Betriebstechnik

Breites Spektrum aktueller Themen diskutiert

Bäckerei-Technologietagung in Detmold: Rund 330 Teilnehmer informierten sich wieder zu wichtigen Fragen aus der Branche

Detmold (dk). Mit vielen aktuellen Themen rund um Lebensmittelrecht, Rohstoff, Energie, Hygiene und Technologie beschäftigten sich auch in diesem Jahr wieder die Teilnehmer der zweitägigen Bäckerei-Technologietagung auf dem Schützenberg in Detmold. Zu der nun zum 57. Mal von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) veranstalteten Tagung waren 330 Teilnehmer gekommen. Das sei eine aus Veranstaltersicht zufrieden stellende Zahl, habe doch die kurz vorher stattfindende iba in München viele Kräfte gebunden, so AGF-Vizepräsident Heinrich Kolls bei der offiziellen Begrüßung.

Beim traditionell ersten Vortrag der Tagung informierte Rechtsanwalt Helmut Martell über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht. Hier sei besonders erfreulich, dass auf absehbare Zeit mit keiner Erweiterung der bestehenden Kennzeichnungspflicht auf unverpackte Backwaren zu rechnen sei. Dies gelte auch für die Angabe von „allergenen“ Zutaten. Ein nicht zu unterschätzendes Risiko, wegen vermeintlicher lebensmittelrechtlicher Verstöße eine Klage von Verbraucherverbänden angehängt zu bekommen, schaffe das voraussichtlich im Mai nächsten Jahres in Kraft tretende Verbraucherinformationsgesetz des Bundes. Die neuen Informationsgesetze lieferten auf Grund der Auskunftspflicht der Behörden gewissermaßen die Klagegründe „frei Haus“. Gleichzeitig seien die Klagebefugnisse von Verbänden erheblich erweitert worden, die diese gerne nutzen, um aus den Erträgen gewonnener Prozesse oder Vergleichsbeschlüssen einen Teil ihres Etats zu finanzieren.

Mangelndes Ernährungswissen

Um repräsentative Daten zum Ernährungsverhalten der Bevölkerung zu erhalten, führt die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe aktuell eine nationale Verzehrsstudie durch. Dr. Christine Brombach stellte den Tagungsteilnehmern die Vorgehensweise, die Zielsetzung und erste Ergebnisse vor. Quer durch alle Bevölkerungsgruppen würden 20.000 Personen im Alter zwischen 14 und 80 Jahren befragt, wie, und was sie wann essen würden. Mit einer Veröffentlichung der Studie werde Mitte bis Ende nächsten Jahres gerechnet, aber jetzt schon sei das mangelnde Ernährungswissen in der Bevölkerung erkennbar. Ein Grund dafür sei, dass innerhalb der Familie das Wissen um die Zubereitung von Lebensmitteln nicht mehr weitergegeben werde.

Wie die Qualität der Weizen- und Roggenmehle der diesjährigen Ernte zu beurteilen ist, zeigte Holger Neumann vom Institut für Getreideforschung (Detmold) auf. Beim Weizenmehl der Type 550 könnten die Mühlen auf Grund eines etwas höheren Protein- und Feuchtklebergehaltes die Zugabe von Ascorbinsäure reduzieren. Im Gegensatz dazu könne bei schlechter backenden Weizenmehlen der Type 1050 nach Untersuchungen des Instituts mit der Zugabe von Ascorbinsäure viel erreicht werden. Bei den Roggenmehlen der Typen 997 und 1150 habe sich gezeigt, dass die Mühlen auf die niedrige Enzymaktivität mit der Zugabe von Malzmehl reagiert hätten. Durch diese Zugabe und durch Mehlmischungen seien nun Mehle am Markt, die sich durch eine gute Backfähigkeit trotz hoher Amylogrammwerte auszeichnen. Holger Neumann griff in seinem Vortrag auch den Vorschlag aus der ABZ-Kolumne von Prof. Dr. Walter Freund (siehe ABZ 42 vom 21.10.06) auf, zur besseren Verquellung beim Roggenbrot einen Vorteig einzusetzen. Er konnte nach seinen Untersuchungen die Schlussfolgerungen von Prof. Freund nicht bestätigen. Die Frischhaltung habe sich nicht verbessert und der Geschmack habe sich eher verschlechtert, so Neumann. Die Brote weisen nach durchgehender Meinung der beteiligten DLG-Prüfer einen Nebengeschmack auf, der in die bittere Richtung gehe. Diese Einschätzung wurde in der nachfolgenden Diskussion von allen Beteiligten bestätigt und auf noch andere Mängel beim Einsatz eines Roggensauerteiges hingewiesen.

