den Lebensmittelhersteller bedeutet dies, dass Kreuzkontaminationen nicht der Allergenkennzeichnung unterliegen. Im Rahmen der Produkthaftung können sie allerdings Konsequenzen haben, betonte die Referentin.

Ihre Beherrschung durch Minimierung werde deshalb zunehmend wichtiger. Basis für die Beherrschung kann eine Risikoanalyse im Rahmen von HACCP- Studien sein.

Allergene bei loser Ware

Hier sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen weiter unklar. Dies betrifft überwiegend kleine Unternehmen (z.B. Gastronomie, Bäckereien, Metzgereien) mit limitierten Personalressourcen und hohem „cross-contact- Potential“ (Kreuzkontaminationen). Gerade im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung soll es aber häufiger zu Problemen mit dem Verzehr nicht bekannter Allergene kommen, als bei verpackten Lebensmitteln.

Die Wahrscheinlichkeit, dass die Auszeichnung nach englischem Vorbild in die Praxis umgesetzt werde, bezeichnete Prof. Dr. Bärbel Kniel als eher unwahrscheinlich.

Englische Praxis:

Kennzeichnung offener Ware in einer Imbissabteilung eines englischen Supermarktes: „In dieser Abteilung werden Getreideprodukte, Sellerie, Senf, Nüsse, Fisch, Sesam usw. verarbeitet. Personen, die auf diese Produkte allergisch reagieren, sollten hier nicht kaufen.“

Damit wären wir wieder bei der sarkastisch gemeinten Aussage: „Allergenmanager – ein Beruf mit Zukunft“!