Reportage

Der Erfolg ist Handarbeit

Clevere Sortimentsgestaltung / Strenges Controlling / Echte Handwerksarbeit / Selbstbewusste Preispolitik und ein Team guter Fachkräfte: Die Bäckerei Augenstein

Ein im Ehrenamt abgehobener Sonntagsredner ist Walter Augenstein bestimmt nicht. Ganz im Gegenteil: Der Landesinnungsmeister Badens steht mit beiden Beinen im Bäckerleben – und tagtäglich um kurz vor 3.00 Uhr in der Backstube – als Erster. Wie ein roter Faden zieht sich einer der Bausteine für den Erfolg durch die gesamte Betriebsführung: Der Erfolg ist Handarbeit und es „menschelt“ bei Augensteins: Ob im Kontakt mit den Kunden, in der Backstube oder im Umgang mit den Mitarbeitern.

Mit Handarbeit Qualität backen, lautet die Maxime und dieser ureigensten Stärke des Handwerks ist sich Walter Augenstein bewusst. Vom gusseisernen Hinweisschild an den Fassaden der Filialen, über die Erfüllung von Sonderwünschen bis hin zum Flechten unterschiedlicher Hefegebäcke reicht dieser „lila Faden“ in Firmenfarbe im gesamten Marktauftritt. Aber nicht beim corporate design, sondern bei der Teigherstellung beginnt das Qualitätsmanagement: „Unsere Weizenmischbrotteige erhalten eine lange Teigruhe von 35 Minuten und auch Roggenbrotteige ruhen mindestens 20 Minuten. „Vom Handwerksbäcker wird eine hohe Qualität erwartet, und wir wollen mit einem besonders guten Geschmack überzeugen“, erläutet Augenstein. Der Grundstein für beste Qualität wird aber noch eine Stufe davor gelegt: Alle Weizen- und Hefefeinteige werden mit Vorteigen geführt und erhalten dann noch 1,5 Stunden Kesselgare vor dem Formen; außerdem sorgen der Detmolder-Sauerteig sowie Quell-, Brüh- und Kochstücke (mit TA bis zu 350) für beste Verquellung und damit lange Frischhaltung: „Qualität“ nicht als überstrapazierte Worthülse gebraucht, sondern mit praktischem Bäckerleben gefüllt; die Vorteigkultur hat Walter Augenstein vom Vater übernommen, längst bevor slow baking erfunden wurde. Doch der Reihe nach:

Mit Mut wagte Walter Augenstein 1972 den Schritt in die Selbständigkeit: Als Ein-Mann-Betrieb, mit einem Ofen von 5qm Backfläche und einer Verkaufsstelle im 4000 Seelen-Dörfchen Dietlingen. Allein in der Backstube, aber seine ebenso mutige Frau Brunhilde an der Seite, die bereit war, Familie und Fulltime-Job im Geschäft unter einen Hut zu bringen. Bereits 1976 erfolgte der Bau einer Produktionshalle mit knapp 300 qm, aber als sich gut 10 Jahre später der Kauf des Nachbarhauses am Stammsitz anbot, zögerte Walter Augenstein nicht, verpachtete die Halle, und verlagerte die Backstube zurück in die Dorfmitte: „Jetzt duftet es im Ort wieder nach frischem Brot, das honorieren unsere Kunden.“ Und wenn Augenstein vor dem Hauptgeschäft im mobilen Holzbackofen Brot backt, macht die unmittelbare Kundennähe das Dorfleben um eine Attraktion reicher. Schon seit 1967 engagiert sich der Dietlinger ehrenamtlich für das Bäckerhandwerk und arbeitete bis 1977 als praktischer Lehrer an der Pforzheimer Bäckerschule. Erst 1977 gab er die Doppelbelastung Bäcker / Lehrer auf und konzentrierte sich auf die Bäckerei: Heute zählt die Bäckerei sieben Verkaufsstellen, zwei in Dietlingen, drei in Pforzheim und jeweils eine in Neuenbürg und Karlsbad. Nur eine der Verkaufsstellen befindet sich als Shop-in-Shop-Konzept im Eingang eines Baumarktes – alle anderen in Alleinlage, stets in eigener Immobilie und alle in einem Radius von nur 10 km um die Backstube. „So können wir gegen 12Uhr sehr schnell alle Filialen ein zweites Mal mit frischen Teiglingen nach beliefern oder auch Ware zwischen den Verkaufsstellen umdisponieren, um die Retouren zu begrenzen.“

Doch der Weg dahin war nicht leicht: Mut musste Augenstein abermals beweisen, als sich anfangs der 80er Jahre die Konditionen im Liefergeschäft durch die Konzentrationsprozesse im LEH verschlechterten: „Als mir 35 Prozent Rabatt bei 5 Prozent vereinbarter Retourenquote angeboten wurden, habe ich die Geschäftsbeziehung aufgekündigt, obwohl damit etwa auf einen Schlag 50 Prozent des Umsatzes wegbrachen.“ Mit gutem Blick für attraktive Standorte wurde dann durch die Filialisierung der Weg zur Expansion eingeschlagen und das Mitwachsen der Backstube nicht vergessen.

