Reportage

Das Wasser macht's

Die Brandenburger Bäckerei Dahlback setzt in den Filialen Wasserfilter ein und vermeidet damit Kalkschäden bei Backöfen und Kaffeemaschinen

Die Wirtschaftskrise fordert auch in Bäckereibetrieben ihren Tribut und zwingt die Branche, ständig nach Nischen in ihrem Segment zu suchen. Dazu kommt ein stetiger Wandel im Konsum- und Einkaufsverhalten der Verbraucher, die immer preisbewusster werden. Der Markt wird unübersichtlicher, die Konzepte differenzierter. Sich auf Altbewährtes und auf die Tradition des Bäckerhandwerks zu verlassen, genügt oft nicht. Bäckereien müssen Trends erkennen und in der Lage sein, diese umzusetzen.

Einer dieser Trends ist das stetig wachsende Kaffeesegment. Die Brandenburger Großbäckerei Dahlback hat frühzeitig darauf reagiert und holte sich für die Umsetzung zwei kompetente Partner an die Seite: Nova Kaffee Service ist verantwortlich für Vertrieb, Wartung und Reparaturen von Kaffee-Vollautomaten. Brita Professional sorgt für die Aufbereitung des Wassers bei Kaffeemaschinen und in den Backöfen. So sichert die Großbäckerei erfolgreich in 150 Filialen im Großraum Berlin/Brandenburg die gleich bleibende Qualität ihrer Produkte – und sorgt dadurch für Zufriedenheit ihrer Kunden.

Besonders viele Kaffeegäste finden den Weg in die Dahlback-Filiale in der Schlossstraße im westlichen Berlin. „Der Kaffeeumsatz entwickelt sich zunehmend als Schwerpunkt“, erklärt Dr. Sven Konrad, Geschäftsführer von Dahlback. „Dabei geht der Trend weg vom Filterkaffee und hin zu mehr Kaffeespezialitäten.“

Gleich bleibende Qualität

Dahlback hat darauf reagiert und die wachsende Kundenanzahl belegt den Erfolg: Allein die Filiale in der Schlossstraße schickt täglich zwischen 300 und 500 Tassen Kaffee über die Theke. Die Bedingung: Jede dieser Tassen soll eine gleich bleibende Qualität aufweisen und die Maschine der Belastung gewachsen sein. Für eine erfolgreiche Umsetzung entschied sich Dr. Konrad mit Peter Ewers, Geschäftsführer von Nova Kaffee Service, für einen starken Partner im Kaffeemarkt. „Wir pflegen schon über Jahre eine vertrauensvolle Geschäftsbeziehung mit Dahlback, die wir sehr schätzen“, sagt Ewers über die Zusammenarbeit. Seit April 2005 vertreibt, wartet und repariert Nova Kaffee Service Kaffeevollautomaten der Firmen Schaerer, N&W und Jura und klassische Rancilio-Espressomaschinen sowie das nötige Zubehör und Reinigungsmittel.

Die Zubereitung von Kaffee will gelernt sein. Denn „guter Kaffee ist ein Zusammenspiel dreier Komponenten: Kaffee, Wasser und Maschine“, weiß Ewers. Schon von Beginn seiner Tätigkeit im Jahr 2005 an hat er sich mit Wasserfiltration beschäftigt und kam so mit Brita in Berührung: „Das Know-how sowie die Vielzahl der Produkte und Möglichkeiten bei Brita Professional haben mich überzeugt, dass dies der richtige Partner ist und so habe ich Kontakt aufgenommen“, sagt Ewers. Auch Matthias Leonhardt, Gebietsleiter Ost von Brita Professional betont: „Unsere Zusammenarbeit ist in den letzten fünf Jahren intensiv gewachsen. Wir planen bereits die nächsten Aktionen gemeinsam.“

Davon profitiert auch die Großbäckerei Dahlback. „Wenn aufwändige Reparaturen durch Kalkschäden bei den Maschinen anfallen, stellen manche meiner Kunden fest, dass man das hätte vermeiden können“, erzählt Ewers. Der Schutz der Maschine war auch für Dr. Konrad der ausschlaggebende Punkt für den Einsatz von Wasserfiltern. So wurden die Dahlback-Filialen mit Entkarbonisierungsfiltern aus dem Hause Brita ausgestattet. Purity Quell ST 600 sorgen für die Filtration an der Kaffeemaschine, die Öfen des Unternehmens arbeiten mit Purity C Filtern.

Wasser entscheidet

„Wasser ist der Hauptbestandteil von Heißgetränken“, sagt Dr. Konrad. „Da ist Wasseraufbereitung durchaus sinnvoll.“ In einem ersten Schritt sollte allerdings die Wasserqualität vor Ort getestet werden. Der Deutsche Kaffeeverband rät, für optimalen Kaffee sauerstoffhaltiges Wasser zu verwenden. Die Gesamthärte sollte zwischen vier und acht, die Karbonathärte zwischen drei und vier Grad deutscher Härte liegen. Diese Beschaffenheit des Wassers ermöglicht, dass sich Aromen aus dem Kaffeepulver besonders gut entfalten können und die Crema stabil bleibt. „Diese Härtegrade treffen innerhalb Berlins für das Wasser nicht zu. Insgesamt schwankt hier die Qualität des Wassers stark“, sagt Matthias Leonhardt. „Die Karbonathärte liegt in diesem Gebiet zwischen 9 und 14, die Gesamthärte zwischen 14 und 18 Grad deutscher Härte.“

Auch für die empfindlichen Öfen ist die Wasserqualität wichtig. Durch Verkalkung können die Programme nicht mehr optimal laufen, die Ausfallzeiten erhöhen sich. Darunter leidet nicht nur der Umsatz – auch die Kosten schnellen in die Höhe. Der Entkarbonisierungsfilter Purity C Quell ST verfügt über Filterköpfe mit verschiedenen Verschnitteinstellungen.

So kann das Verschnittwasser je nach vorliegender Wasserqualität optimal bestimmt und verarbeitet werden. (p)