Betriebsreportage

Dem Sommerloch die coole Kugel Eis gegeben

Die Bäckerei Stoll setzt auf das Eis-Konzept der Bäko / Einfaches Handling, sichere Hygiene und eine sichere Kalkulation

Untergruppenbach (kh). Der Sommer war heiß, lang und hat bei vielen Bäckern ein echtes Umsatzloch hinterlassen. Eine echte Alternative zu langen Gesichtern aufgrund leerer Taschen bietet zumindest für die Bäckerei Konditorei Stoll das coole Geschäft mit dem Eis. Viele Bäcker schrecken vor dem Thema Speiseeis-Herstellung aus folgenden Gründen zurück: Die Herstellung erfordert einen separaten Eisraum, die Herstellung selbst gilt als kompliziert und vor allem scheuen viele das Hygienerisiko. So war es lange Zeit auch bei Bäcker- und Konditormeister Reinhard Stoll aus Untergruppenbach. „Wir haben über das Thema Eis natürlich nachgedacht, allein schon deshalb, weil wir für unser Café Eis benötigen, welches wir lange Zeit zugekauft haben,“ erklärt Reinhard Stoll. Zuerst war eine Softeisvariante im Gespräch, doch die nicht unerheblichen Investitionskosten für eine einfache Softeismaschine für nur eine Sorte schreckten ab. „Die Kunden erwarten heute einfach Vielfalt und die bringe ich mit einem Softeiskonzept nur eingeschränkt rüber“, so Stoll.

Die Ausgangssituation

Im Ort Untergruppenbach mit seinen rund 3.500 Einwohnern gab es eine mehr schlecht als recht laufende Eisdiele. Rechnet man die kleinen Nachbarorte dazu, kommt man auf ein Kundenpotenzial von rund 7.000. Die Eisdiele schloss – wohl wegen Erfolglosigkeit – und da war für Stoll klar, „jetzt habe ich die einmalige Chance in das Eisgeschäft einzusteigen, nur wie?“ Über das Eiskonzept der Bäko Zentrale Süd hatte er zu diesem Zeitpunkt schon einiges gehört und gelesen, wie das Konzept in der Praxis aber funktionieren kann, war ihm noch nicht ganz klar. Darum entschied er sich für eine eingehende Beratung zum Konzept, zu den Preisen und zur Kalkulation. Schließlich ging es ja auch um eine Investition in nicht unerheblicher Höhe für den Kleinbetrieb. Die fachkompetente Beratung und auch ein maßgeschneidertes Finazierungs- und Beratungsmodell überzeugten Stoll dann relativ schnell.

Die Hardware

Was war notwendig für die Eisproduktion? Diese Frage war recht schnell beantwortet: Man braucht einen Freeser, der aus den Basismassen der Zentrale Süd innerhalb von nur 10 Minuten cremiges und schmackhaftes Eis herstellen kann. Dann braucht man natürlich auch noch eine Eistheke. „Bei der haben wir uns am Anfang für ein Modell entschieden, das 6 Behälter fasst. Aber wir merkten bereits nach einigen Wochen: Damit kommen wir nicht aus.“ Stoll kontaktierte die Bäko und schilderte sein Problem. „Die haben dann ohne großen Aufwand für mich die kleine gegen eine größere Eistheke für 10 ganze oder 20 halbe Behälter ausgetauscht.“ Der größten Teil an kleinen Helfern wie Portionierer, Eisschalen für Eisbecher und einige Kleingeräte waren bereits vorhanden.

Erfolg durch Kommunikation

„Ich bin der festen Überzeugung, dass wir mit unserem Konzept längst nicht so erfolgreich wären, wenn wir die Werbetrommel nicht entsprechend gerührt hätten“, erklärt Stoll.

Neben einem großen Außenplakat wurden Zeitungsanzeigen geschaltet. Am ersten Tag der Eisproduktion wurde die Eistheke vor dem Geschäft platziert und 500 Kugeln Eis wanderten als Gratisprobe über den Tresen.

„Das hat sich gerechnet, denn wir konnten die Kunden so von der Qualität des Eises überzeugen. Das Geschäft belebt hat sicher auch der heiße Sommer, der pünktlich zum Start des Eisverkaufs im Juni Einzug hielt. „Wir verarbeiten durchschnittlich 12 Chargen á 5 Liter in der Woche, was umgerechnet rund 3.500 Kugeln Eis pro Woche entspricht,“ so Stoll. Die Kugel Eis kostet im Verkauf 60 Cent. Neben dem Geschäft auf die Hand erlebten aber auch die Eisbecher im Café einen wahren Boom. Zwischen immerhin 20 Bechervariationen können die Kunden wählen. „Mit einem bescheidenen Angebot von fünf oder sechs Eisbechern komme ich nicht aus, der Kunde will und erwartet einfach Vielfalt.“ Eine zusätzliche Kraft ist zu den Stoßzeiten, vor allem, wenn das Eis im Café in Becherform nachgefragt wird, notwendig. Die rechnet sich aber bei dem Absatz auch.

Inzwischen hat Stoll sein Angebot auf insgesamt 12 Eissorten ausgedehnt, auch hier ist eine Auswahl aus einem reichhaltigen Sortiment seiner Meinung nach notwendig. Neben den Fertigmixen im 1 l TetraPack, die von der Bäko kommen, hat er sich inzwischen auch schon an andere Sorten, die nach klassischer Herstellungsmethode produziert werden, herangewagt. „Es war gut, dass wir die Eismaschine nicht in der Backstube stehen haben, sondern in unserem Schokoladenraum, wo wir auch Pralinen selber fertigen. In der Backstube wäre es aus hygienischen Gründen nicht möglich, selber Eis herzustellen.“ Den Großteil seines Eissortimentes stellt er aber nach wie vor mit den Mixen des Bäko-Eis-Konzeptes her. „Beim Rohstoffeinsatz sind die Bäko-Produkte zwar etwas teurer, das wird aber durch Zeitersparnis bei der Herstellung kompensiert.“ Es handelt sich dabei schließlich um ein Convenienceprodukt bei dem eine ganze Reihe von Herstellungsschritten bereits enthalten sind.

Das Bäko-Konzept überzeugt den Bäcker und Konditormeister vor allem wegen der großen Hygienesicherheit. „Selbst die für uns zuständige Lebensmittelkontrolle staunte nicht schlecht, als ich das Konzept erläutert habe.“ Mit Eis hat es Stoll geschafft, das obligatorische Sommerloch nicht nur zu schließen, sondern den Umsatz in den Sommermonaten sogar zu erhöhen. Stoll geht jetzt zum nächsten Schritt über: „Eis wird bei uns ein Ganzjahreskonzept. Demnächst werden wir die Sommersorten durch Zimteis, Weihnachtseis und ähnliches ersetzen.

Auf die Frage welche Sorten denn zu den Rennern im Sortiment gehören antwortet er: „Schoko, Vanille, Erdbeer, Waldmeister, Joghurt und Kirsch.“

Bei den restlichen Sorten ist er in puncto Produktion vorsichtig und macht auch schon mal eine halbe Charge. „Frische ist beim Eis auch ein Thema. Schließlich wollen wir, dass die Kunden wiederkommen.“

Infos: www.konditorei-stoll.de