Aus- & Weiterbildung

Bio ist Geschmack, Wellness, Fitness

Man muss sich mit „Bio“ nicht in eine ideologische Ecke stellen / Ökologie als Zusatznutzen für offene Kunden sehen

Nürnberg (buc). Was verbindet der Kunde eigentlich mit „Bio“? Etwa immer noch das gesunde, aber oft ungenießbare Schrotbrot aus der Urzeit der Öko-Bewegung in den 70-ern? „Nein, diese Zeiten sind vorbei“, stellte Bioland-Fachberaterin Anke Kähler auf der BioFach in Nürnberg klar. Heute stehe „Bio“ für viel mehr – für Geschmack, Wellness, Fitness, Regionalität und Fair Trade. Hier sieht die Referentin deshalb eine „große Chance“ für das Bäckerhandwerk – mit Produktinnovationen, die auf Authentizität setzen, könne man im wachsenden Bio-Markt Erfolge feiern.

Ein Beispiel lieferte sie im Rahmen ihres Vortrags über Faktoren für den wirtschaftlichen Erfolg von Bio-Bäckereien gleich mit und empfahl die Wiederbelebung alter Getreidesorten wie Einkorn, kombiniert mit interessanten neuen Rezepten und modernen Produktionstechniken.

Achten sollten Bäcker beim Einstieg in den Bio-Markt auf die heutige „ganzheitliche Qualitätsauffassung“ der meist höher gebildeten und einkommensstarken Kunden, die sich vom „Hauptsache Bio – der Geschmack ist wurscht“ der früheren Latzhosen-Spontis stark abhebt. So werde Wert gelegt auf Transparenz der Produktionswege, Vermeidung von Konservierungs- und Zusatzstoffen und Glaubwürdigkeit – traditionell alles Tugenden des Bäckerhandwerks.

Ein Bäcker muss sich mit „Bio“ auch nicht zwangsläufig in eine ideologische Ecke stellen. Anke Kählers Tipp für die richtige Positionierung des Betriebes: „Betrachten Sie Ökologie als Zusatznutzen für alle aufgeschlossenen Kundengruppen.“ Ein wichtiger Erfolgsfaktor dafür sei das Verkaufspersonal, das den Mehrwert der Bio-Ware vermitteln müsse. Um das zu schaffen, helfen Schulungen und ein innerbetriebliches Kommunikationskonzept.

Wer noch Zweifel an einer Zukunft des Marktes für Bio-Backwaren hatte, für den ließ die Bäckermeisterin Zahlen sprechen: So wurde im vergangenen Jahr 11 Prozent mehr Bio-Brot verkauft als 2005, der Umsatzanteil am Gesamtmarkt stieg von 5,5 auf 6,2 Prozent. Das Bäckerhandwerk war daran aber mit nur noch 41 Prozent (2005: 44) beteiligt, der Naturkost-Fachhandel mit 12 (2005: 15), der Lebensmittel-Einzelhandel mit 16 (2005: 14) und die Discounter mit 23 Prozent (2005: 18). Die markantesten Verschiebungen vollzogen sich dabei durch den Markteinstieg aller großen Handelsunternehmen.

Dass diese Entwicklung auch zu Lasten des Bäckerhandwerks geht, hob Co-Referent Oliver Vogt hervor. Denn vor wenigen Jahren lag dessen Bio-Anteil noch bei über 50 Prozent. Der Unternehmensberater, der für die Gehrke Consulting GmbH (hervorgegangen aus der 1956 gegründeten Bäckerbuchstelle Hannover, heute 70 Mitarbeiter) tätig ist, forderte dem entgegenzuwirken – mit einer klaren Strategie und Vision. So sollte es auch im naturgemäß grün angehauchten Bio-Markt heißen: „Ideelle Werte ja, aber nur in Verbindung mit einer ergebnisorientierten Unternehmensführung.“

Als wichtigste Erfolgsfaktoren nannte der 38-Jährige ein konsequentes Controlling aller innerbetrieblichen Prozesse (von der Einsatzplanung bis zum Cash-Flow) und das Personal.

Apropos: In Zukunft sei ein Fachkräftemangel zu erwarten. Deshalb seien momentan Mitarbeiterförderungs- und -beteiligungsprogramme in aller Munde. Für alle Personal-, Marketing- oder Unternehmensfragen gab Vogt den etwa 30 Zuhörern als Richtschnur mit auf den Weg: „Sie müssen einfach schneller und besser sein als andere.“

Bio-Kunden wollen wissen, wer hinter den Produkten steht und wie sie hergestellt werden. Dies macht ein neues internetbasiertes Konzept möglich, das Thorsten Eiling, Geschäftsführer der Bio-Mühle Stirper (Erwitte-Stirpe), vorstellte: Auf der Seite www.bio-mit-gesicht.de können Kunden die Code-Nummer der Verpackung eingeben und erhalten so Informationen, können Hof-Führungen vereinbaren und noch vieles mehr. Die drei Prinzipien der Aktion sind „Qualität, Fairness, Transparenz“.