Sächsische Spezialitäten

Die Gebäckspezialitäten aus Sachsen stellte André Bernatzky von der Dresdner Bäckerfachschule Helmsdorf vor. In seinem erfrischend gehaltenen Vortrag erklärte er den Teilnehmern den Begriff des Kaffee-Sachsen und damit einhergehend die Vorliebe für Feine Backwaren. Da viele der Backwaren weltberühmt wurden, ließen sich die Bäcker viele Produkte markenrechtlich schützen, wie beispielsweise den Dresdner Stollen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen oder die Leipziger Lerchen. Hervorzuheben im Bereich Brot sei die Tatsache, dass in fast allen handwerklichen Bäckereien in Sachsen der Sauerteig über drei Stufen geführt werde. Das bekannteste Spezialbrot Sachsen ist das Malfa-Brot, ein Roggenmischbrot mit zehnprozentiger Malfamehlzugabe. Dieses dunkelbraune Mehl wird in einem patentierten Verfahren aus gemälzter Gerste von einer Mühle im Raum Leipzig hergestellt und ergibt Brote mit kräftig malzigem Geschmack und relativ feiner Porung.

Welch hohe Wertigkeit das Brot für die Schweizer Bevölkerung hat, zeigte Michael Kleinert von der Hochschule Wädenswil auf. Im Gegensatz zu Deutschland haben Discounter im Schweizer Backwarenmarkt keine nennenswerte Bedeutung. Dies sei zum einen begründet durch eine Niedrigpreis-Schiene, die von Coop und Migros bedient werde. Zum anderen hätten Marktanalysen gezeigt, dass für den Verbraucher die Qualität, Natürlichkeit, die Schweizer Herkunft sowie die Regionalität eine bedeutendere Rolle spielen als der Preis.

Zwei Vorträge unter dem Leitgedanken „Energiesparen beim Backen“ beschäftigten sich mit dem Energiemanagement von Mehretagendurchlauföfen. Dr. Heiner German und Dr. Gerd Meyer (Daub) betrachteten dieses Thema vor allem aus Sicht des Großofenbaus und hier speziell von der Steuerung des Schwadens. Hier haben es Handwerksbäcker wesentlich einfacher: Der Schwaden, der nicht erzeugt und gesteuert werden muss, verursacht auch keine Kosten.

Zum Abschluss der ersten Tages wurden in sieben Kurzreferaten preisgekrönte Neuentwicklungen zur iba vorgestellt.

Zu Beginn des zweiten Veranstaltungstages standen Vorträge zu Produktsicherheit/Hygiene auf der Tagesordnung. Im ersten Vortrag zeigte Sascha Egener (Toolbox Software) auf, wie die Rückverfolgbarkeit innerhalb eines Qualitätsmanagementsystem mittels Software gewährleistet werden könnte. Bei der Einrichtung eines solchen Systems sei vor allem die technische Machbarkeit – nicht Daten sammeln, um der Daten willen – und der „Faktor Mensch“ zu berücksichtigen.

Fadenziehen wieder ein Thema

Den aktuellen Forschungsstand über ein Thema, das längst bewältigt schien, beschrieb Michael Kleinert (Wädenswil). Die Brotkrankheit Fadenziehen tritt wohl wieder häufiger auf und zwar vorrangig im Bio-Bereich bei Weizen-, Weizenmischbroten und Hefegebäcken. Im konventionellen Bereich wird das Fadenziehen durch die Zugabe von Konservierungsmitteln (Kalziumpropionat, -azetat) minimiert, dies ist bei Bio-Produkten nicht möglich. Hier wird versucht, den pH-wert im Brot mittels Vor- und Sauerteigzugabe auf 5,2 bis 5,4 zu senken.

Einen ausführlichen Maßnahmenkatalog für die Einhaltung der Hygieneanforderungen beim Backwarenverkauf stellte Sabine Botterbrodt (Detmold) vor. Nicht nur bei der Produktherstellung seien die Vorschriften der Lebensmittelhygiene-VO einzuhalten, auch beim Versand/Transport sowie beim Verkauf ist auf eine gute Hygienepraxis zu achten. Dass dies in der Praxis häufig vernachlässigt werde, zeige die Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung. In der Diskussion sprach Georg Heberer (Großfilialist, Vorsitzender AGF Bäckereitechnologie) die schwierige Situation im Verkauf an, die von den Verantwortlichen sensibel behandelt werden müsse: „Im Verkauf stehen häufig junge Frauen, die sich „präsentieren“ wollen, die sich mit Piercings, Tattoos, Bauch-frei-Kleidung und anderen modischen Trendassessoirs schmücken möchten. Hier die strengen Hygienemaßstäbe anzulegen, ist sehr schwierig. Wird nämlich vom Vorgesetzten streng auf die Vorgaben gepocht, sei die Verkäuferin häufig demotiviert, in manchen Fällen hat sie auch gekündigt“. Hier sei Fingerspitzengefühl, auch von Seiten der Überwachung, gefragt.