Mit Weitsicht geplant wurde auch die groß dimensionierte Kältefläche, die sich heute als Garant für reibungslose und rationelle Produktionsabläufe erweist. Mit einem Gärvollautomaten für 12 Wagen und einem TK-Lager mit 21 Wagen sowie zwei begehbaren Kühlhäusern, reichen die Kapazitäten auch bei einer Erweiterung des Filialnetzes und ermöglichen optimale Anfangszeiten, die der Frische der Backwaren zu gute kommen. Um 2.45 Uhr laufen die ersten Brotteige, erst um 4.00 Uhr kommen die ersten Brötchen in den Ofen: Gut für die Bäcker und auch gut für die Kunden, denn die Brote und Brötchen sind natürlich frischer, wenn sie nicht schon um 2.00 Uhr gebacken bereit stehen.

Mit der Anschaffung eines Gärvollautomaten im Jahr 2007 wurde auch die Temperaturkurve der Brötchenherstellung geändert: „Wir sind in der Lagerphase von –15°C auf –8°C heraufgegangen, um die Qualität zu steigern, aber natürlich gleichzeitig auch Energie zu sparen,“ erläutert Augenstein. Kein einfacher Schritt, denn die anspruchsvollere Gärverzögerung erfordert bei der Umstellung zahlreiche Testläufe und ein sehr genaues Einhalten der Produktionsparameter.

Mit drei Etagen- und einem Stikkenofen steht ebenfalls ausreichend Backfläche zur Verfügung, um auch in Spitzenzeiten vor Feiertagen Backzeiten, Temperaturen und Belegungsdichte für beste Backergebnisse optimal einhalten zu können. Für kurze Zeit standen zwei Stikkenöfen im Betrieb, aber einen tauschte Augenstein gegen einen Etagenofen aus, um möglichst viele Produkte direkt auf der Herdplatte backen zu können. „Baguette hatten wir in Gehängekörben gebacken, jetzt wieder direkt auf Stein, und die Qualitätssteigerung ist einfach überzeugend.“ Auch in den Filialen backen die Brötchen nach langer Führung (Lagerung bei +1°C in der Filiale) im Etagenofen.

Mit spitzem Bleistift kontrollieren die Augensteins die Retouren: „Bei den A-Artikeln wie Brot und Brötchen dürfen und sollen es ca. 5 Prozent sein, aber bei den C-Artikeln mit hohem Materialeinsatz streben wir sehr geringe Retouren an, um den Gewinn nicht zu schmälern,“ erläutert Brunhilde Augenstein. Die tägliche Kontrolle erfolgt handschriftlich und funktioniert so exakt wie ein EDV-gestütztes Warenwirtschaftssystem; über das Kassensystem werden alle Kundenbewegungen registriert und jede Filiale als Profitcenter ausgewertet. Das konsequente Controlling wirkt sich auch positiv auf die Sortimentsgestaltung aus: Torten gibt es heute nicht mehr, aber ca. 150 Biskuitrollen gehen täglich frisch in den Verkaufsstellen über die Ladentheke und die Banane auf Mohrenkopfmasse mit Butterkrem gefüllt und satt Kuvertüre überzogen hat sich zum echten Produktrenner gemausert: Die „weniger ist mehr-Strategie“ geht auf. „Sahne ist ein absolutes Frischeprodukt, weshalb ich die Bevorratung von Tortenrohlingen ablehne,“ also wurden sie aus dem Sortiment genommen.

Mit knapp 25 Prozent liegt der Materialeinsatz über dem Durchschnitt vergleichbarer Betriebsgrößen, ist aber nicht dem Zukauf von Convenienceprodukten geschuldet, sondern der Einkaufspolitik bei den Rohstoffen und Zutaten: „Wir bieten z. B. nur Butterplunder an und allein der Einsatz einer Premium-Tourierbutter kostet etwa 2500Euro mehr im Jahr, verglichen mit einem billigen Ziehfett. Tendenz steigend. Allein im letzten Jahr stieg der Materialeinsatz um 8,6 Prozent, aber trotz steigender Rohstoffpreise, bleibt Augenstein seiner Devise, mit Qualität zu überzeugen, treu. Erstaunlich niedrig fallen hingegen die Personalkosten aus, die mit rund 37 Prozent bezogen auf den Umsatz angesichts der dominierenden Handarbeit auch bei 45 Prozent liegen könnten. Hier macht sich die konsequent geführte ABC-Statistik, die Sortimentsgestaltung und die Organisation der Herstellungsmethoden bemerkbar: Beispielswiese die Zusammenlegung der Chargen, bei den Pain Pallaisse durch die Unterbruchbackmethode und auch bei der Vorteigkultur wird der Aufwand durch Geschick reduziert und nur ein Vorteig für alle Teige hergestellt, der dann bei 8°C über den Produktionszeitraum zur Verfügung steht.

