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Brotaufarbeitung per Hand oder Maschine?

Trends verlaufen oft sehr gegensätzlich. Das ist auch festzustellen, wenn man sich das Thema Brotaufarbeitung anschaut.

Ein Teil der Betriebe versucht, durch Maschinen immer mehr zu rationalisieren. Andere wiederum verkaufen ihre Teigteiler und Rundwirker und arbeiten den Brotteig wieder von Hand auf.

Pro maschinelle Brot-

aufarbeitung:

Zeitvorteil

Gleichmäßigkeit

Kann auch von Hilfskräften erledigt werden

Pro Brotaufarbeitung

von Hand:

Teigschonung

Flexibilität

Maschinen sind erst ab bestimmten Mengen rentabel

Es ist bekannt, dass alle diese Argumente auch widerlegt werden können. So gibt es heute durchaus Abwieger, die die Teigstruktur schonen und selbst angegarte Teige problemlos verarbeiten können. Abwieger heute sind aber auch so flexibel, dass sie für viele Teigsorten und Gewichtsbereiche – vom Körnerbrötchen bis hin zum Großbrot – verwendet werden können. Sie werden somit auch für kleinere Betriebe rentabel.

Brotaufarbeitung bedeutet, in drei Schritten zu arbeiten: portionieren – rundwirken – langrollen. Natürlich können auch nur einzelne Arbeitsschritte maschinell erledigt werden. Manche Bäcker setzen schonend arbeitende Abwieger ein und wirken das Brot anschließend von Hand auf.

In wieder anderen Betrieben werden zum Beispiel die Baguettes von Hand abgewogen und dann maschinell lang gerollt. (pf)