Herstellungspraxis

Das Geschäft mit Toastbrot wieder entdecken

Chance, sich mit handwerklich hergestelltem Qualitäts-Toastbrot zu profilieren / Rezeptur und Aufarbeitung haben entscheidende Bedeutung

Detmold (güm). Innerhalb des umfangreichen Backwarensortimentes nimmt die Herstellung von Toastbrot in den Handwerksbäckereien nur einen untergeordneten Stellenwert ein.

Obwohl der Verzehr von Toastbrot in den vergangenen Jahren permanent angestiegen ist, erfolgt die Toastbrot-Herstellung nicht in den Handwerksbetrieben sondern fast ausschließlich in den Großbackbetrieben. So produzieren einige Großbäckereien, auf speziellen Produktionslinien, täglich zirka 3 Millionen dieser speziellen Brotsorte und versorgen den deutschen Markt.

Die Toastbrote werden dabei in guter Qualität als Weizentoast-, Buttertoast-, Mehrkorntoast- oder Vollkorntoastbrot über den Lebensmitteleinzel- und -großhandel bzw. Discountern in den Handel gebracht.

Durch spezielle Maßnahmen wie der Zusatz von Konservierungsstoffen, Schutzgas- oder einer Hitzebehandlung, der Pasteurisation, werden die geschnittenen und verpackten Toastbrote für einige Tage haltbar gemacht.

Überschaut man rückblickend die Entwicklung des Toastbrotes bzw. der Toastbrotqualität, so muss man feststellen, das von Seiten der Handwerksbäckereien zu wenig getan wurde, um ein qualitativ gutes Toastbrot mit den typischen Toastbrotmerkmalen zu erzielen.

Weißbrot und Toastbrot

So waren es in Bezug auf die Toastbrotrezeptur nur kaum veränderte Weißbrotteige, die von Hand geformt und in rechteckige, relativ flache Backformen eingelegt wurden. Hierdurch wurden typische Toastbrotfehler wie eingefallene Oberfläche und die Taillenbildung begünstigt und außerdem nicht die erforderliche gleichmäßig geporte, zarte Krume, mit kurzen Biss- und Kaueigenschaften erreicht. Auch das „Toastverhalten“ ließ sehr zu wünschen übrig, so stellte sich eine ungleichmäßige Toastbräunung, eine etwas zähe Struktur und ein wenig aromatischer Geschmack ein. Zum damaligen Zeitpunkt wurden die Toastbrote auch nicht verpackt und überwiegend als Ganzbrot angeboten.

Kurz zusammengefasst heißt das, man hat sich das Toastbrotgeschäft buchstäblich aus der Hand nehmen lassen.

Trotz allem besteht die Chance, sich die Gunst der Verbraucher zurück zu erobern und sich mit entsprechend guter Toastbrotqualität und zeitgemäßer Angebotsform am Markt wieder zu positionieren.

Nachstehende Hinweise sollen dazu beitragen, die Toastbrote in guter Qualität herzustellen und das Brotsortiment in den Handwerksbäckereien mit dieser Brotsorte wieder zu bereichern.

Bezeichnung und Angebotsform

Definition:

„Weizentoastbrot“ wird wie folgt definiert: es wird aus mindestens 90Prozent Weizenmehl hergestellt. Ein Zusatz von anderen Getreideerzeugnissen darf insgesamt 10Prozent nicht übersteigen. Fettstoffe und/oder Zuckerarten, beide auch aus Milchprodukten, sind, insgesamt bis zu 11Prozent auf Getreideerzeugnisse berechnet, zulässig.

Zur Abgrenzung gegenüber Feinen Backwaren sollte das Toastbrot stets als „Toastbrot“ und nicht als „Toast“ bezeichnet werden.

Ein wesentlicher Grund der Nichtakzeptanz war die Tatsache, dass die Toastbrote kaum als Schnittbrot sondern vorwiegend als Ganzbrot angeboten wurden. Das zeitaufwendige Schneiden im Haushalt führte unter anderem zu ungleichmäßigen Scheibenstärken und daraus resultierten dementsprechende schlechte Toastergebnisse.

Unter diesem Aspekt sollte Toastbrot generell als „Schnittbrot“ angeboten werden. Dabei ist es unbedingte Voraussetzung, dass die Toastbrotscheiben eine glatte Schnittfläche, eine gleichmäßige Scheibengröße und eine gleichmäßige Scheibendicke aufweisen. Anderenfalls kommt es wiederum zu ungleichmäßigen Toastergebnissen.

Merkmale einer guten Qualität

Qualitätsmerkmale

für ein gutes Toastbrot:

ebenmäßige, quadratische bis rechteckige Form;

eine nicht zu kräftige Krustenbräunung;

eine fein und gleichmäßig geporte Krume;

ein abgerundeter, aromatischer, neutraler Geschmack

gute Frischhaltung und Haltbarkeit;

gleichmäßig gebräunte Toastscheiben mit kurzem Bruch und zartem Biss.

Rohstoffe und Aufarbeitung

Die gegenwärtig angebotenen Weizenmehle der Type 550, mit einem Proteingehalt um 12,5Prozent i. Tr. und einem Feuchtklebergehalt um 29Prozent genügen den Anforderungen für die Toastbrotherstellung. Aus Gründen der besseren Frischhaltung ist die Weizenmehltype 550 der Type 405 vorzuziehen.

Etwas höhere Fettmengen von 4,0 bis 6,0Prozent begünstigen die Teig-, Brot- und Toasteigenschaften.

