Aus- & Weiterbildung

Bio-Dinkel-Croissant

Mahlerzeugnisse: 100 % Dinkel

Zutaten Croissantteig:

10,000 kg Bio-Dinkelmehl

0,700 kg Bio-Kristallzucker

0,200 kg Bio-Vollmilchpulver

0,500 kg Bio-Margarine/Butter

0,200 kg Jodsalz

0,300 kg Backhefe

5,700 kg Trinkwasser

Ergibt

17,600 kg Grundteig

Teigherstellung:

Kneten (spiral): 6 Min. langsam

Teigtemperatur: 16° C

Teigeinlage zum Tourieren:

4,000 kg Grundteig

1,000 kg Ziehmargarine / Butter

Aufarbeitung:

Den Grundteig in 4 kg schwere Stücke abwiegen, rechteckig formen und über Nacht im Kühlschrank bei ca. 5° C lagern.

Danach 1 kg Bio-Ziehmargarine / Butter (je Teigstück) einziehen. Zuerst eine einfache Tour, eine doppelte Tour, 30 Minuten Teigruhe im Kühlschrank. Dann folgt eine einfache Tour und der Teig muss wieder 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig auf etwa 3 mm Stärke ausgerollt und in Dreiecke (12 × 17 cm, Teiggewicht etwa 55 – 60 g) eingeteilt, geschnitten und zu Hörnchen gewickelt.

Endgare:

Gärraum: 26° – 28°C ; 65 % rel. F.

Gärzeit: ca. 60 Minuten

Backen: Bei ¾ Gare einschießen

Ofentemperatur: 210° C

Schwadengabe: mäßig

Backzeit: 15 – 16 Minuten

Den Zug anfangs geschlossen halten, zu einer kräftigen Rösche sollte der Zug später geöffnet werden.