Fachthema

Bestes frisch aus der Pfanne

Gleichmäßige Backergebnisse bei geringem Energieverbrauch: Die Gerätehersteller haben verschiedene Lösungsansätze

Im Feingebäckbereich nehmen die Siedegebäcke eine besondere Stellung ein. Das Backen in heißem Fett sorgt nicht nur für ein anderes Aussehen als wie bei im Backofen gebackenen Gebäcke, auch der Nähr- und Genusswert wird wesentlich vom Siedefett und dem damit verbundenen Siedebacken beeinflusst. Der technische Aufwand zum Siedebacken ist größer als beim herkömmlichen Backen von Feingebäcken und genau das ist der Grund, warum viele Kunden ihre Berliner/Krapfen, Quarkbällchen und Apfelschnecken beim Bäcker kaufen und nicht per Fertigmischung in der heimischen Küche nachmachen können.

Dies ist definitiv die Chance des Bäckers und mit diesem Pfund gilt es zu wuchern: Ein – je nach Jahreszeit – breiteres oder schmäleres Siedegebäckangebot in bester Qualität anzubieten. Das müssen nicht nur die klassischen Berliner und Quarkbällchen sein, die Zulieferer der Backmittelindustrie und die Gerätehersteller liefern viele Ideen. Backaldrin hat jetzt beispielsweise zur iba seine Berliner-Bar auf 20 Rezepte erweitert. Die Berliner-Bar ist eine Rezeptsammlung zu Siedegebäckvariationen, mit der, ausgehend von einem Berliner-Grundteig, durch außergewöhnliche Füllungen, Formen, Glasuren und ähnlichem ein breites Sortiment hergestellt werden kann, das nicht vergleichbar ist mit den Billigangeboten von Discountern und Großfilialisten.

Wirkungsvolles Frontbaking

Dass Siedegebäcke nicht nur in der süßen Ecke anzusiedeln sind, zeigte auf der iba die Firma Jung Zeelandia mit ihren „Grenzgängern“. Das sind rustikale Brötchen, die, komplett ins Fett gedrückt, gebacken werden und anschließend, anstelle von Zucker mit einer Panade aus mit Gewürzen vermischten Semmelbröseln eingestreut werden.

Auch zum Backen und Verkaufen gibt es viele Möglichkeiten. Immer mehr im Trend ist das Backen im Laden und auf Märkten oder bei Festen. Hierzu bieten die Hersteller Tischgeräte an, von einer Minimalstausstattung bis zur integrierten Fettdampfabsaugung. Ein sehr kleines Fettbackgerät ist das FG 24 von Häussler, das komplett aus Edelstahl mit digitalem Temperaturregler für das Backen von 20 bis 24 Berlinern geeignet ist. Auch die Firma Riehle hat mit ihrem „Mini 20“ ein Gerät für 20 Berliner, das mit integriertem Gärschrank und 10 Ablagen für das Backen außerhalb der Backstube geeignet ist. Die Firma Kippfix geht in diesem Bereich noch weiter. Mit ihrem „Eurostand“ genannten Siedeback-Komplettsystem zum Schaubacken ist man in der Filiale, Fußgängerzone oder im Einkaufzentrum bestens ausgestattet im Hinblick auf das Backen, die Hygiene und der Verkaufsmöglichkeit vom Stand aus.

Komfort spart Arbeitzeit

Kleine Tischgeräte für die Backstube haben fast alle Hersteller in ihrem Programm. Auch die Bäko hat zwei Geräte in ihrem Technikangebot: den Fettboy 93 und den Fettboy digital, beide für 25 bis 30 Berliner pro Backphase.

Ab den etwas größeren Geräten aller Hersteller rückt der Arbeitskomfort für den Bediener sehr stark in den Vordergrund. Das hängt damit zusammen, dass eine Bedienperson möglichst viel, schnell und gleichmäßig backen und auch füllen und zuckern muss. Damit der Bediener hier nicht überfordert ist, wird das technisch Machbare zur Unterstützung eingebaut: Das reicht von technischen Systemen zur Beschickung über vollautomatische Wende- und Entnahmevorrichtungen bis zur Computerunterstützung per Backprogramm.