Als gär-, struktur- und bräunungsfördernde Zusätze sind 2,0Prozent Malz-Lecithin-Backmittel, 2,0Prozent Trockenmilchprodukte (Magermilchpulver), 1,0Prozent Zucker und 2,0Prozent Salz einzusetzen.

Auch spezielle handelsübliche „Toastbrotbackmittel“, die mit Zugaben von 5 bis 10Prozent eingesetzt werden, bieten vor allem produktionstechnische Vorteile.

Intensiv geknetete, kurz geführte und triebkräftige Teige tragen zu gleichmäßigen, guten Toastbrotqualitäten bei.

Von entscheidendem Einfluss für die Erzielung einer feinen- und gleichmäßigen Porung ist die Art des Langwirkprozesses, die herkömmlichen Ausroll- und Langwirkmaschinen sind grundsätzlich hierfür geeignet.

Wesentlich bessere Ergebnisse werden jedoch mit speziellen „Formungsmethoden“ wie das „Twisten“, Ineinanderdrehen zweier langgewirkter Teigstränge, insbesondere durch die „Four-pieces-Methode“, Aufteilen des langgewirkten Teigstranges in vier gleichgroße Teigstücke, Drehen um 90Grad und Einlegen in die Backform, erreicht. Durch diese Methoden ergibt sich die erforderliche feinporige und gleichmäßige Toastbrotkrume.

Gedeckelte Backformen in 4-er Verbänden mit quadratischem Querschnitt und ausreichendem Abstand (Zwischenräume), begünstigen die Gleichmäßigkeit der Krustenstärke und damit die Formstabilität der Toastbrote.

Des weiteren ist eine geringe Gärreife der Teigstücke beim Eingeben in den Backraum, sowie ein begrenzter Ofentrieb entscheidend für eine gute Brotform, daher ist eine zu feuchte Gär- und Backatmosphäre zu vermeiden.

Für den Backprozess sind ansteigende Backtemperaturen von ca. 180 °C auf 220 °C vorteilhaft. Höhere Anback- bzw. abfallende Backtemperaturen beeinträchtigen die Brotform und führen zu einer Porenverdichtung am Krumenrand bzw. unter der Kruste.

Andere Rezepturen

Buttertoastbrot:

Bei der gleichen Herstellungsweise wie bei nebenstehendem Grundrezept müssen bei „Buttertoastbrot“ mindestens 5,0 kg Butter bzw. 4,1 kg Butterreinfett auf 100 kg Getreideerzeugnisse verwendet werden.

Weizenvollkorntoastbrot

„Weizenvollkorntoastbrot“ wird aus mindestens 90Prozent Weizenvollkornerzeugnisse hergestellt.

Bei der Herstellung von Weizenvollkorntoastbroten ist darauf zu achten, dass das verwendete Weizenvollkornmehl mühlenseitig mit 6 bis 8 g Ascorbinsäure/100 kg Mehl behandelt wurde.

Mehrkorntoastbrot

„Mehrkorntoastbrot“ wird aus mindestens einer Brotgetreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5Prozent enthalten.

Haltbar machen durch Hitze

Auch für Handwerksbetriebe bieten sich praktikable Möglichkeiten an, die Haltbarkeit von geschnittenen und verpackten Toastbrot über einen bestimmten Zeitraum sicherzustellen.

Aus qualitätsorientierten Gründen (Geruch und Geschmack) sollte auf eine deklarationspflichtige Verwendung von Konservierungsstoffen verzichtet werden. Demgegenüber ist eine nachträgliche Hitzebehandlung die „Pasteurisation“ der Toastbrotpäckchen zu empfehlen. Hierzu können die in den Backbetrieben vorhandenen Backöfen, insbesondere Stikkenöfen, nach Produktionsschluss mit ihrer Restwärme eingesetzt werden.

Zum Beschicken können die Toastbrote auf Backbleche, in Versandkästen, Körben oder Kartons abgelegt werden. Bei der Auswahl des Verpackungsmaterials ist auf deren Temperaturbeständigkeit zu achten. So können bei Verwendung handelsüblicher Polyethylenbeutel, mit Clipverschluss, die Umgebungstemperaturen maximal 130°C betragen. Höhere Temperaturen erfordern den Einsatz spezieller Packstoffe.

Bei der Pasteurisation werden Temperaturbereiche, d.h. Backofen bzw. Umgebungstemperatur von 90°C bis 110°C als günstig empfohlen.

Um den Pasteurisationsprozess erfolgreich abzuschließen, müssen in allen Bereichen der zu behandelnden Produkte und deren Behälter Temperaturen von 75°C erreicht und diese für etwa 15 Minuten gehalten werden. Hierbei ist eine Temperaturkontrolle erforderlich. Unter den genannten Voraussetzungen ist eine Haltbarkeit der geschlossenen Toastbrotpäckchen bis zu 14 Tagen zu erwarten.

Mit einem qualitativ guten Toastbrotangebot wie Weizentoast-, Buttertoast-, Vollkorntoast- oder Mehrkorntoastbrot, mit guten Krusten- und Krumeneigenschaften, in gleichmäßig geschnittener und zeitgemäßer Verpackung und Angebotsform, mit gutem Toastverhalten und mild-neutrale Geschmack sollte es möglich sein, das auf dem Toastbrotsektor verlorene Terrain – zumindest teilweise – zurück zu gewinnen.

Qualität verlangt seinen Preis, auch dies wird der Verbraucher entsprechend honorieren.