Reportage

Blitzsauberes Betriebskonzept

Bei den Kirsamer´s folgt alles einer „Philosophie“: Rezepturen, Außer-Haus-Geschäft, Technik – sogar die Spülmaschine

Wer Brot backt, trägt Verantwortung – das ist unsere gelebte Philosophie.“ Und die steht nicht nur in großen Buchstaben als Deko-Element an die Wand geschrieben in einer der 16 Filialen von Kirsamers Backstube.

Andrea und Armin Kirsamer aus Laichingen bei Ulm tragen seit sechs Jahren die Verantwortung im elterlichen Betrieb. Nach dem Generationenwechsel hat das Geschwisterpaar konsequent seine Unternehmensstrategie fortgesetzt: Das heißt, hier wird das traditionelle Handwerk modern weiterentwickelt. Herausgekommen ist buchstäblich ein blitzsauberes Betriebskonzept, bei dem selbst die Spülmaschine im Dienste der Kunden steht. Maßgabe: Je besser die Maschine funktioniert, desto mehr Zeit bleibt für die Kunden und Gäste.

Andrea Kirsamer, die Bürokauffrau und Betriebswirtin des Handwerks ist ein Energiebündel sondergleichen. Auch wenn sie nicht in der Backstube arbeitet – ihr Tag beginnt um 2.30 Uhr in der Frühe. Der Versand der frischen Ware in die Filialen fällt in ihren Verantwortungsbereich. „Aber am liebsten“, so Andrea Kirsamer, „bin ich noch immer direkt im Verkauf und damit nah am Kunden.“ Das ist auch ihrem Bruder Armin, Bäckermeister, Konditorengeselle und Betriebswirt im Handwerk, mit das Wichtigste. Nur so können sie direkt am Markt wahrnehmen, was dieser verlangt.

Nur eigene Rezepturen

„Der Out-of-Home-Konsum hat sich massiv in unsere Branche verlagert. Diesem Trend müssen wir gerecht werden, um als traditioneller Handwerksbetrieb unsere Positionierung gegenüber den Billig-Brot-Fabriken einzunehmen“, fasst Andrea Kirsamer zusammen. Denn das traditionelle Handwerk ist das Fundament, das allem anderem zugrunde liegt. Bei Kirsamers in der Produktion wird ausschließlich mit eigenen Rezepturen gearbeitet, „Backmischungen kommen bei uns nicht in die Tüte“, sind Andrea und Armin Kirsamer sichtlich stolz.

Zum traditionellen Bäckerhandwerk gesellen sich Konzepte für Frühstück und Mittagstisch. Vom Bauernfrühstück mit Speck und Ei bis zum „Frühstück Sonnenaufgang“ mit Croissant und Milchcafé genießen viele der Gäste täglich ihre erste Mahlzeit in einer der Kirsamer Filialen. Für den Mittagstisch hat sich die wöchentliche Suppenkarte bewährt: Die Gäste lieben die großen Schüsseln mit Maiscremesuppe, Blumenkohlsuppe oder traditioneller Gulaschsuppe und genießen frisch aufgeschnittene Brotscheiben dazu. In einigen Filialen wie zum Beispiel in der Ulmer Fußgängerzone hat der Gast außerdem die Wahl zwischen Tasties und Crusters „auf die Hand“ oder zum Verzehr in der mit urbanem Chic eingerichteten Filiale.

„Wir haben Kontaktgrills angeschafft, mit denen wir frisches Fleisch knusprig zubereiten und mit den verschiedensten Zutaten zu üppig belegten Sandwiches veredeln, die bei uns eben Cruster heißen,“ erläutert Andrea Kirsamer. Ein reichhaltiges Salatbuffet kommt außerdem dem Kundenbedürfnis nach einem gesunden und leichten Snack entgegen.

Unternehmen mit Potenzial

Andrea und Armin Kirsamer lieben ihre Arbeit. Am liebsten wären beide eigentlich überall gleichzeitig. Aber weil Unternehmensführung eben auch bedeutet, Arbeit zu delegieren und Mitarbeiter zu fordern, setzt der Familienbetrieb für seine 240 Mitarbeiter, von denen rund 30 allein in der Produktion arbeiten, auch auf Weiterbildung: „Die Bäckerei-Akademie in Weinheim bietet einen Studiengang zur Filialmanagerin, den demnächst einige unserer Mitarbeiterinnen besuchen werden“, freut sich die Chefin. Denn Andrea Kirsamer ist sich sicher: Nach so rasantem Wachstum wie in den vergangenen sechs Jahren, ist noch viel Potenzial im Unternehmen – und das nicht nur durch neue Filialen. „Durch kleinste Veränderungen wie zum Beispiel Umbesetzung des Personals oder eine neue technische Ausstattung ergeben sich 20 bis 30 Prozent Umsatzplus“.

Saubere Lösung gefunden

Wer sich um das Wesentliche kümmert, will sich nicht mit den alltäglichen Selbstverständlichkeiten aufhalten. Und die finden auch bei Kirsamer größtenteils hinter den Kulissen statt. Dort, wo zum Beispiel in der Filiale in der Ulmer Fußgängerzone nach der mittäglichen Hoch-Zeit die Spuren zufriedener Gäste beseitigt werden. Die Geschirrberge an Tassen, Teller, Gläsern, Besteck: Alles muss wieder mit entsprechender Technik aufgearbeitet werden. „Wir haben begonnen, unsere Spülmaschinen sukzessive auf die Produkte der Firma Meiko umzustellen“, so Andrea Kirsamer. „Wir wollen uns um das Wesentliche kümmern und nicht wochenlang herumprobieren, welches Spülmittel vielleicht die besseren Ergebnisse erzielt oder woran es liegen könnte, dass sich ein Film auf Gläsern und Tassen bildet.

Hans-Peter Post, Gebietsleiter Spültechnik bei Meiko und betreut Kirsamers Backstube: „Mir liegt das Handwerk meiner Kundschaft sehr am Herzen und ich weiß, wie wichtig Zuverlässigkeit und Schnelligkeit im Service für meine Kunden sind.

Bei Kirsamer haben wir zum Beispiel eine FV 40.2 G mit integrierter Umkehrosmose-Anlage zur Wasseraufbereitung im Einsatz. So kann ein unschöner Film auf Geschirr oder Gläsern vermieden werden, nachpolieren ist Schnee von gestern. Das spart Zeit und Geld für den Kunden. Mit 60 Spülgängen pro Tag ist die Maschine in der Ulmer Filiale praktisch im Dauereinsatz und das Kirsamer-Team hat sich längst gerne an die perfekten Spülergebnisse gewöhnt: Weder müssen getrocknete Wasserränder von den Edelstahl-Milchkännchen, Geschirr oder Gläsern poliert werden, noch brauchen Tassen einen zweiten Durchlauf, weil sie noch Tee- oder Kaffeeränder aufweisen. Andrea Kirsamer ist vollauf zufrieden: „Wir haben uns hier nämlich alle um etwas anderes zu kümmern – um unsere Kunden!“