Aus- & Weiterbildung

Dem Brotaroma analytisch auf der Spur

56. Tagung für Bäckerei-Technologie in Detmold: Neuerungen bei LM-Recht, Rohstoff- und Backwarenqualität, Technik und Technologie diskutiert

Detmold (dk). Die Weiterentwicklung bestehender technologischer Verfahren und deren teilweise unterschiedliche Bewertung durch die Referenten standen im Mittelpunkt der diesjährigen Tagung für Bäckerei-Technologie in Detmold. Zu der nun zum 56. Mal von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (AGF) auf dem Detmolder Schützenberg organisierten zweitägigen Veranstaltung waren 360 Teilnehmer aus 6 Ländern angereist, die sich in annähernd 20 Vorträgen ausführlich über Neuerungen in den Bereichen Lebensmittelrecht, Rohstoff- und Backwarenqualität, Technik und Technologie informieren konnten.

Wie AGF-Vizepräsident Heinrich Kolls bei seiner Begrüßung betonte, sei man mit dem Besuch in dieser für die Backwarenbranche doch schwierigen Zeit sehr zufrieden. Für die Themenauswahl bedankte er sich bei dem am Vortag wiedergewählten Vorsitzenden des Ausschusses für Bäckerei-Technologie, Georg Heberer. Als dessen neuem Stellvertreter wurde Dipl. Ing. Matthias Bantel vom Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe gewählt, der in dieser Eigenschaft die Nachfolge des altershalber ausscheidenden August Nagel antritt.

Materie wird schwieriger

Im traditionell ersten Vortrag der Tagung berichtete Rechtsanwalt Helmut Martell über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht. Auf Grund der Vorgaben der EU-Kommission und die teilweise nicht ganz nach vollziehbare Umsetzung in nationales Recht werde es auf diesem Gebiet selbst für Spezialisten immer schwieriger, sich in der Materie zurecht zu finden. Ein Beispiel sei die Verordnung (VO) für die Kennzeichnung von unverpackten Backwaren, die ursprünglich mit der „Allergen-VO“ Ende November in Kraft treten sollte. Durch die geänderte politische Konstellation in Berlin wurde der VO-Entwurf nochmals zurückgehalten und wird überarbeitet.

Wie sich die Mehlqualität gegenüber der letztjährigen Ernte verändert habe, darüber informierte Holger Neumann (AGF) die Teilnehmer. Da vor allem in der Erntezeit die Witterungsverhältnisse ungünstig waren, ist die Getreidequalität sowohl mengenmäßig als auch qualitativ gegenüber dem Vorjahr deutlich abgefallen. Besonders beim Roggen habe es durch das feuchte Wetter in bestimmten Regionen Totalausfälle gegeben. Trotzdem hätten es die Mühlen geschafft, den Bäckereien Mehle bereitzustellen, die nur geringfügig schwächer seien als die guten Qualitäten des letzten Jahres.

Ängste bei den Verbrauchern

Dass Backmittel eigentlich zu Unrecht ein negatives Image beim Verbraucher und bei vielen Bäckern haben, dies stellte Dr. Bernd Meyer, Kulmbach, in seinem Vortrag „Backmittelkomponenten und deren Wirkungen“ heraus. Durch den Anspruch des Kunden, jederzeit aus einem großen Sortiment auswählen zu können und das bei bester Qualität und zu günstigem Preis, werde es für den Bäcker fast unmöglich, auf den Einsatz von Backmitteln zu verzichten. Die chemischen Bezeichnungen der Zusatzstoffe und die Vorgaben zu deren Kennzeichnung (E-Nummern) schürten Ängste bei den Verbrauchern, die durch nichts gerechtfertigt wären. So sei beispielsweise die Bezeichnung „Backpulver“ positiv besetzt, während die Auflistung dessen Inhaltsstoffe eine ablehnende Haltung hervor ruft (siehe ABZ 45).

Roggengebäcke ohne Sauerteig zu backen, das ist mit dem unter Warenzeichen „Rogginello“ eingetragenen Spezialmehl ohne weiteres möglich. Welche Produkte hergestellt und welche Verfahrenschritte eingehalten werden müssen, zeigte Dipl. Ing. Olaf Bauermann in seinem Vortrag auf. Mit der als IGV-Roggenverfahren bezeichneten Herstellungsweise können Gebäcke mit weizenähnlichem Gebäckcharakter produziert werden, die in Volumen, Krume, Porung und Geschmack den Weizengebäcken in nichts nachstehen. Beim IGV-Roggenverfahren wird an Stelle des Sauerteiges ein lange geführter Roggenvorteig mit „Rogginello“ verwendet. Zum Hauptteig wird dann ganz normales Roggen- und / oder Weizenmehl dazu gegeben und der Teig wie üblich weiterverarbeitet. So können mit „Rogginello“– das übrigens auf der südback mit dem Trend Award ausgezeichnet wurde – Baguette, Ciabatta und sogar Feine Backwaren hergestellt werden, die sich gegenüber den Weizenprodukten durch eine deutlich längere Frischhaltung auszeichnen und damit eine völlig neue Produktschiene ermöglichen.

