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Bio-Backwaren in (fast) aller Munde

Marktführer bei Brot und Brötchen sind im Bio-Bereich die Bäckereien / Eine Chance, sich am Markt zu profilieren

Stuttgart (p). Biologisch erzeugte Lebensmittel sind längst fester Bestandteil des Marktes. Der Trend Bio ist zum Dauerläufer geworden. Gerade auch für Bäckereien bieten sich hier Chancen, um sich bei den Kunden zu profilieren und neue Kundenkreise zu erschließen.

Dass Bio längst mehr ist als ein kurzzeitiger Trend, zeigen Umfragen und auch das Kaufverhalten der Bevölkerung. Neben einem „harten Kern” von rund drei Prozent, kaufen rund 60 Prozent der Bevölkerung gelegentlich Bio-Lebensmittel. Rund 3,4 Milliarden Euro wurden alleine 2004 hierfür ausgegeben. 1999 waren es erst gut zwei Milliarden Euro.

Brot und Backwaren bilden die drittwichtigste Warengruppe der Bio-Nachfrage, für die der Konsument jeden zehnten Euro ausgibt. Der Großteil entfällt dabei auf Brot mit 68 Prozent der Ausgaben. Brötchen machen 14 Prozent, Kuchen und Feingebäck machen 8 Prozent des Umsatzes aus.

Marktführer bei Bio-Brot mit 43 Prozent Ausgabenanteil sind die Bäckereien. Bei Brötchen fließen sogar 62 Prozent des Umsatzes in die Kassen der Bio-Bäckereien. Sowohl bei Brot, als auch bei Brötchen sichern sich die Naturkostfachgeschäfte den zweithöchsten Umsatzanteil. Erst an dritter Stelle folgt der Lebensmitteleinzelhandel mit gerade mal 4 Prozent Umsatzanteil bei Brötchen und 6 Prozent bei Brot. Für die backende Branche durchaus interessante Zahlen, die von der ZMP (Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle) und der CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft) veröffentlicht wurden.

Bio im Bäckerhandwerk heißt zum einen, auf natürlich erzeugte Rohstoffe zu setzen. Konsequent fortgeführt wird diese Denkweise durch traditionelle Weiterverarbeitung dieser Rohstoffe in der Backstube. Lange Teigruhezeiten und schonende Teigaufarbeitung bringen natürlichen Geschmack in die Backwaren. Bio in der Backstube heißt aber auch, auf Rohstoffe zu setzen, die nicht unbedingt üblich sind. Angefangen beim Dinkel, dem Urgetreide, bis hin zu weniger bekannten Getreidesorten wie Emmer und Kamut reicht das zusätzliche Getreidesortiment. Über die Bio-Schiene ist zum Beispiel Dinkel auch in der konventionellen Bäckerei inzwischen wieder ein fester Bestandteil geworden.

Natürliche, unbelastete Lebensmittel, die positiv auf Körper und Geist wirken, werden geschätzt. Gerade handwerklich ausgerichtete Betriebe des Bäckerhandwerks können in dieser Nische beim Verbraucher punkten.