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Das Honig-Salz-Brot

Der genaue Ursprung des Honig-Salz-Brotes ist unklar, doch vermutlich wurde bereits zu Zeiten der Römer mit Zusätzen von Honig und Salz zum Brotteig gearbeitet, die sowohl den Geschmack als auch die Verarbeitungseigenschaften verbesserten. Anfang des letzten Jahrhunderts wurde das Honig-Salz-Brot vom Begründer der Anthroposophie, Rudolf Steiner, als „Brot der Zukunft“ erkannt.

Technologisch betrachtet liegt dem Brot das Prinzip der spontanen Gärung zugrunde. Genau diese spontane Gärung will man in der konventionellen Bäckerei unterdrücken, um eben nach vorher festgelegten, reproduzierbaren Parametern arbeiten zu können.

Honig-Salz-Brot ist ein empfindliches Brot. Die Kunst beim Honig-Salz-Verfahren liegt neben der speziellen Führung somit vor allem darin, den für die Aufarbeitung und das Backen optimalen Zeitpunkt zu ermitteln. „Wir haben drei Jahre für die Entwicklung einer sicheren Rezeptur gebraucht“, erklärt Monika Lepold, „seit wir mit der Produktion begonnen haben, hatten wir dank intensiver Vorbereitung noch keine einzige Fehlcharge.“

Die Bio-Zutaten für das Brot sind frisch gemahlener Weizenvollkornschrot (Demeter), Honig und natives Olivenöl. Das Brot wird in reiner Handarbeit hergestellt und „erfordert wieder Backkunst, Einfühlungsvermögen in Zusammenhänge und den bewussten Umgang mit der Materie.“

Eine große technische Ausstattung vor allem im Bereich der Aufarbeitung sucht man in der Backstube von Thomas und Monika Lepold vergebens, Anlagen laufen nach vorgegebenen Parametern, die sind aber beim Honig-Salz-Brot nie gleich, nicht reproduzierbar und damit bleibt Handarbeit und die Beziehung zum Teig das entscheidende Qualitäts- und Gelingkriterium.

Die Brote werden in Backkästen zwischen 15 und 20 Stunden bei kontrollierter Temperaturführung gegart. So entstehen schonend Aromastoffe, es erfolgt ein weiterer Aufschluss der Getreidebestandteile. Die spontane Gärung sorgt für die notwendige Lockerung im Brot.

Die lange Gärzeit aktiviert die mehleigene Enzymatik und die Getreidestärke wird zu einfachen Zuckern abgebaut, was mitverantwortlich ist für die bräunliche Färbung der Brotkrume. Mit einer Backzeit von über zwei Stunden im geschlossenen Kasten wird erreicht, dass das Brot keine klassische Kruste bekommt, was es somit leicht kaubar macht. (kh)