Betriebsreportage

Der Duft und das Ambiente ziehen magisch an

Die Bäckerei Kopp setzt in ihrer Filiale in Bad Lauterberg auf das Backen im Holzofen vor den Augen der Kunden / Backofen im Mittelpunkt

Bilshausen (pf). „Unser Konzept geht auf“, freut sich Bäckermeister Hubert Kopp. Die 1914 gegründete Bäckerei von nebenan ist inzwischen zum mittelständischen Bäckereiunternehmen gewachsen. In einer der jüngsten Filialen in Bad Lauterberg zeigt Hubert Kopp, wie Backtradition und die heutigen Ansprüche der Kunden optimal miteinander verbunden werden können.

Zusammen mit Aichinger (Wendelstein) hat die Bäckerei Kopp dort in der Wissmannstraße einen neuen Standort bezogen. Nur wenige Meter von einem Café entfernt, das ebenfalls von der Bäckerei Kopp betrieben wird, ist eine Holzofenbäckerei entstanden.

„Der Charme dieses Eckhauses ist, dass wir an drei Seiten Glasfronten haben“, sagt Hubert Kopp. „Dies musste natürlich architektonisch ausgenutzt werden.“ Es musste ein Laden gebaut werden, der die vorbeilaufenden Kunden praktisch hinein zieht. Neben Stammkundschaft ist man in einer Kurstadt wie Bad Lauterberg vor allem auch auf Laufkundschaft angewiesen.

Duft- und Schaubacken

Auf Verkaufsfahrzeugen und in den anderen Läden firmiert Hubert Kopp als „Kopps Berghof Bäckerei“. Der Ursprung liegt darin, dass der Betrieb vor Jahren in den Berghof – einen ehemaligen Bauernhof – ausgesiedelt ist. Dort wird mit modernster Technik für die Läden und die vier Verkaufsmobile produziert.

In der Bad Lauterberger Filiale werben die Reklametafeln schon an der Fassade mit Kopps Holzofenbäckerei. So setzt sich die Bäckerei schon werblich von anderen Bäckern ab.

Und der Holzbackofen ist auch das erste was die Kunden beim Eintritt in den Laden sehen. Natürlich sehen auch die Passanten draußen den Holzbackofen, doch im Laden strömt noch der Duft von glimmendem Holz und kräftig gebackenem Brot in die Nase.

Auf der zur Hauptstraße hingewandten Seite haben die Planer von Aichinger die Backwarentheke und das Brotregal platziert. So können vorbeilaufende Kunden gleich einen Blick auf die Backwaren werfen.

Vom Ofen in die Theke

Direkt vor dem Holzbackofen ist eine große Arbeitsplatte die Fortführung der Bäckertheke. Hinter einer senkrechten Thekenscheibe liegen Brote aus dem Holzbackofen, die direkt dorthin ausgebacken werden.

Die Weiterführung der Theke ist für den Café- und Snackbereich reserviert. In durch Glasscheiben getrennten Kühlbereichen werden auf der Tischtheke Kuchen und Torten präsentiert, daneben eher herzhafte Snacks. Direkt dahinter ist ein offener Arbeitsbereich, in dem Kaffee zubereitet und Snacks produziert werden.

Der Theke gegenüber finden sich Stehtische. Sitzplätze befinden sich im zur Rückseite des Hauses gerichteten Bereich des Ladens. Bis zu 10 Sitzplätze können in Bäckereien und Fleischereien in Niedersachsen ohne Toiletten eingerichtet werden. Sobald die Backofentür aufgeht, durchströmt ein leichter Duft den Laden. Den ganzen Tag über wird in einem Holzbackofen von Pasta-Noris (Nürnberg) Brot gebacken. Hierzu hat Hubert Kopp ein ausgeklügeltes Verfahren entwickelt. Das Holzofenbrot wird in der Bäckerei angebacken. Dann kommt es in die Filialen und wird im Kühlraum gelagert.

Je nach Absatzmengen kann dann das Brot den ganzen Tag über gebacken werden. „Die Kunden sehen nur das frisch aus dem Ofen kommende Brot“, sagt Hubert Kopp. Bereits bei der Planung mit Aichinger hat man darauf bestanden, dass der Holzbackofen auch von hinten zugänglich ist. „So können wir von hinten feuern und das vorgebackene Brot einschieben.“

Zusätzlich steht in der Filiale noch ein Umluftofen für das inzwischen zum festen Bestandteil gewordene Ladenbacken. Die Bäckerei Kopp setzt auf unterschiedliche Öfen. Jede Firma bringe immer wieder Verbesserungen und sie habe dann mal einen Vorsprung. Deshalb binde man sich an keinen Hersteller. Von Etagenöfen hat sich die Bäckerei Kopp aus wirtschaftlichen Gründen wieder getrennt. Hubert Kopp: „Die brauchen einfach zuviel Strom. Das rechnet sich nicht.“

Spezielle Rezepturen

In der Backhalle wird ein großer Teil der Produktion über eine Recovery-Anlage von Koma geführt. Die Teiglinge werden tiefgefroren, dann langsam aufgetaut und gegart. 220 m² Backfläche stehen zur Verfügung, damit am Morgen entsprechend zügig abgebacken werden kann.

Mit Hilfe des Kommissioniersystems Dispotool werden dann die Backwaren aufgeteilt. Das Verteilsystem ist doppelt vorhanden; einmal für die Feinbäckerei und die Kuchen. Das zweite System ist für Brote und Brötchen. Beide sind natürlich miteinander verbunden.

Das gesamte Roggensortiment wird mit der Brotfermentation von Isernhäger versäuert. So werden traditionell auch Roggenbrote mit über 90 Prozent Roggenanteil gebacken. Für das Holzofenbacken hat die Bäckerei spezielle Rezepturen entwickelt. Passend zur Region wurden den Holzofenbroten auch regionale Namen gegeben.

Mit mobilem Backen begonnen

Als nächstes plant Hubert Kopp jetzt, einen mobilen Holzbackofen zu kaufen. Bereits im letzten Jahr wurde ein mobiler Holzbackofen von der Bäko Hildesheim gemietet. Mit diesem hat man vor Filialen ohne Holzbackofen entsprechende Aktionen durchgeführt. „Ein sehr guter Erfolg“, sagt Juniorchef Thomas Kopp, der mit seinem Bruder Michael ebenfalls im Betrieb tätig ist.

Die weitere Expansion der Bäckerei kommt im wahrsten Sinne des Wortes ins Rollen. Vier neue Gamo-Verkaufsmobile mit Renault-Fahrgestell sind im letzten Jahr angeschafft worden. „Sehr aufwendig“, sagt Hubert Kopp rückblickend.

„Die Tourenplanung muss gut durchdacht sein.“ Der Erfolg gibt der Bäckerei aber auch hier recht. Pünktlichkeit und Dauerhaftigkeit müsse nach Aussage von Hubert Kopp gewährleistet sein. So werden den Kunden dann auch Tourenpläne (Fahrpläne) an die Hand gegeben.

Für Bestellungen und Sonderwünsche ist auch die Handy-Nummer des Fahrzeuges aufgedruckt. Und natürlich sind auch feste Verkäuferinnen auf den Fahrzeugen.