Betriebstechnik

Brotaufarbeitung: Einfach und dennoch modern

Leistungsfähige Kombimodelle sind längst nicht nur etwas für den Kleinbetrieb / Rationelle Aufarbeitung von Brotteigen in kompakter Form

Stuttgart (kh). Viele verbinden mit der Brotaufarbeitungstechnik noch die Vorstellung, dass sich hier die Teige auf die Maschinen einstellen müssen. Erst recht hält sich dieses Vorurteil bei den Kompaktbrotmaschinen, wie sie von Huma Hudelist, Graz (Österreich), Eberhardt Bäckereitechnik, Gräfelfing bei München, der Johannes Scheurer GmbH, Syke und seit der iba auch durch WP-Kemper angeboten werden. Doch wie gesagt, es handelt sich dabei um ein Vorurteil. Technologisch betrachtet lassen sich Teigruhezeiten sowohl vor dem Rundwirken als auch in der Entspannungsphase zwischen Rund- und Langwirken einbauen. Technisch war es lange ein Problem, die Teigruhezeiten vor dem Teigteilen einzubauen. Vor allem ältere Teigteiler arbeiten nämlich nicht besonders teig-struktur-schonend. Die neueren Teigteiler lassen sich aber dank zahlreicher Einstellmöglichkeiten und konstruktiver Verbesserungen so einstellen, dass die Porenstruktur eines vorgegarten Teiges nur noch minimal durch den Teilvorgang in Mitleidenschaft gezogen wird.

Das V 4 System in Kombination

Die früher gültige Prämisse, lediglich Menge produzieren zu können, gilt heute schon längst nicht mehr – es geht auch darum, Qualität anbieten zu können. Schließlich soll das Brot gerade aus Aufarbeitungsanlagen in kompakter Bauweise handwerklich aussehen, schmecken und ein gebäcktypisches Porenbild besitzen.

Einmal das etwas andere System zuerst: Der japanische Aufarbeitungs- und Entcrustingspezialist Rheon, in Deutschland durch Carlton Food Technik vertreten, ging bereits vor Jahren ganz andere Wege bei der Teigteilung. Rheon setzt auf zwei wie ein V angeordnete Walzenpaare, die sehr teigstrukturschonend aus dem im Vorratstrichter liegenden Teig ein Teigband formen. Anschließend wird dieses Teigband nicht in einer Kammer volumetrisch geteilt, sondern vielmehr gravimetrisch portioniert. Durch ein Kontrollwaagensystem nach der Portionierung erreicht man eine hohe Gewichtsgenauigkeit. Der Gewichtsbereich des V 4 Teilers von Rheon liegt zwischen 200 und 1200 g, was somit auch für die Brotaufarbeitung in den meisten Fällen ausreichend ist.

Rheon beschränkt sich allerdings auf die Herstellung des Teilers und bietet für die klassische Brotproduktion keine weiteren Anlagen an. Dennoch gibt es eine inzwischen bereits in mehreren Betrieben erfolgreich eingesetzte Kombinationslösung mit dem Aufarbeitungsspezialisten Eberhardt. Schaltet man nämlich eine Rundwirkeinrichtung oder sogar eine unter der Bezeichnung Universal bekannte kompakte Aufarbeitungsanlage hinter den Teiler, so erhält man eine vollwertige Brotanlage mit einer Stundenleistung bei 1 kg Laiben von 1000 Stück. Die Rheon Teiltechnik gibt es in unterschiedlichen Ausführungen mit Stundenleistungen bis zu 5 t Teig. Im handwerklichen Bereich ist die Größenordnung jenseits von 1 t pro Stunde eher uninteressant, denn der begrenzende Faktor wird dann die Gär- bzw. Ofenfläche. Welcher Betrieb hat schon die Kapazität, eintausend Brote in der Stunde durch alle Produktionsschritte zu befördern. Im Gegensatz zu den klassischen Brotanlagen mit Kegel- bzw. Bänderrundwirkern verfügen die kompakten Brotanlagen über ein ganz anderes Wirkprinzip.

Die Wirkglocke

Eine sich elliptisch in einem Wirkkreis bewegende Wirkglocke ahmt die Bewegung der Hand des Bäckers beim Rundwirken nach. Jeder Hersteller setzt dabei auf sein favorisiertes Wirkglockenmodell. Die Unterschiede liegen meist in der Form von Wirkrinne und Wirkglocke, aber auch im Durchmesser der Wirkrinnen. Je größer dieser ist, desto länger ist der Wirkweg und desto mehr Spannung kann in den portionierten Teigling eingearbeitet werden.