Mit eigener Zeitmessung kontrolliert der LIM außerdem den Arbeitsaufwand, um bei der Kalkulation einzelner Backwaren mit solider Grundlage zu rechnen: Kirschen werden gekocht und über 120 kg Nussmasse auf kaltem Weg im Kneter angerührt: „So haben wir die Geschmacksausrichtung selbst in der Hand und behalten auch die Wertschöpfung im Betrieb,“ ist sich Augenstein sicher. Sonderwünsche erfüllen und handwerkliche Premiumherstellung – ja; unübersichtliche Vielfalt im Sortiment – Nein; so lässt sich die Marketingstratege auf den Punkt bringen.

Mit Überzeugung setzt Walter Augenstein deshalb nur gelernte Fachkräfte ein, um seinen Anspruch an handwerkliche Qualität über das gesamte Sortiment auch erfüllen zu können: „Keiner steht den ganzen Tag nur an einer Maschine, sondern muss im Produktionsablauf flexibel einsetzbar sein,“ erläutert er und nicht nur handwerkliches Geschick mitbringen: Bei den Hefezöpfen z. B. wird gänzlich auf ein Backmittel verzichtet und durch eine Eidotter-Zucker-Fett-Emulsion ersetzt. Ein Minimum von 1,5 Stunden Teigruhe braucht der Teig dann, um die Hefe und eigene Enzyme noch zu aktivieren – da sind ungelernte Kräfte fehl am Platz, denn das Verfahren setzt Verständnis für die Prozesse im Teig voraus, um die Parameter akribisch einzuhalten. Auch Diabetiker müssen für die Leckerei nicht ins Reformhaus gehen, sondern werden beim Handwerksbäcker Augenstein fündig, die Brot und Brötchen seit gut 1,5 Jahren auch in Bio-Qualität anbietet. Segmente, die ohne Fachwissen nicht geführt werden können. Trotz ausreichend hoher Stückzahlen verzichtet Augenstein auf eine Brotanlage, da die Aufarbeitung von Hand das beste Ergebnis erzielt. Nur die Teilung erfolgt maschinell mit einem französischen Hydraulikteiler, der die mechanische Beanspruchung auf ein Minimum reduziert. „Wir können mit diesem Teiler auch nach unseren langen Teigruhen teilen, ohne die Gärgase auszutreiben und die Porenstruktur zu zerstören,“ erläutert Augenstein.

Mit Qualität zu überzeugen und nur beste Zutaten einzusetzen, dieser Devise bleibt Augenstein trotz steigender Rohstoffpreise treu. Allein im letzten Jahr stieg der Materialeinsatz um 8,6 Prozent, aber nach wie vor werden für das Kartoffelbrot kein Pulver, sondern frische, klein geraspelte Kartoffeln verwendet, um Geschmack und Frischhaltung zu optimieren. Mit offenen Augen sucht Walter Augenstein stets nach guten Rezepten, die Kalkulation immer im Hinterkopf: „Für unseren Quarkteig brauchen wir kein teures Fertigmehl, sondern arbeiten nach einem Rezept der Akademie Weinheim, das Rezept für unser Knäckebrot stammt aus der ABZ und die Linzer Torte wird nach einem Familienrezept gebacken.“ Dass aber selbst der Kartoffelsalat in der Vorkassenzone selbst gemacht ist, wird so manchen Baumarkt-Besucher ungläubig verwundern.

Wie viele Bäcker legen auch die Augensteins mehr Wert auf beste Produktqualität als auf das Marketing mit cleverer Werbung. Soll heißen: bei der Devise „Tue Gutes und rede darüber“, konzentrieren sich die Anstrengungen ungleich höher auf den ersten Teil: Nur ein kleines Schild am Rande der Theke weist auf die Leistung hin. Zum Glück gibt es ja aber noch die Mundpropaganda für solche „Geheimtipps“. Auch der große Nuss-Hefekranz mit Mandeln, ein Streuselkuchen mit Pudding gefüllt oder die Linzer Torte nach traditionellem Familienrezept, zählen zu den kulinarischen Highlights, die den Betrieb auch ohne ausgeklügelte Werbung als besondere Adresse profilieren.