Beschicken ohne Mehlzusatz

Mit einem speziellen Gärgutträger- und Beschickungssystem arbeitet die Firma Kippfix bei ihren Geräten. Die Teiglinge für Berliner werden mehlfrei auf stapelbare Aluminium-Gärgutträger aufgesetzt, auf Gare gestellt und dann per Kippmechanik ins Siedefett gegeben. Die Fettbackgeräte kommen mit einer niedrigen Fettstandshöhe aus, da die Beheizung unter dem Pfannenboden ist – also keine Heizschlangen im Fett sind. Als Besonderheit hat der Pfannenboden an einer Seite eine Vertiefung, die sogenannte Kaltzone. In diese können zwischen zwei Backphasen eventuelle Krümel mit einem Abzieher aus dem heißen Bereich herausgezogen werden, ohne dass das Fett gleich abgelassen werden muss.

Mit seinem „Magic Baker“-Sortiment hat die Firma Opelka Fettbackgeräte für jede Betriebsgröße im Programm – vom kleinen Einstiegsmodell über Mobilgeräte bis zur kompletten Backstraße. Kennzeichnend für alle Geräte ist das heizschlangenlose Backen mit der Beheizung des Bodens. Hier arbeitet Opelka jetzt ganz neu bei allen Gerätegrößen mit Thermoöl, das den Boden und damit direkt das Fett erhitzt. Der größte Vorteil dieser Technik ist laut Hersteller die bessere Ausnutzung der eingebrachten Elektroenergie und damit eine Energieeinsparung im Vergleich zu anderen Systemen. Bei den Durchlaufanlagen der Master-Serie werden die einzelnen Heizzonen in ihrer Energieaufnahme jetzt sogar so gesteuert, dass nie alle Zonen auf einmal die maximale Energieleistung aus dem Stromnetz ziehen. So werden die sehr teuren Spannungsspitzen beim Strom vermieden und damit die Energiekosten gesenkt.

Auch Jufeba hat ein sehr umfangreiches Programm für Siedebacktechnik. Es reicht von manuellen Tisch- und Standgeräten bis zu computergesteuerten Kompakt- und Durchlaufanlagen mit umfangreichem Zubehör.

Zur iba wurde jetzt eine mit Thermoöl betriebene Durchlaufanlage vom Typ UFD präsentiert. Hier wird anstelle der Elektroheizstäbe über dem Boden der Fettwanne ein Heizrohrsystem mit Thermoöl betrieben. Das Heizrohrsystem wird an einen vorhandenen Backofen-Thermoölkreislauf angeschlossen und damit das Siedefett aufgeheizt. Damit wird ein deutlich höherer Wirkungsgrad erzielt als durch das Heizen mit elektrischem Strom, womit im Einzelfall laut Hersteller mehr als 50 Prozent der Energiekosten gegenüber dem Heizen mit Strom eingespart werden soll. Diese Technik ist auch für vorhandene UFD-Anlagen nachrüstbar.

Fett-Standzeiten verlängern

Eine weitere auf der iba vorgestellte Neuheit zur Energieeinsparung ist der isolierte Fettwannentank unter der Anlage. In Backpausen oder nach der Produktion wird das Fett in den isolierten Tank gepumpt und kühlt dadurch nur langsam aus. So wird notwendige Energie zum Wiederaufheizen eingespart, gleichzeitig wird die Fettstandzeit (Haltbarkeit) verlängert.

Die regelmäßige, möglichst nach jedem Backtag durchgeführte, Fettreinigung/-filterung garantiert die längere Standzeit des teuren Frittierfettes. Bei vielen modernen Fettbackgeräten gibt es Vorrichtungen zum Ablassen und Filtern des Fettes, die den Grobbesatz aus dem Fett filtern. Eine intensivere Reinigung wird beispielsweise mit dem Filtermobil Fk 20 von Hagesana erreicht. Hier wird in einem Zweikammer-System das Fett zunächst vorgefiltert und dann durch einen Feinfilter gepumpt. So werden selbst feine Schwebstoffe aus dem Fett gefiltert. Für kleinere Einheiten gibt es von Hagesana den Mini-Fettfilter „Filter-King“ mit einer Pumpleistung von 15 Liter/Minute.