Entkeimung durch IR-Strahlung

Im ersten Vortrag zum Bereich Technik und Technologie stellte Prof. Klaus Lösche (TTZ Bremerhaven) eine Studie zur kontinuierlichen Brotoberflächen-Entkeimung durch Infrarot-Technologie (IR) vor. Nachdem er bei der Bäckerei-Technologietagung im letzten Jahr die Entkeimung von Gärgutträgern mittels Infrarotstrahlung präsentiert hatte, wurde diese Technik mittlerweile weiterentwickelt und könne nun auch Ganzbrote vor dem Schneiden auf der Oberfläche entkeimen. Die Anwendung dieser Bestrahlung sei in Bezug auf die Reinraumtechnik zu sehen und sei nach Aussage von Prof. Lösche ein wirkungsvoller Zwischenschritt vor der Investition in keimfreie Räume.

Herbert Mülders (WP Dinkelsbühl) stellte den Tagungsteilnehmern eine Neuentwicklung eines Teigbandformers vor, der sehr feste, aber auch sehr weiche Teige verarbeiten kann. Dies wird möglich durch den unterschiedlichen Einsatz von fahrbaren und austauschbaren Modulen, mit denen auf alle Erfordernisse von festen oder weichen Teigen Rücksicht genommen werden kann.

Ultraschall-Wasservernebelung

Das neu zur iba vorgestellte Gärautomatensystem der Firma Ungermann präsentierte Prof. Klaus Lösche in seinem zweiten Vortrag an diesem Nachmittag. Kernstück der Anlage ist eine optimierte Klimasteuerung durch eine Ultraschall-Vernebelung, die die Luftfeuchtigkeit während der Kühl- als auch der Auftauphase bei nahezu 100 Prozent hält. Die mit einer Ultraschallanlage erzeugten feinsten Tröpfchen sind so klein, dass sie sich im Kälteraum auch im Minusbereich als feinster Nebel um die Teiglinge legen und nicht ausschneien. Dadurch wird eine Austrocknung der Teiglinge vollständig verhindert, gleichzeitig die Feuchteverteilung am Teigling sowie die Wärmeleitung verbessert. Dies wirkt sich auch auf das Fertigbacken der Teiglinge aus, denn das Gebäck bekommt einen besseren Glanz mit ausgeprägter Fensterung der Kruste und eine lang anhaltenden Rösche. Auf Grund der enzymatischen Vorgänge durch die feuchtere Oberfläche wird die Gebäckfarbe kräftiger, so dass die Backzeit reduziert werden könnte. Auch die Energiebilanz fällt im Vergleich mit elektrisch betriebenen Dampferzeugern zur Befeuchtung durch die Verwendung der Ultraschallanlage günstiger aus, da sie etwa 30 Prozent weniger Energie benötigt.

Keimsprossen als Konzept

Unter dem Motto „Aus der Praxis für die Praxis“ stellte Bäckermeister Alfons Ebner (Regensburg) sein Unternehmenskonzept vor, das auf der Verarbeitung von Keimsprossen beruht und für das er in diesem Jahr mit dem DLG-Bundesehrenpreis in Silber ausgezeichnet wurde (siehe ABZ 28). Die Herstellung von Keimsprossen beruht auf einem Verfahren zum kontrollierten Auskeimen von Getreidekörnern. Dies sollte in computergesteuerten Anlagen geschehen, da die Keimlinge eine gleichmäßige Temperatur benötigen und immer mal wieder mit Wasser gespült werden müssen, damit der abgegebene Stickstoff abgeführt wird. Durch das Sprossen wird die im Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut, die verhindert, dass die pflanzlichen Wirkstoffe vom Körper aufgenommen werden können. Neben der besseren Bioverträglichkeit bringen die Sprossen auch mehr Feuchtigkeit ins Gebäck. Aber, so Ebner, „wer nicht hundertprozentig von den Sprossen überzeugt ist, sollte es gleich lassen“.

Im letzten Vortag der Tagung berichtete Prof. Meinolf G. Lindhauer (Detmold) über eine laufende Studie, die das antioxidative Potenzial von Broten in Abhängigkeit von Rezeptur und Backverfahren untersucht. Hier ist die Suche nach Stoffen in Getreideprodukten gemeint, die den menschlichen Organismus vor Schädigungen durch sogenannte freie Radikale schützt, die Auslöser verschiedenster Krankheiten sein können. Die Ergebnisse verweisen auf ein gewisses antioxidatives Grundpotenzial schon im Teig, das sich durch die Zugabe von Sauerteig und durch den Backprozess noch erhöht.

Ausführliche Berichte folgen.