Aus- & Weiterbildung

Dem Teig mehr Zeit zum Entwickeln geben

In Seminaren bei Backaldrin werden Fehler gezielt analysiert / Neu entwickelte slow dough-Führung unterstützt lange Endgärzeiten

Asten (pf). „Es liegt oftmals nur an Banalitäten“, sagt Dr. Andreas Vollmar, Leiter der Produktentwicklung bei Backaldrin im oberösterreichischen Asten. „Wenn aber grundlegende Dinge falsch gemacht werden, dann gibt es Probleme beim Produkt.“ In Vorträgen, Schulungen und durch direkte Beratung unterstützt Backaldrin das Bäckerhandwerk, um beste Backwaren herzustellen.

Aus der Praxis weiß Vollmar, dass in den Betrieben viele Parameter bei der Brot- und Backwarenherstellung nach und nach verändert werden. „Dokumentiert wird dies aber nicht. Kommt dann ein anderer Mitarbeiter, arbeitet der nach den alten Parametern und es treten Gebäckfehler auf.“

Deshalb rät Dr. Vollmar, die Rezepturen genau zu dokumentieren und auch Anpassungen aufzuschreiben. Man müsse zum Beispiel festhalten, wenn bei kälterer Umgebungstemperatur das Schüttwasser wärmer gehalten werde. Genauso wichtig sei auch die Dokumentation der Knetzeit.

Richtiges Kneten bringt Stand

Beim Kneten gibt es zwei Möglichkeiten. Weizengebäcke werden nach einer kurzen Mischphase intensiv schnell geknetet. Diese Intensivknetung ist insbesondere für die Kleberausbildung wichtig. Dr. Andreas Vollmar: „Die Mehle der letzten Jahre benötigen zur besseren Quellung eine längere Knetzeit im ersten Gang.“

Diese erste Knetphase dient dazu, die Wasseraufnahme der Stärke zu erhöhen. Üblicherweise sollte sie fünf bis sechs Minuten betragen. Die Knetdauer im zweiten Gang ist abhängig vom Kneter, der Chargengröße und der Mehlqualität. Im Schnellgang soll der Weizenteig optimal ausgeknetet werden, was anhand des Ausziehens des Teiges überprüft werden kann.

Wie wichtig ein richtig ausgekneteter Teig ist, zeigen Dr. Vollmar und sein Team am Beispiel Kornspitz. „Unsere Seminarteilnehmer erkennen riesige Unterschiede“, sagt Bäckermeister Karl Wögerbauer. Während ein Teig nicht ausgeknetet wird, macht man dies bei einem anderen Teig. „Die Teiglinge haben beim richtig ausgekneteten Teig einen besseren Stand, sind auf der Gare sowie beim Schneiden stabiler und sind so in der Summe ansehnlicher“, zeigt Wögerbauer die Vorteile auf. Mit dem „aha-Effekt“ will man die Bäcker in den Vorführungen zum Nachdenken anregen.

Ähnliche Ergebnisse zeigen sich auch bei Knetversuchen für Roggenmischbrotteige. Hier raten die Fachleute von Backaldrin, Teige mit einem Roggenanteil von 70 Prozent und mehr nur langsam zu kneten. Wird dagegen im Schnellgang geknetet, besteht die Gefahr, dass durch die erhöhte Energieeinbringung der Teig stark beansprucht wird und dadurch Wasser verliert. „Das Ergebnis wären feuchtere Teige und weniger Volumen im Brot“, zeigt Wögerbauer auf.

Backmittel verzeihen Fehler

Klassische Backmittel helfen nach Meinung von Dr. Vollmar, den einen oder anderen Fehler in der Backstube zu verzeihen. Vom Markt werde aber auch verlangt, dass möglichst natürliche Rohstoffe verwendet würden. Aus diesem Grund hat Backaldrin mit Weizen Premium ein E-Nummern-freies Backmittel letztes Jahr auf dem Markt gebracht.

