Technologie&Technik

Brotaroma durch dickere Kruste

Ein Gespräch mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer über Sauerteig und Aromabildung im Brot (letzter Teil)

Bei qualitätsbewussten Bäckern gilt der Sauerteig seit jeher als das Nonplusultra für die Brotherstellung. Wie Sauerteig als Geschmacks- und Aromaquelle eingesetzt werden kann und wie lange ein Brot backen sollte – über dies und mehr unterhielt sich ABZ-Fachredakteur Dieter Kauffmann mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer in Detmold.

ABZ: Sie legen viel Wert auf die Unterscheidung der Begriffe Geschmack und Aroma – warum?

Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer: Geschmack ist für mich die Folge von Zugaben: süß, sauer, salzig kann ich direkt durch eine Rezepturkomponente erzeugen. Um Brotaroma zu erzeugen, gibt es nur den Weg durch Gärungen – insbesondere Sauerteiggärungen – sowie noch als Steigerung, Roggensauerteiggärungen, zum Ziel zu gelangen. Eine Hefegärung bringt ein bestimmtes Aroma, das wir in Weißbrot, Brötchen und in Feinen Backwaren ja schätzen. Aber das ist noch nicht das typische Brotaroma. Denn beispielsweise für Mischbrote reicht das noch nicht aus, dazu sind Sauerteiggärungen notwendig.

Auch Gärleistungen so genannter Aromahefen sind eine Sache für sich. Man muss sich immer fragen, welches Aroma erzeugen die Hefen? Es gibt bis jetzt noch keine Hefen, die wirkliches Brotaroma erzeugen, wie wir das vom Sauerteig her kennen. Es entstehen weinige bzw. fruchtige Aromen, die bei Feinen Backwaren eine Rolle spielen könnten. Mit Sicherheit sind hier in der Zukunft interessante Forschungsansätze denkbar. Aber Brotaroma erklärt sich immer noch aus Sauerteiggärungen, hier in erster Linie aus Roggensauerteiggärungen und ausreichendem Backen.

Stichwort Aroma: Durch welche Parameter kann ich es bei der Sauerteigführung in die ein oder andere Richtung steuern?

Brümmer: In erster Linie durch die Temperaturwahl. Aroma bildet sich besonders bei längeren Reifezeiten, wenn also diese Temperaturen in Richtung „kühl“(etwa 25 °C) gehen. Was man noch betrachten sollte: ein Sauerteig sollte sich heute während der Reifung erweichen. Das wäre ein Zeichen, dass bei trockenbackenden Rohstoffen enzymatische Vorgänge vonstatten gehen. Diese Abbauvorgänge erleichtern die Lockerung und verbessern die Weichheit der Krume, außerdem bestimmen diese Parameter die Frischhaltung.

Weiche Sauerteige wirken in Richtung saftigere Krumen. Wenn man nicht gerade pumpfähige Sauerteige benötigt, sollte man die TA im Bereich von 180 bis 200 wählen.

Ob „Leben“ in einem Sauerteig ist, erkennt man an Blasen. Wenn Blasen entstehen, dann liegt aller Wahrscheinlichkeit nach eine heterofermentative, also die aromaintensivere Sauerteiggärung vor. Hierbei wird in den ersten vier bis sechs Stunden Essigsäure, danach Äthanol gebildet und zwar fast immer konstant in etwa gleichen Mengen. Die Essigsäurebildung ist die konstantere, die allgemein in Sauerteigen nur etwa zwischen 15 bis 25 Prozent innerhalb der Gesamtsäure schwankt. Unsere üblichen Führungen weisen meistens Milch-Essigsäure-Verhältnisse von 75 zu 25 bis 85 zu 15 auf. Das sind gute Verhältnisse bei ausreichend gesäuerten, meist lang stehenden, also aromatischen Sauerteigen. Wenn es heißt, das Essigsäureverhältnis variiert, so schwankt in Wirklichkeit doch die Milchsäuremenge. Das Milchsäure-Essigsäure-Verhältnis ist immer in Relation zur Gesamtsäure zu sehen. Aber Essigsäure sollte immer vorhanden sein.

Das Aroma eines Brotes wird auch oder genauer – vornehmlich – durch den Backprozess bestimmt. Wie lange sollte z. B. ein 1000 g-Brot backen?

Brümmer: Das ist natürlich vom Ofen abhängig. Aber wir haben für die verschiedenen Brotarten und Brottypen bestimmte Backzeiten. Die Backzeiten sind auch vom gewünschten Bräunungsgrad und der Krustendicke abhängig. Wir sollten nicht zu kurz backen: 5 Minuten zu kurz gebacken, macht stundenlange Vorarbeiten qualitativ zunichte.

Die Aromabildung setzt erst bei dickerer Krustenbildung ein. Eine dickere Kruste bedeutet nämlich längeres Backen. Ausbackzeiten für ein 1000 g schweres, frei geschobenes R-M-Brot sollte erst einmal mit einer Stunde und eher etwas länger angedacht werden. Viele Gegebenheiten spielen auch hier eine Rolle, aber wir sollten – auch gedanklich – grundsätzlich wegkommen vom zu kurzen Backen, auch wenn der Backprozess energetisch der aufwendigste Produktionsabschnitt ist.

60 Prozent aller Mängelansprachen, die wir bei Brotprüfungen feststellen, lassen sich ursächlich auf Mängel beim Backprozess zurückführen. Wir wollen keine verbrannten Krusten, keine zu dunklen oder zu trockenen Krusten. Deutlich nachteiliger für die Brotqualität ist das Gegenteil: zu dünne Krusten und eine zu ledrigere Kruste. Denn darunter leiden auch viele weitere Merkmale wie Krumenstabilität, Elastizität der Krume oder aromatischer Eindruck – das ist viel gravierender. Bäcker kommt von „Backen“ und nicht von „Kochen“.

Handwerkliche Brotqualität dokumentiert sich mir immer am Endprodukt und nicht an irgend welchen Handgriffen in der Herstellung. Schwächeres Backen ist noch schlechter als zu kurzes, Kneten und Garen. Schwächeres Backen geht meist mit höheren Anfangstemperatur einher. Nichts gegen Vorbackverfahren. Wenn aber der ganze Backprozess dadurch „schnell“ wird, entsteht mehr eine geflämmte Kruste, eine relativ helle und eine zu dünne Kruste. Es sollte so gearbeitet werden, dass wir etwa bei Roggenmischbrot mindestens 3 mm Krustendicke, als Landbrot, Doppelback etc. mindestens 4 mm Krustendicke ereichen. Das entspricht etwa Backzeiten von mindestens 60 Minuten und mehr bzw. Ausbackverlusten um 15 Prozent.