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Der Eisdiele locker Paroli geboten

Hennigs Bäckerei GmbH in Pegau zählt zu den dynamischsten Unternehmen in Sachsen. Aus einem kleinen Handwerksbetrieb ist inzwischen ein Fillialunternehmen mit 260 Beschäftigten geworden. In 32 Filialen werden Hennigs Back- und Konditoreiwaren verkauft. Speiseeis spielt dabei eine immer größere Rolle. Zehn Filialen führen bereits das selbst hergestellte Eis, in vier Eiscafés wird es zu verführerischen Eisbechern veredelt.

„In Hennigs Bäckerei wurde zwar schon früher selbst Eis gemacht, dann war die Sache eingeschlafen. Erst vor fünf, sechs Jahren haben wir erneut begonnen“, erinnert sich Meisterfrau Cornelia Hennig. Dafür wurde bald in modernste, leistungsfähige Technik von Carpigiani, dem Weltmarktführer auf diesem Gebiet, investiert: dazu zählen zwei Pasteurisierer vom Typ Pastomaster RTX, ein größerer, 120 Liter fassender für hellen Mix und ein kleinerer mit 60 Liter Fassungsvermögen für Schokoeismix, sowie eine Eismaschine Labotronic RTX, die in Minutenschnelle bis zu zehn Liter Mix in Konditoreis verwandelt. Außerdem gehört zur Ausstattung des Eislabors ein bequemer Arbeitstisch, um verschiedenste Füllungen von Früchten über Schokosplitter bis zu ganzen Keksen unter die Eismasse zu heben und die Schalen dekorativ zu garnieren. Eine große Luken-Tiefkühlanlage nimmt, exakt nach Sorten getrennt, alle gefüllten Eisschalen auf, bis sie in die Eistruhen der Filialen kommen.

Freezer passt sich der Menge an

Pasteurisiert werden die Eis-Grundmixe aus Milch und Sahne aus zwei ganz entscheidenden Gründen, wie Eiskonditorin Mandy Pleger betont: „Zum ersten wegen der Hygienesicherheit, um den Mix keimfrei zu machen und zum zweiten wegen der Geschmacksbildung.“ Im elektronisch gesteuerten Pastomaster werden die Zutaten gemixt, homogenisiert, erhitzt und abgekühlt. „Wenn der Eismix über Nacht Zeit zum Reifen hat, dann wird die Qualität besonders gut“, verrät Cornelia Hennig.

In den Freezer füllt Mandy Pleger meistens sieben Liter Mix, daraus werden dann zehn Liter cremiges, zart schmelzendes Speiseeis, das genau für zwei Eisschalen reicht. Die Labotronic RTX wird per Tastendruck gestartet und die Bedienerin muss sich erst wieder um das Geschehen kümmern, wenn die Maschine signalisiert, dass das Eis fertig ist.

Dabei ist es gleich, wie viel Mix in die Maschine kommt, die Automatik passt die Kühlleistung jeder Füllmenge an, so dass das fertige Eis immer die gleiche gewünschte Konsistenz erhält.

Das Rührwerk ohne Mittelwelle ist mit leichten Schabern ausgestattet, die mit einem regulierbaren Federdruck am Gefrierzylinder entlang streifen und so für ein gleichmäßiges, feines Eis und eine fast vollständige Eisausgabe sorgen. Der Frontverschluss aus Edelstahl ist mit großer Ausgabeöffnung versehen, so dass das Eis rasch und ohne große mechanische Beanspruchung aus der Maschine austritt.

Bequem zu reinigen

Für die Reinigung von Pasteurisierer und Freezer muss sich Mandy Pleger Zeit nehmen, denn äußerste Reinlichkeit ist die wichtigste Voraussetzung bei der Eisherstellung. Sobald der letzte Mix aus dem Pasteurisierer entnommen wurde, wird er mit Desinfektionsreiniger-Lösung ausgespült, Rührwerk und Ablasshahn werden ab- und auseinander genommen, damit jedes Teil einzeln gut abtrocknen kann. Die Reinigung des Freezer-Zylinders wird mit einer Handbrause, die wie bei den Pasteurisierern zur Maschine gehört, erleichtert.

Für den Service ist die Bäko zuständig, über die Hennigs auch die Carpigiani-Technik erworben haben. „Die Dichtungen der Ablasshähne bei den Pasteurisierern sind sehr empfindlich und gehen leicht kaputt“, hat die Maschinen-Bedienerin in den vier Jahren, seit die Carpigiani-Technik genutzt wird, feststellen müssen. Ansonsten sei nur einmal ein elektronisches Bauteil bei einem Pasteurisierer gewechselt worden.

Auch ungewöhnliche Kreationen

Für Hennigs kam von Anbeginn an nur Konditoreis in höchster Qualität in Frage, deshalb wird auch nicht an besten Zutaten wie Milch und Sahne oder speziellen Fruchtzubereitungen und Toppings gespart. Regelmäßig besuchen die Unternehmenschefs gemeinsam mit den zuständigen Mitarbeitern Fachseminare, in denen neueste Trends vorgestellt werden. Und Hennigs trauen sich auch an ungewöhnliche Kreationen. So ist die Liste der Eisrezepturen bereits auf rund 40 verschiedene Sorten gewachsen. Dazu gehören die Klassiker, immer wieder neue Saison-Sorten oder gar Schokoeis mit scharfen Gewürzen. Und alle Eisschalen werden mit ein wenig zusätzlichem Aufwand pfiffig dekoriert.

Dass ein Bäcker einer professionellen Eisdiele durchaus Konkurrenz bieten kann, beweisen Hennigs mit ihrem Eiscafé Blue Tomato in der Nachbarstadt Groitzsch (6000 Einwohner). 80 Sitzplätze im Café und noch einmal bis zu 70 Plätze unter freiem Himmel stehen zur Verfügung. Bis zu 250 Eisbecher und 1000 Kugeln Eis wurden letzten Sommer an manchem Sonntag im Blue Tomato schon umgesetzt. Hinzu kamen noch weit über 100 Tassen Kaffee und Kaffee-Spezialitäten. Manches Mal musste die Eiskonditorin bereits am Sonntagabend kommen, um Nachschub für Montag herzustellen.

Auch das Snackgeschäft soll jetzt im Eiscafé angekurbelt werden, z. B. mit leichten, italienischen Gerichten und interessanten Events wie einem italienischen oder einem Schlemmer-Abend. An Sonn- und Feiertagen wird zum Brunch eingeladen, geplant ist auch ein Winzerfest mit Live-Musik. Neben zwei Köchen und drei Servicekräften werden hier je nach Bedarf Schülerinnen und Studenten als Aushilfskräfte beschäftigt.

Doch trotz sonntäglicher Warteschlangen im Blue Tomato fällt auch den Hennigs der Erfolg mit eigenem Speiseeis nicht in den Schoß. Doch die findigen Unternehmer arbeiten daran. So bietet Unternehmenschef Jens Hennig seit einem Jahr seinen Kollegen über die Bäko die Belieferung mit Konditoreis an.

Anbieter siehe Seite xx. (pöt)