Auch beim Material unterscheiden sich die Hersteller. Die Mehrheit setzt nach wie vor auf Wirkrinnen und Wirkglocken, die mit einem speziellen Filz ausgekleidet sind. Einige (Scheurer und Hudelist) bieten auch Modelle mit Kunststoffrinnen und Kunststoffglocken an, hier ist allerdings dann eine Beölung notwendig. Vorteil der Kunststoffbeschichtung ist allerdings die, dass selbst Vollkornbrotteige mit hoher TA über die Anlage aufgearbeitet werden können. Da, wo der Teig so feucht ist, dass er an jedem Filz kleben bleibt, ist natürlich allein schon aus hygienischen Überlegungen für die mit Filz bespannten Anlagen das Ende der Fahnenstange erreicht.

Das Thema Öl beim Teil- und Wirkprozess wird allerdings immer noch kontrovers diskutiert. Zumindest genauso problematisch ist aber wohl auch der Einsatz von Mehl als Trennmittel. Beide Systeme sind allerdings inzwischen so perfektioniert, dass man die Devise sicher sagen kann – vorausgesetzt die Einstellung von Düsen bzw. Mehlstreuer ist auf das Produkt optimal angepasst – so wenig wie möglich und so viel wie nötig!

Die kompakten Wirkanlagen haben gegenüber der klassischen Variante mit Rundwirker, Zwischengärschrank und Langwirker einen entscheidenden Vorteil, sie benötigen deutlich weniger Platz und lassen sich nach Benutzung auch einfach zur Seite fahren.

Auch für große Gewichte

Die österreichische Herstellerfirma Huma Hudelist aus Graz bietet eine Vielzahl von Modellvarianten des Wirkmasters an. Eine davon schafft es sogar, Brote bis zu einem Gewicht von 4 kg zu wirken. Die meisten Modelle werden aber in Gewichtsbereichen von bis zu ca. 1200 g ausgeliefert.

Alle Anbieter von Kompaktbrotanlagen bieten neben der Variante des Rund- und Langwirkens auch die Option, dass die rundgewirkten Brotlinge ohne Langwirken über eine Falle aus der Anlage laufen können. Die Standardmodelle sind meist mit einer elektromechanischen oder manuellen Steuerung ausgerüstet. Diese arbeitet nicht genauer oder ungenauer als eine auf einer digitalen bzw. computerbasierten Steuerung basierende, hat aber den Nachteil, dass sie sich nicht so reproduzierbar einstellen lässt.

Wirkwege und Wirkungen

Einige Hersteller argumentieren gegenüber den Bäckern mit dem längsten oder auch einem besonders langen Wirkweg. Die Länge des Wirkweges allein, gemeint ist hier vielfach der Umfang der Wirkrinne, ist nicht ausschlaggebend für das Wirkergebnis. Vielmehr steht die Länge des Wirkweges in direktem Zusammenhang mit der Wirkintensität und der Wirkgeschwindigkeit.

Beim Wirken von Hand passt sich die automatisch den unterschiedlichen Teigeigenschaften an. Während der Bäcker bei Weizenteigen eher kräftig und mit langen Wegen wirkt, arbeitet er bei Roggenteigen ganz anders: Hier kommt es darauf an, mit kurzen, abgefederten und in der Frequenz deutlich höher angesiedelten Stößen die Form in den Teig zu bringen.

Der Wirkweg ist durch den Durchmesser bzw. Umfang der Wirkglocke definiert, die Wirkintensität und auch der Wirkausschlag sollten regelbar sein.

Neues Gesicht

Mit der Rulax hat sich nun auch WP-Kemper in die Range der Anbieter von Kompaktbrotanlagen eingereiht. In Verbindung mit dem bereits bekannten Teigteiler Consul ET hat man nun das Angebot an Brotanlagen bis hin zu einer Lösung für kleinere und mittlere Backbetriebe nach unten komplettiert. Sicher auch vor dem Hintergrund, dass die übrigen Hersteller in diesem Segment mit ihren Anlagen gute Erfahrungen gemacht haben.

Nicht nur die verkauften Stückzahlen, sondern eine nach wie vor hohe Nachfrage nach Brotaufarbeitungstechnik für kleinere Betriebe in einem bezahlbaren Rahmen war wohl mit ausschlaggebend für diese Entscheidung.