Reportage

Den Brotduft zu den Kunden fahren

Privatbäckerei Wiese, Eberswalde, hat mit dem neuen Holzbackofen auf Rädern noch viel vor / Sehr flexibel durch indirekte Befeuerung

Nicht nur dem Namen nach will sich die Privatbäckerei Wiese GbR, Eberswalde, von der Konkurrenz abheben, die hier, im Wald- und Seengebiet nördlich von Berlin, in der Hauptsache von großen Filialisten beherrscht wird. In der Qualität der Waren kann dem Familienbetrieb keiner das Wasser reichen, sind sich wohl viele Kunden aus Eberswalde und Umgebung einig. Im Stammgeschäft in der City von Eberswalde herrscht ständiger Andrang, haben die Verkäuferinnen ununterbrochen zu tun. Noch etwas ruhiger ist es hingegen im Nachbarort Britz, wo vor vier Jahren eine Filiale eröffnet wurde. Björn Wiese und seine Schwester, die seit zehn Jahren gemeinsam das Unternehmen führen, kamen auf die Idee, mit einem Holzbackofen das Geschäft anzukurbeln.

Zunächst liehen sie sich einen transportablen Holzbackofen von einem Kollegen und stellten erfreut fest, dass ihre Idee Früchte trug. So beschlossen sie, selbst in einen solchen Holzbackofen zu investieren. Auf einer Fachmesse fanden sie, was sie suchten: einen indirekt zu befeuernden Holzbackofen, der in Aussehen, Funktionalität und Preis genau ihren Vorstellungen entsprach, einen Ofen auf Rädern vom Typ Moba 1220-12 von Pasta-Noris, Nürnberg. Seit einem knappen Jahr arbeitet Bäckergesellin Jaqueline Holtz an zwei Tagen in der Woche am mobilen Holzbackofen vor dem Geschäft und darüber hinaus geht sie mit ihm an so manchem Wochenende auf Fahrt zu Volksfesten in der Region.

Ofen indirekt befeuert

Dem Duft von Brot und Kuchen, die frisch aus dem Pasta-Noris-Holzbackofen kommen, können viele Passanten nicht widerstehen. „Die Schwaden des schwelenden Buchenholzes streichen durch den Backraum und geben den Backwaren ein unvergleichliches Aroma“, erläutert die Bäckerin. Die indirekte Feuerung findet sie optimal. „Ich habe alles selbst in der Hand. Sobald die Ofentemperatur nachlässt, ich aber noch einmal Brot backen möchte, lege ich Holz nach. Man ist mit solch einem indirekt befeuerten Ofen viel flexibler als mit einem, bei dem man das Brennholz direkt in den Backraum legt.“ Flink hantiert sie vor dem schmucken, blau-gelb lackierten Ofen auf dem Hänger, um sich gleich wieder einer kleinen, wartenden Kundenschar zu widmen. Im Hänger lagert bereits zurechtgeschnittenes Brennholz. Abwechselnd werden Brot und Kuchen in den Ofen geschoben, gegen Mittag kommt das erste Blech mit Mini-Pizzas in die aromatische Hitze.

Backmobil und Verkaufsstand

Donnerstags und freitags herrscht hier in Britz, am Betriebsgelände eines einst sehr großen Schlacht- und Fleischverarbeitungswerkes, reger Andrang. Um das Fleischerei-Werksgeschäft mit seinem günstigen Angebot entwickelte sich ein neues Einkaufszentrum, das Kunden aus Nah und Fern, sogar aus Berlin anlockt. Die Bäckerin hat vor dem Geschäft ihr Backmobil und einen Verkaufsstand aufgestellt. In großen Thermo-Containern, die ihren Bereich abstecken, lagern die Brote, Blechkuchen oder Mini-Pizzas auf Vorrat.

Mit leichtem Holz entfacht sie ein Feuer im Ofen, dann kommt etwas Hartholz darauf, wenn der darüber liegende Backraum seine Backtemperatur von rund 350° bis 400°C erreicht hat, wird eingeschossen. Die Hitze sei für die Gebäckqualität gut, erläutert sie. Es entwickle sich rasch eine stabile Kruste, die die Krume saftig halte. Bleche bis 60 x 90 cm passen in den Ofen, Brote ohne Bestreuung werden frei geschoben.

Aufpassen muss sie natürlich, damit nichts verbrennt. „Doch die Kunden warten gern, wenn ich die Bedienung unterbreche. Es gibt ja auch was Interessantes zu sehen, wenn ich am Ofen arbeite“, erzählt Jaqueline Holtz begeistert. Dabei geht es ganz locker zu, weil sie halt die rechten Worte findet und ihre Arbeit mühelos beherrscht. Im Laufe des ersten Jahres hat sie die kleinen Tricks im richtigen Umgang mit dem Holzbackofen, die nicht unbedingt in der Anleitung stehen, herausgefunden: „Die Brote müssen in die obere Etage, unten würden sie am Boden zu rasch verbrennen. Blechkuchen kommt zuerst in die untere Etage, damit der Boden durchbäckt, dann kommt er nach oben, so dass die Streusel bräunen.“

Holzbedarf ist gering

Als Frau vom Fach hat sie gern die Möglichkeiten erkundet, die ihr der kleine, leistungsfähige Backofen bietet. Und noch immer zeigt sie sich experimentierfreudig, was neue Rezepte und Gebäckvariationen betrifft. Damit ihr nichts anbrennt, stellt sie die Zeitschaltuhr am Ofen. Die Ofenbedienung ist denkbar einfach, erfordert aber zweifellos Erfahrung. Bei Jaqueline Holtz sitzen die Handgriffe, mit Übung werden Brotlaibe und Blechkuchen aus dem Ofen geholt, die Unterhaltung mit dem Kunden läuft nebenbei weiter. Der Holzbedarf des Ofens ist sehr gering, sagt sie, nur etwa drei Mal in acht Stunden Verkaufszeit muss sie wenige Buchenholz-Scheite nachlegen.

Auf zwei bis drei Prozent schätzt Björn Wiese den Anteil an Holzofengebäcken am Gesamtumsatz des 35-Mann-Betriebes, „damit stehen wir erst am Anfang unserer Vorhaben mit dem transportablen Ofen“, erklärt der Unternehmenschef. Künftig soll er im Umkreis von 25 bis 30 Kilometern zu noch viel mehr Plätzen gefahren werden und bei allen sich bietenden Gelegenheiten neue Kundenkreise anlocken.