Herstellungspraxis

Deutlich enzymaktivere Mehle als im Vorjahr

Ernte 2007: Bundesweit gute Qualitäten bei den Roggen- und Weizenmehlen / Niedrigere Fallzahlen erfordern Korrekturen bei der Verarbeitung

Bingen (p). Der umfassende Bericht zur Ernte 2007 kommt von BIBUlmerSpatz/Meistermarken, die in ihrem Back- und Beratungszentrum in Bingen viele Untersuchungen und Backversuche aus bundesweit bezogenen Mehlproben durchgeführt haben.

Zur Ermittlung der Rohstoffqualität wurden dort im Juli und August 2007 von 38 Mühlen aus der ganzen Bundesrepublik 128 Roggengetreideproben und 254 Weizengetreideproben aus der Ernte 2007 untersucht und die Ergebnisse mit den Resultaten aus der Ernte 2006 verglichen.

Zur Erfassung der weiteren Trends bei den Mehlqualitäten wurden zusätzlich zu den hauseigenen Getreide- und Mehluntersuchungen in telefonischen Interviews mit insgesamt 44 Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet ein umfassender Überblick über die zu erwartenden Mehlqualitäten im
Laufe des Getreidewirtschaftsjahres 2007/2008 erstellt.

Darüber hinaus wurden die Mehle aus dem Getreide der Ernte 2007 in umfangreichen, praxisnahen Backversuchen mit verschiedenen Backmitteln in unterschiedlichen Führungsarten getestet.

Erntebedingungen

In diesem Jahr wurde das Getreide in allen Phasen des Aufwuchses und der Ernte durch die klimatischen Bedingungen geprägt. Nach einem überdurchschnittlich milden Winter ging man bundesweit schon von einer frühen Ernte aus. Der trockene April sorgte für nachhaltige Störungen im Aufwuchs der Getreidepflanzen und führte auf leichteren Böden zu einer deutlichen Kleinkörnigkeit beim Getreide.

Dem trockenen Aprilwetter folgte ein niederschlagsreicher Mai und auch im Juni setzte sich das warme und feuchte Wetter fort. Im Juli und August wurde dann jedoch durch häufige Regenschauer das Einholen des Getreides nachhaltig gestört.

Nur in wenigen Regionen Deutschlands konnte innerhalb kurzer Schönwetterperioden mit Hochdruck geerntet werden. In der überwiegenden Mehrheit hatte jedoch das feuchte Wetter zur Erntezeit erkennbaren Einfluss auf die Getreidequalität.

Qualität des Roggens

Das unbeständige Wetter während der Erntephase hat einen merklichen Einfluss auf die Qualität des Roggens der Ernte 2007 genommen. In ausnahmslos allen Postleitzonen sind deutlich geringere Fallzahlen, deutlich geringere Amylogramm-Maxima und deutlich geringere Temperaturen im Verkleisterungsmaximum erkennbar. Die zusätzlich durchgeführten Untersuchungen des Dextrinwertes bestätigen weitgehend diese Ergebnisse. Der Roggen der Ernte 2007 ist damit erkennbar enzymaktiver als der Roggen des Vorjahres.

Roggen-Mehlqualitäten

in ganz Deutschland werden die Enzymaktivitäten der neuerntigen Roggenhandelsmehle höher liegen als im Vorjahr. Da jedoch die Roggenmehle des Vorjahres von sehr geringer Enzymaktivität geprägt waren, liegen die Kennzahlen der zu erwartenden neuen Roggenmehlqualitäten in einem gut backfähigen Bereich.

Qualität des Weizens

Auch bei der Qualität des Weizens der Ernte 2007 ist der klimatische Einfluss während der Wuchs- und Erntephase zu erkennen. Der Weizen weist, genau wie der Roggen, zumeist deutlich geringere Fallzahlen auf. Somit ist auch der Weizen als erkennbar enzymaktiver als der Weizen des Vorjahres zu bezeichnen. Der Feuchtklebergehalt der untersuchten Getreidemuster ist in allen Postleitzonen geringer als im Vorjahr. Die Untersuchungen des Proteingehaltes untermauern diese Erkenntnis.

Weizen-Mehlqualitäten

In vielen Regionen Deutschlands wird von recht uneinheitlichen Getreidequalitäten berichtet. Allen Regionen gemeinsam ist jedoch eine gegenüber Vorjahr erkennbar höhere Enzymaktivität, die auch in den neuerntigen Handelsmehlen feststellbar sein wird. Weiterhin werden die hohen Feuchtklebergehalte des Vorjahres in den Weizenmehlen aus Getreide der Ernte 2007 häufig nicht mehr erwartet.