Karl Wögerbauer: „Es ist eigentlich eine Vormischung, die mit einer Zugabe von 20 Prozent zugegeben wird.“ In dieser Mischung sind unter anderem Komponenten aus dem Weizensauerteig und auch schon das Salz enthalten. Neben einer hohen Backsicherheit wird so eine hervorragende Gebäckqualität erzielt.

Zeit bringt Geschmack

Gerade in der handwerklichen Bäckerei dürfe es nicht heißen „Zeit ist Geld“ argumentieren die Backaldrin-Fachleute weiter. Dr. Vollmar macht klar, dass mit Zeit auch Geschmack erzielt werden könne. „Und wenn der Geschmack stimmt, dann kommen die Kunden auch in die Bäckerei und zahlen einen guten Preis für die Backwaren.“

Man muss den Teigen mehr Zeit zum Entwickeln geben, dazu muss nur der Betriebsablauf richtig organisiert sein. „Qualität, Geschmack, Saftigkeit und Frische sind dann einfach besser.“ Diesen Weg bezeichnet man bei Backaldrin als slow dough, also langsamen Teig.

Die Anforderung hierzu kam vom Markt. Die österreichische Kaisersemmel sollte geschmacklich und im Bezug auf Frische und Saftigkeit verbessert werden. Eine Langzeitführung, wie sie für Schnittbrötchen angewandt wird, war nicht geeignet. „Zu kühle und zu feste Teige führen zu Gebäckfehlern, denn die Kaisersemmel soll eher flach sein und der Stern darf nicht hochgezogen sein“, skizziert Dr. Vollmar die Problematik.

Die Teige werden bei normalen Temperaturen und Hefemengen geführt. Danach reifen die Teiglinge bei abgesenkter Temperatur mindestens 8 Stunden. Möglich wird dies mit einem speziell entwickelten Backmitteln (Kaisertraum). Gleichzeitig stellte Backaldrin auch fest, dass mit Vorteigführungen bei der slow dough- und auch bei der Langzeit-Führung keine wirklichen Vorteile hinsichtlich Geschmack und Frischhaltung bei Semmeln und Brötchen erkennbar waren. Dr. Andreas Vollmar: „Der Grund war eigentlich im Nachhinein klar erkennbar: Beim Vorteig wird nur 1/5 bis 1/4 des Mehls verwendet. Die leicht flüchtigen Aromastoffe, die sich im Vorteig gebildet haben, verfliegen zudem beim Kneten des Hauptteiges.“

Sehr lange Endgare

Mit der von Backaldrin entwickelten slow dough-Methode wird jedoch 100 Prozent des Mehls über einen Zeitraum von mindestens 9 Stunden verquollen. Außerdem wird der Teig nicht mehr beansprucht, da die Teiglinge reifen. „Ähnlich wie beim Ciabatta oder Baguette, wo die Teigstücke auch sehr lange reifen und nicht mehr bzw. nur sehr schonend bearbeitet werden.“

Bei slow dough ist der gesamte Teigling auf einer sehr langen Endgare. „Mit slow dough hat man die Möglichkeit über den gesamten Tagsablauf frische Kaisersemmeln mit einer gleichmäßigen Qualität und mit einem deutlichen Plus an Geschmack und Aroma zu backen“, verdeutlicht Dr. Vollmar. Die besondere Herausforderung bestand für die Backaldrin-Entwickler darin, die übliche Teigaufarbeitungsmethodik zu bewahren und gleichzeitig die Stabilität der Teiglinge bei langer Stehzeit zu gewährleisten.

Stehzeit bis zu 24 Stunden

Teige können mit der üblichen Hefedosierung und Teigtemperatur über eine Brötchenanlage aufgearbeitet werden. Erst nach dem Verlassen der Brötchenanlage wird die Teigreife durch Temperaturabsenkung verlangsamt. Gleichzeitig kann eine Stabilität der Teiglinge selbst bei einer Stehzeit von bis zu 24 Stunden gewährleistet werden.

Das Problem der Bläschenbildung, was häufig bei einer Gärverzögerung oder einer Langzeitführung auftritt, hat man mit der slow dough-Führung durch die Verwendung des slow-dough-Backmittels Kaisertraum auch im Griff.