Betriebsabläufe simulieren

Unter dem Schwerpunktthema „Betriebsmanagement“ stellte Jonny Kühne aus dem schweizerischen Wädenswil zwei Praxisbeispiele zum Einsatz von Simulationsystemen bei der Fabrikplanung vor. Mit computergestützten Berechnungen können bereits in der frühen Planungsphase bestimmte Prozesse simuliert und mögliche Schwachstellen schnell erkannt werden. Durch die parallele Betrachtung verschiedener Lösungen werden diverse Modelle und deren weitere Auswirkungen auf die Produktion verglichen und damit Fehlinvestitionen verhindert.

Im ersten Vortrag unter dem Schwerpunkt „Backwarenqualität“ befassten sich Anke Kähler und Ulrich Müller mit der Optimierung von ökologisch erzeugten Backwaren. Vor dem Hintergrund eines sich stark wandelnden Marktes auch im Bereich der ökologisch hergestellten Backwaren wird es für Bio-Bäcker immer wichtiger, eine Gebäckqualität anzubieten, die der konventionell hergestellter Produkte sehr nahe kommt. Dazu wurde in einem von der CMA unterstützten Projekt nach Möglichkeiten gesucht, Standardrezepte mit den Möglichkeiten des Bio-Bäckers zu optimieren. Als Beispiele im Kleingebäckbereich nannte Müller hier die Verwendung von backstarken Mehlen, die Zugabe von Bio-Backmitteln oder Acerolakirschpulver sowie den Einsatz von nicht zu festen Vorteigen mit dunkleren Mehlen.

Eine Tour de France mit den Backwarenspezialitäten unseres Nachbarlandes unternahm Luc Boulet von der Bäckerfachschule in Rouen (Frankreich) mit den Tagungsteilnehmern. Boulet bedauerte, dass das Baguette, das es eigentlich früher nur in der Gegend um Paris gegeben habe, fast alle anderen französischen Brotsorten in die Bedeutungslosigkeit abgedrängt habe. Denn vor etwa hundert Jahren habe es noch etwa 100 bis 120 verschiedene Sorten gegeben, die regional stark verankert waren und die sehr vielfältig in ihrer Zusammensetzung, Formgebung und Herstellungsmethodik waren. So hatte jede Region ihre spezielle Sorte, die stark von den jeweils dort angebauten Rohstoffen geprägt wurden. Gemeinsam war allen die lange Führung, ein teilweise extrem hoher Weizensaueranteil, eine sehr aufwendige Aufarbeitung und das kräftige Ausbacken der Brote. Wie in Deutschland rückt auch in Frankreich die regionale Identität wieder mehr ins Bewusstsein der Verbraucher. Deshalb setzen französische Bäcker verstärkt auf diese regionalen Backwaren, um sich im Wettbewerb zu profilieren.

Forschung nach dem Brotaroma

Dem Brotaroma analytisch auf der Spur ist die Hochschule im schweizerischen Wädenswil. Dipl. Ing. Michael Kleinert stellte erste Erfahrungen vor, die sich aus einem Forschungsprojekt mit Bio-Backwaren ergeben haben. Für die Untersuchung wurden Backwaren von Verbrauchern und Fachleuten sensorisch geprüft und deren Ergebnisse mit denen der gaschromatischen Untersuchung der Aromastoffe in Verbindung gebracht.

Vorteige im freien Fall

Die Vorträge des zweiten Tages befassten sich im Schwerpunkt mit Bäckereitechnik, Vakuum- und Backwarentechnologie. Im ersten Beitrag stellte Dr. Theo Koch, Osnabrück, die Weiterentwicklung des Rapidojet-Verfahrens vor. Das erstmals vor drei Jahren an gleicher Stelle von Dr. Bernhard Noll vorgestellte Verfahren ist jetzt industriefähig und wurde schon in zwei ausländischen Betrieben installiert. Der Rapidojet ist ein völlig neues Verfahren zur Vorteigherstellung. Dabei werden Mehlpartikel, die sich in einem Strahlrohr im freien Fall befinden, von einem Hochdruckwasserstrahl aus einer Rotationsdüse benetzt. Die Mehlpartikel werden durch die intensive Benetzung sehr gut vom Wasser durchdrungen und bilden innerhalb von Sekunden einen homogenen Vorteig. Bei vergleichbarer Teigstruktur kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen und da der Teig hier ohne Knetmechanik gebildet wird, gibt es praktisch auch keine Teigerwärmung. Entgegen der früheren Theorie von Dr. Noll könne der Rapidojet aber nur für die Vorteigherstellung eingesetzt werden, da für den Aufbau der Kleberstruktur noch die mechanische Energie des Spiral- oder Wendelkneters gebraucht werde.