Verarbeitungsempfehlungen

für Roggenmehle

Obwohl im Vergleich zum Vorjahr die Enzymaktivität erkennbar verstärkt ist, liegen die Mehle aus Roggen der neuen Ernte jedoch in einem guten Bereich zur Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren. Aufgrund der Veränderung zum Vorjahr sollten aber, insbesondere beim Ernteübergang, veränderte Verarbeitungsempfehlungen beachtet werden. Um den höheren Enzymaktivitäten in diesem Jahr etwas entgegen zu steuern, sind hellere Mehle, wie die Typen 997 und 1150, grundsätzlich vorteilhafter als dunklere Mehle. Weiterhin empfiehlt es sich, die Teige aus enzymaktiveren Mehlen etwas fester zu führen. Die Hefezugabe kann, wegen der beschleunigten Teigentwicklung, leicht reduziert werden und die Teigruhezeiten sollten gegebenenfalls verkürzt werden.

Enzymaktivere Roggenmehle neigen aufgrund der tendenziell weicheren Teig und des schnelleren Triebverhaltens zu einer etwas flacheren Brotform. Hier empfiehlt BIB-Ulmer Spatz die Zugabe von Brotstabil. Die Teige erhalten dadurch eine deutlich verbesserte Struktur und eine trockenere Oberfläche.

Säurebedarf der Roggenmehle

Der Säurebedarf von roggenhaltigen Broten ist maßgeblich von vier Faktoren abhängig:

1. Mehltype

In den Randschichten des Getreidekornes befinden sich viele Enzyme. Je dunkler die Mehltype, desto höher ist der Anteil an Randschichten und damit auch an mehleigenen Enzymen. Die nötige Säuremenge ist daher bei dunklen Roggenmehlen höher als bei hellen Roggenmehlen.

2. Mehlqualität

Werden anhand der Mehlkennzahlen hohe Enzymaktivitäten festgestellt, so ist der Säurebedarf höher als in Mehlen mit schwächerer Enzymatik.

3. Brotgewicht

Je höher die Teigeinwaage, desto langsamer steigt die Kerntemperatur im Brotinnern während des Backprozesses an. Dadurch verlängert sich die kritische Phase, in der die maximale Enzymaktivität mit der hohen Anfälligkeit der Stärke durch die Verkleisterung zusammenfallen. Bei höherer Teigeinwaage empfiehlt sich daher auch eine höhere Säuremenge.

4. Gewünschter Brotgeschmack

Die Höhe der Säurezugabe nimmt direkt Einfluss auf den letztendlichen Brotgeschmack. Die Variierung der Säuremenge kann dabei jedoch nur in technologisch vertretbaren Grenzen durchgeführt werden. Aufgrund der allgemein höheren Enzymaktivität der Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2007 sollte die Teigsäuerung geprüft und nötigenfalls verstärkt werden.

Sauerteigherstellung

Zur Verbesserung der Verkleisterungseigenschaften von Roggenmehlen der diesjährigen Ernte empfiehlt die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (Detmold) den Gesamtsauerteiganteil um 3 bis 5 Prozent zu erhöhen sowie die Sauerteigtemperatur um etwa 2 °C anzuheben. Diese Maßnahmen werden noch positiv unterstützt durch eine erhöhte Kochsalzzugabe (bis auf 2,3 %) bei der Brotteigbereitung.

Verarbeitungsempfehlungen

für Weizenmehle

Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2007 zeigen überwiegend eine höhere Enzymaktivität als die Mehle aus Weizen der Ernte 2006. Zusätzlich ist in vielen Regionen der Kleberanteil gegenüber Vorjahr reduziert. Da jedoch das Vorjahr durch ungewöhnlich geringe Enzymaktivitäten und tendenziell hohe Kleberwerte aufgefallen ist, liegen die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2007 überwiegend im gut backfähigen Bereich. Aufgrund der erkennbaren Veränderung zum Vorjahr kann es allerdings, insbesondere in der Zeit des Ernteüberganges, zu Veränderungen bei der Herstellung von Backwaren kommen.

