Betriebsreportage

Das Backen aus Leidenschaft zahlt sich aus

Die Bäckerei Zechmeister, Königssee, setzt auf Vollkorn, Bio und eigene Rezepte / Brotqualität steht ganz oben und wird entsprechend honoriert

Königssee (ke). Das Berchtesgadener Land gehört sicherlich zu den schönsten Gegenden Bayerns, der Königssee zu den beliebten Ausflugszielen. Bäckermeister Herbert Zechmeister (49) schätzt die Schönheit seiner Heimat, auch wenn sie nicht nur Vorteile hat. Das im Süden von hohen Bergen eingerahmte Land zur Grenze nach Österreich hängt stark vom Sommertourismus ab. Den Vorteil dieser Region für die Handwerksbäcker sieht Zechmeister darin, dass sie für die Backwarenindustrie weniger interessant ist. „Wir leben hier zwar nicht auf einer Insel der Glückseligen“, doch die Bäckerfamilien haben ihr Auskommen. Wer mit Qualität zu überzeugen weiß, kann seinen Betrieb für die nächste Generation sichern.

Die Bäckerei Zechmeister wurde 1898 vom Urgroßvater des heutigen Inhabers in Berchtesgaden gegründet. Franz Zechmeister war Bäcker- und Müllermeister in der Pfistermühle von Berchtesgaden. Josef Zechmeister, einer seiner drei Söhne, übersiedelte nach Königssee und betrieb seit 1921 eine Pachtbäckerei im Haus Sonnenfels. 1938 baute er seine Bäckerei mit Wohnhaus in Königssee am derzeitigen Standort an der Jennerbahn.

1970 übernahm Otto Zechmeister den Betrieb und übergab ihn 1989 an seinen Sohn Herbert. Heute führen Herbert und seine Frau Veronika die Bäckerei. Sohn Andreas hat kürzlich an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham seinen Meisterbrief erhalten. Zurzeit macht er seinen Betriebswirt an der HWK in München. Andreas wird, nachdem er Ausbildungszeit und Gesellenjahre auswärts verbrachte, in den elterlichen Betrieb einsteigen. Vater Zechmeister sieht das sehr positiv. Er hofft, dass ihn der Junior vor allem in der Produktion entlastet, so dass er sich mehr um Betriebswirtschaft und Unternehmensführung kümmern kann.

Gebacken wird jeden Tag

30 Mitarbeiter sind heute im Hauptgeschäft in Königssee und in den beiden Filialen in Berchtesgaden und Schönau beschäftigt. Acht Mitarbeiter, darunter drei Lehrlinge halten an 365 Tagen im Jahr die Backstube in Betrieb. Gearbeitet wird täglich in einer Schicht von 2 bis 10 Uhr. Sonntags allerdings nicht mit voller Mannschaft und mit eingeschränktem Sortiment: Produziert werden dann Kleingebäcke, Semmeln und Brezeln. Bester Kunde ist sonn- und feiertags die Tankstelle im Tal, die nur Backwaren von Zechmeister führt. Die eigenen Verkaufsstellen bleiben Sonntags geschlossen. Für die Pensionen existiert allerdings seit Großvaters Zeiten ein Abholservice zwischen 7.00 Uhr und 7.30 Uhr. Große Hotels allerdings werden auch am Sonntag beliefert.

Gutes zum angemessenen Preis

Im Vertrieb und Verkauf sind 22 Mitarbeiter tätig. Zwei Fachverkäuferinnen befinden sich in der Ausbildung. Etwa 30 Prozent des Umsatzes erzielt das Familienunternehmen mit Lieferungen an Hotels und kleinere Pensionen. Das sind anspruchsvolle Kunden, die „gute Sachen zum angemessenen Preis“ bestellen. Zum Kundenkreis gehört auch das Intercontinental Resort-Hotel am Obersalzberg.

Ausschließlich für dieses Hotel stellt Zechmeister 30g leichte Frühstücksbrötchen her – ein Bereich, den er gegebenenfalls ausweiten könnte. Alle Backwaren werden täglich frisch angeliefert. Es gibt sie aber auch als Teiglinge oder als Halbfertigprodukte für die Pensionen, die kleinere Mengen selber aufbacken möchten. Ein Angebot, das aber nur wenig nachgefragt wird.

