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Das Backen geht jetzt fast wie von selbst

In der Konditorei Schmidt werden durch automatisierte Abläufe die Siedegebäcke beinahe „nebenher“ gebacken

„Alleine schon der geringere Fettverbrauch ist ein wesentlicher Vorteil“, sagt Konditormeister Martin Schmidt. Statt bisher rund 60 kg Siedefett benötigt er für seine neue Siedepfanne jetzt nur noch rund 20 kg Siedefett. „Noch dazu hält das Fett länger“, freut sich Schmidt.

Entschieden hat sich Martin Schmidt, Chef der Konditorei – Bäckerei – Cafe Schmidt in Weingarten, für das heizschlangenlose Fettbackgerät Magic Baker 40 Intelligence. „Aber auch die Einsparung an Arbeitszeit kann gar nicht hoch genug bewertet werden“, schwärmt Schmidt.

Wo bisher ein Mitarbeiter aus der Konditorei fest gebunden war, läuft jetzt das Backen von Siedegebäcken wie beispielsweise Krapfen nahezu automatisch ab. Drei verschiedene vollautomatische Backabläufe bietet das heizschlangenlose Fettbackgerät Magic Baker MB 40 Intelligence. Das Wenden erfolgt durch die vollautomatische Wendeeinheit hundertprozentig zuverlässig. Ein Prüfen, ob auch alle Berliner gedreht wurden, entfällt.

Richtige Gare ist wichtig

„Wichtig ist, dass die Berliner gut gegart sind“, sagt Wolfgang Lutz vom Hersteller Opelka. Sonst würden die Teiglinge im Fett zu sehr hin und her schwimmen und könnten nicht gedreht werden. Meister Schmidt legt seine Berliner mit 1200 g pro Presse ein. Sie werden direkt auf die Kipptrögel des Magic Baker abgesetzt. Vorher werden die Trögel aus Metall nur leicht mit Trennwachs eingesprüht.

Auch hier sieht Martin Schmidt wieder einen Vorteil seiner neuen Siedefetttechnik: „Wir arbeiten komplett ohne Staubmehl. Also kann das Fett schon mal nicht so schnell verschmutzen.“ Sind die Krapfenteiglinge dann voll gegart, werden sie direkt der Siedepfanne übergeben. Kipptrögel auflegen, am Hebel ziehen und die Teiglinge in das Fett gleiten lassen, Startknopf an der Steuerung drücken – alles andere erledigt die Technik.

So fährt der Deckel dann automatisch nach unten, nach der vorprogrammierten Backzeit öffnet er sich wieder und die Krapfen werden gedreht. Nur vier Tasten sind in der täglichen Praxis zur Steuerung des MB 40 Intelligence nötig. Das automatische Tauchgitter hebt die fertigen Gebäcke nach dem Backvorgang auf das automatisch einfahrende Abtropfgitter. Dieses fährt auf das Ablaufblech zurück. Die nächsten Teiglinge können sofort wieder eingebracht werden.

Berliner „nebenbei“ backen

So können die Berliner quasi „nebenbei“ von einem Mitarbeiter der Konditorei gebacken werden. Sie müssen dann nur noch gezuckert und gefüllt werden.

Für nicht automatisch wendbare Fettgebäcke hält das Gerät selbstverständlich eine Backblechauflage bereit.

Das integrierte manuelle Fettfiltersystem trägt nochmals zu einer entschieden längeren Haltbarkeit des Frittierfettes bei. Sämtliche Schwebeteile werden herausgefiltert, die verbesserte Fettqualität bleibt bei weiteren Aufheizphasen somit enthalten. „Regelmäßige Fettfilterung ist gerade beim Backen von Apfelschnecken oder Quarkbällchen nötig“, ergänzt Wolfgang Lutz.

Deshalb hat man sich für das ausgeklügelte und gleichzeitig einfache System der Fettfilterung entschieden.

Über einen Auslass fließt das Fett am Produktionsende nach unten, wo es durch einen Grob- und einen Feinfilter läuft.

Der Auffangbehälter kann dann wieder nach oben gehoben werden und dort das Fett wieder in die Fettpfanne gelassen werden.

Zum rationellen Backen von Gebäcken wie Spritzkuchen und Quarkbällchen ist dem Magic Baker ein Führungsarm für eine Dosiervorrichtung angebaut. So können Dosiereinrichtungen verschiedener Hersteller direkt angebracht werden.

Vorteile des Magic Baker:

Heizschlangenlos, somit ist weniger Siedefett notwendig, das eingefüllt, aufgeheizt und ausgewechselt werden muss.

Direkte Flächenheizung mit einer verstärkten Heizleistung im Randbereich.

Manuelles Fettfiltersystem.

Fugenloses Wannensystem für eine schnelle Reinigung.

Arbeitzeitersparnis durch einen hohen Grad an Automatisation.

Anbieter siehe Seite 16. (pf)