Als Alternative zu einer automatischen Produktion mit Tunnel- oder Etagenofen in großen handwerklichen Betrieben stellten Thomas Heuft und Bernd Ludwig ihr automatisiertes Thermo-Roll-Wagenofensystem vor. Kernstück dieses Systems sind Boxen, die wie groß dimensionierte Stikkenwagen ohne Räder aussehen. Diese Boxen werden durch Roboter beschickt und werden dann auf Ketten in Gärraum, Ofen und Versand befördert. Am Nadelöhr, dem Ofen, zeigt sich die Stärke dieses Systems. Im Gegensatz zum Tunnel- oder Etagenofen wird immer eine einzelne Box in den Ofen geschoben und wird als Einheit fertig gebacken. Die Folge ist ein absolut gleichmäßiges Backergebnis bei verhältnismäßig geringem Energieaufwand. Auch wird eine viel kleinere Ofengrundfläche benötigt und bei einem Ausfall des Ofens kann schnell auf einen Reserveofen umgeschaltet werden. Die weiteren Vorteile gegenüber einer Linienführung sind die flexible Gestaltung der Abläufe und der geringe Personalaufwand.

Teilweise sehr kontrovers wurde im Anschluss an drei Vorträge diskutiert, die sich mit verschiedenen Aspekten der Vakuum-Kühlung beschäftigt hatten. Mit dem Thema des Kühlens per Luftabsaugung befasst sich die Branche schon seit mehr als 50 Jahren und scheiterte in der Praxis immer am hohen Energiebedarf und der nicht beherrschten „Wasserwanderung“ aus dem Gebäck. In früheren Testreihen wurde mit dieser Technik versucht, innerhalb kürzester Zeit von Ausbacktemperatur auf Kerntemperaturen unter die Null-Grad-Grenze zu kommen. Heute wird die Technik genützt, um teilgebackene Produkte schnell und keimarm in den Bereich um 30 °C abzukühlen. So kann mit dem dann unter Reinraumbedingungen verpackten Gebäck eine längere Mindesthaltbarkeit zu erzielt werden.

Infrarot zur Keimabtötung

Im Bereich Technologie stellte Prof. Dr. Klaus Lösche vom Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik eine neuartige Entkeimungtechnik der Heraeus Noblelight vor. Die Firma hat ein Verfahren entwickelt, bei dem Gärgutträger langfristig fast keimfrei bleiben. Statt des oft zur Dekontamination eingesetzten UV-Lichtes wird hierfür Infrarot-Licht verwendet. Dieses dringt durch die entsprechende Wellenlänge tief in das Gewebe und den Staubbelag ein und tötet so die Keime ab.

Ob das Reifen eines Sauerteiges im Kessel oder in einer Anlage eine Frage der Einstellung ist, dazu nahm Frank Henze aus Isernhagen Stellung. In seinen Ausführungen verglich er verschiedene Anlagentechniken und machte auf die Fehlermöglichkeiten bei handwerklicher Kesselführung aufmerksam. Vor dem Hintergrund eines hohen Qualitätsniveaus sollte deshalb jeder Betrieb sich vor einer Entscheidung genau überlegen, welche Führung für seine Backwaren die richtige ist und welcher Aufwand betrieben werden kann.

Unterdruck beim Abkühlen

Im letzten Beitrag der Tagung betrachtete Dipl. Ing. Frank Zehle die physikalischen Vorgänge beim Abkühlen von Backwaren und deren mögliche Konsequenzen für deren mikrobiologische Haltbarkeit. Allgemein bekannt sei, dass der Backprozess einer Sterilisation bzw. Pasteurisation sehr nahe komme. Warum sei dann der Verderb durch Schimmel das größte Haltbarkeitsrisiko? Die Ursache sind zum einen Keime, die sich aus der Umgebungsluft auf den Backwaren absetzen. Zum anderen wird durch das Ausdampfen des Gebäckes im Inneren ein Unterdruck erzeugt, bei dem kontaminierte Luft nachgesaugt wird. Die belastete Luft beim Nachsaugen gilt es, in den Griff zu bekommen. Möglich wäre dies mit dem Abkühlen unter Schutzgas oder in Reinluftatmosphäre. Wichtig für den Bäcker aber insgesamt sei es, die Ursachen, die zur Verkeimung führen zu kennen und entsprechend darauf zu reagieren.

In seinem Schlusswort freute sich der Vorsitzende des Bäckereiausschusses, Georg Heberer, über die gute Resonanz und die interessanten Diskussionsbeiträge. Durch die Mischung bei den Nationalitäten der Referenten zeige sich verstärkt, Europa rücke – bäckerisch gesehen – doch immer mehr zusammen (ausführl. Berichte folgen).