Schwerpunkt beim Brot

Wichtigstes Erzeugnis der Bäckerei Zechmeister ist Brot. Im Brotbacken steckt die ganze Leidenschaft und Fachkompetenz des Meisters. Verarbeitet werden hierzu im Jahr etwa 120Tonnen ascorbinsäurefreies Mehl und 30 Tonnen Bio-Getreide für die Vollkornbrote. Verbacken wird es zu 25 verschiedenen Brotsorten und gut 15 Sorten Kleingebäck. Eine Stärke der Bäckerei liegt im Vollkornbereich. Die Bio-Schiene bietet man als Schnitzer-Vollkornbrot bereits seit rund 20 Jahren an. Mit diesem Sortiment erzielt das Unternehmen etwa 25 Prozent des Backwarenumsatzes. Ein Geschäft, das seit Jahren in etwa gleich bleibt. Zechmeister hat trotz des derzeitigen Bio-Booms keine signifikanten Zuwächse feststellen können. Der Brotpreis liegt im Durchschnitt bei 2,50 Euro, Bio-Brote kosten 3,20 pro Kilo. Spezialbrote wie etwa sein Amaranth-Laib werden zu 3 Euro pro 500 Gramm angeboten und von anspruchsvollen Kunden gerne gekauft. „Man darf diese hochpreisige Schiene nicht vernachlässigen“, sagt Zechmeister.

Malz wird selbst hergestellt

Dafür widmet er dem Brot viel Kreativität. Hier probiert er neue Rezepte und verbessert kontinuierlich Qualität und Produktionsabläufe. Gebäcke aus Weizensauerteig etwa gibt es bei ihm seit gut zehn Jahren. Heute stellt er außer einem hervorragenden Ciabatta ohne Hefe und Backmittel auch Ursemmeln her, die nur mit Sauerteig gelockert werden. Da er alle seine Backwaren selbst produziert und auf jegliche Zukäufe verzichtet, hat er im Vergleich zu anderen Bäckereien einen sehr günstigen Wareneinsatz. Auf Backmittel wird auch bei konventionell hergestellten Broten verzichtet.

Selbst sein Malz stellt er selbst her, lässt Weizen in kleine Mengen im Bottich keimen, darrt es nach der Reinigung im Backofen und mahlt je nach Bedarf frisch.

Zechmeister ist überzeugt von seiner Backwarenqualität – ebenso wie seine Kunden und der ZV-Qualitätsprüfer. Seine Bäckerei wurde bereits wegen ihrer Brote mit dem bayerischen Staatspreis ausgezeichnet. „Ein Bäcker soll das machen, was er am besten kann“. Seine Kernkompetenz liegt darin, „ein vernünftiges Brot auf die Beine zu stellen und gutes Kleingebäck“ herzustellen.

Torten gehören nicht zu seinem Programm. Er hatte, nachdem er mehrmals sein Produktionsprogramm durchkalkulierte, festgestellt, dass dieser Geschäftsbereich minus macht, und sich deshalb schon vor 15 Jahren davon verabschiedet. Warme Snacks oder der Ausbau einer Gastronomieschiene sind für Zechmeister ebenfalls nicht interessant.

Konzepte für jeden Standort

Für seine drei Geschäftsstellen fährt er – je nach Lage und Kundenstruktur – ein eigenes Konzept. Während die kleine Filiale gegenüber der Kirche in Schönau nur Backwaren verkauft, führt das Hauptgeschäft bei der Bäckerei auch Handelswaren und bietet Frühstück an. Für die Touristen aus den umliegenden Ferienhäusern ist dieser Einzelhandel zum wichtigen Nahversorger und zur Pausenstation geworden. Etwa 20 Prozent seines Umsatzes erzielt dieser Laden mit Handelswaren und Zeitschriften. Die umsatzstärkste Filiale allerdings befindet sich in Berchtesgaden, wo neben einem breiten Backwarensortiment auch der Kaffeeausschank Umsatz bringt.

An eine Ausweitung seiner Geschäftstätigkeit etwa durch weitere Filialen käme laut Zechmeister nur unter bestimmten Voraussetzungen infrage. „Expansion um jeden Preis ist nicht das Ziel“. Ein weiteres Geschäft müsste sich auf jeden Fall rechnen.

„Knäckebruch“ ist ein Renner

Das gilt auch für die Backwaren, die gelegentlich einzeln auf den Prüfstand gestellt werden. Dann wird entschieden, ob sie im Sortiment bleiben oder die Herstellung optimiert werden kann. Fremdzukauf käme nicht in Frage, lieber organisiert er die Arbeitsweise der Mannschaft in der Backstube neu. Das geschieht gelegentlich auch, wenn er neue Produkte aufnimmt. Ein Renner wurde in jüngster Zeit zum Beispiel „Knäckebruch“ – ohne Fett und wenig Salz gebacken und entweder pikant mit Paprika gewürzt, mit Sesam, Sonnenblumen oder Kürbis und Käse überbacken. Sie gehen offen 100g-weise gut über den Ladentisch. Die Kräcker schmecken hervorragend selbst an verregneten Abenden vor dem Fernseher im Berchtesgadener Land.