Herstellung von Kleingebäck

Teigbereitung

Die neuerntigen Mehle neigen häufig zu einer etwas feuchten Oberfläche. Insbesondere in den Regionen, in denen auch die Wasseraufnahme geringer ist, sollte zur Erzielung einer mit dem Vorjahr vergleichbaren Teigfestigkeit die Teigausbeute um 1 bis 2 Teile reduziert werden. Hinsichtlich der Knetung verweist BIB-UlmerSpatz auf seine Empfehlungen zur Intensivknetung und Quellknetung. Bei beiden Varianten ist jedoch zu beachten, dass der Teig optimal ausgeknetet wird.

Die optimale Teigtemperatur liegt in diesem Jahr bei 25 bis 26 °C für die direkte Führung und bei etwa 24 °C für die Gärzeitsteuerung.

Gärzeitsteuerung

Besonderes Augenmerk ist in diesem Jahr auf die Gärzeitsteuerung zu legen:

Aufgrund der aktiveren Enzymatik der Weizenmehle der Ernte 2007 empfiehlt sich ein korrekter Temperaturverlauf. Aufgrund der individuell unterschiedlichen Bedingungen der Gärzeitsteuerung in den einzelnen Backbetrieben können an dieser Stelle nur allgemeine Empfehlungen zur Gärzeitsteuerung gegeben werden.

Grundsätzlich empfohlen wird: Sollten sich aufgrund einer höheren Enzymaktivität der Weizenmehle über die Gärzeitsteuerung Veränderungen bei den Brötchen hinsichtlich der Gebäckbräunung und der Volumenentwicklung ergeben, so kann mit einer Reduzierung der Lagertemperaturen gegengesteuert werden.

Herstellung von Feinen Backwaren

Im Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken in Bremen wurden mit den Weizenhandelsmehlen aus Getreide der Ernte 2007 praxisnahe Backversuche mit unterschiedlichen hefegelockerten Backwaren durchgeführt. Grundsätzlich konnte dabei folgendes festgestellt werden:

Teigbereitung:

Knetzeit: Bei nicht optimaler Gebäckoptik, wie beispielsweise gesetztem, faltigen Kragen bei Berlinern oder gesetzten Wicklungen bei Croissant usw., ist die Knetzeit zu verringern.

Teigtemperatur: Die Teigtemperaturen liegen mit 25 bis 26 °C im optimalen Bereich. Bei Führungen über die Gärzeitsteuerung sollte die Teigtemperatur um 1 bis 2 °C reduziert werden.

Teigfestigkeit: Die Teigausbeute bei Bedarf anpassen. Werden Berliner über eine Kopfmaschine aufgearbeitet

oder wird über die Gärzeitsteuerung gearbeitet, sollte die TA um 1 bis 2 Teile reduziert werden.

Teigeigenschaften: Die Teigeigenschaften wurden in vielen Fällen als plastisch beurteilt. Die höhere Dehnbarkeit des Teiges ist ein häufiges Zeichen von Weizenmehlen zu Beginn eines Getreidewirtschaftsjahres. Erfahrungsgemäß reduziert sich diese Eigenschaft mit zunehmender Lagerung.

Teigruhe: Die Teigruhe bei Bedarf anpassen. Insbesondere bei Weizenmehlen mit deutlich höherer Enzymaktivität kann die Teigruhe reduziert werden.

Gärzeitsteuerung

Aufgrund der überwiegend enzymaktiveren Weizenmehle haben wir in unseren Backversuchen besonders die Verarbeitung von Teigen für Feine Backwaren über die Gärzeitsteuerung untersucht. Bei diesen langen Führungen kann eine höhere Enzymaktivität

zu erheblichen Gebäckfehlern führen. Daher ist bei allen Formen der Gärzeitsteuerung unbedingt auf einen genau definierten Temperaturverlauf zu achten.

Neben der Einstellung der Lagertemperatur haben die Parameter:

Belegung

Bestückungsintervall

Leistungsfähigkeit des

Kühlaggregates

Umluftführung

einen erheblichen Einfluss auf den tatsächlichen Temperaturverlauf. Ein besonders wichtiger Punkt ist z. B. bei der Gärunterbrechung die Dauer der Auftauphase. Ist diese Phase zu lang, so kann es in Jahren mit höherer Enzymaktivität im Mehl zu fehlerhaften Gebäcken kommen.

Weitere Informationen zur Ernte von den Back- und Beratungszentren:

BIB-Ulmer Spatz

Tel. 06721 790-204

MeisterMarken

Tel. 0421 3502-224