Betriebsreportage

Berufs- und Lebensfreude als Betriebskonzept

Bäckermeister Markus Schmidt, München, hat sich als Traditionshandwerker erfolgreich etabliert / Herausragender Ausbildungsbetrieb

Haidhausen (ke). In der Bäckerei Paul Schmidt in München Haidhausen spielt Handarbeit eine große Rolle. Bäckermeister Markus Schmidt (32) hat 2004 von seinem Vater Paul einen Betrieb übernommen, der kontinuierlich wächst und sich als mittelständisches Unternehmen mitten im Zentrum der Bayerischen Landeshauptstadt behauptet. Markus Schmidt mag diese Gegend, in die in den letzten Jahren zunehmend wohlhabende junge Familien mit Kindern eingezogen sind. Für diese Kundschaft stellt er seine Backwaren her.

Haidhausen ist als Szeneviertel das „zweite Schwabing“ von München. Der Stadtteil befindet sich seit den 70-er Jahren kontinuierlich im Wandel: Von der Arbeitervorstadt mit sozial schwachen Bevölkerungsgruppen hin zu luxussanierten Wohnhäusern für eine entsprechend zahlungskräftige Klientel. „Es gibt im Moment nichts besseres in München“, beschreibt Markus Schmidt sein Viertel. Damit meint er nicht nur die Kaufkraft seiner Kunden, sondern auch die Lebensqualität des Stadtteils rechts der Isar zwischen dem Gasteig und der Prähistorischen Staatssammlung.

Betrieb mitten im Wohngebiet

Der Bäckermeister mag mit niemandem tauschen. Dass sich der Betrieb mitten im Wohngebiet befindet, hat dessen Entwicklung nicht behindert. Die Familie Schmidt gehört zu Haidhausen, seit die Großmutter 1946 die Bäckerei in der Steinstraße übernahm. Vater Paul, der den Betrieb seit 1970 leitete, baute ihn aus und erweiterte das Filialnetz. Heute kann man die Backwaren im Umkreis von fünf Kilometern vom Stammhaus in vier Filialen kaufen. Besonders beliebt ist das hauseigene Bauernkrustenbrot. Der 2kg-Laib „ist mit Abstand die Nr. 1“. Für die Gastronomie gibt es das Natursauerteigbrot, das extra lang auf Steinplatten gebacken wird, sogar als 3-kg Brot.

Wer als Nichtmünchner Schmidts Produkte kennen lernen will, kann dies außer in den Filialen auf dem Viktualienmarkt oder auf dem Christkindlmarkt tun. Am eigenen Stand auf dem Marienplatz werden Springerle und Lebkuchen in vielen Variationen angeboten. Die kunstvoll verzierten Lebkuchenherzen sind „zum Essen“, garantiert handgefertigt, selbst die mit Marzipanfüllung im eigenen Haus hergestellt. Um die Wünsche der Kunden erfüllen zu können, beginnen die Konditoren in der Steinstraße schon Anfang September mit der Herstellung der Honiglebkuchen. Es folgen Elisen und Nikoläuse.

Eine Besonderheit sind die Springerle, die heute vor allem als Weihnachtsschmuck gekauft werden. Schmidt bezieht sie von seiner Cousine, die am Ammersee wohnt. Sie fertigt die kleinen Kunstwerke mit den Models der Großmutter.

Flexibler auch bei Großkunden

Für die Bäckerei Schmidt spielt der Wiederverkauf eine große Rolle. Gut ein Drittel der Produktion verlässt den Betrieb über diese Schiene, Tendenz steigend. Forcieren will Markus Schmidt diesen Vertriebszweig zwar nicht, doch weil die Kunden auf ihn zukommen, kann er sich die interessanten Aufträge aussuchen. Seine Auftraggeber schätzen die handwerkliche Backwarenqualität. Vor allem aber den Service seines mittelständischen Betriebes. Davon ist Schmidt so überzeugt, dass er selbst vorwiegend mit kleinen und mittelständischen Unternehmern zusammenarbeitet. Als Handwerker reagiert er schnell und flexibel auf Kundenwünsche. So kann er alle seine Kunden, zu denen z.B. das Traditions- und Feinkosthaus Dallmayr gehört, innerhalb von zehn Minuten erreichen.

Auch Sonderaufträge übernimmt Schmidt gerne. Der Betrieb in der Steinstraße fertigt Lebkuchen für die Hänsel-und-Gretel-Aufführung in der Staatsoper, Fische für die Kirche, essbare Papierflügel fürs Kindertheater und vieles mehr.

Seine Großkunden sorgen mit ihren Aufträgen für eine moderate Preisgestaltung in den Filialen und für die Auslastung der Produktion. Und die ist seit Bestehen des Unternehmens kontinuierlich gewachsen. Der bedeutendste Schub erfolgte in den 80-er Jahren. 1986 konnte das Nachbarhaus hinzu gekauft und ausgebaut werden. Unter dem Innenhof wurden Lager und Silos eingezogen, das Erdgeschoss beider Häuser gliedert sich in Büro, Verkaufsladen, Bäckerei, Konditorei und Snackherstellung.

Laufende Modernisierung

Betriebswirtschaftlich bilden Konditorei und Snacks einen eigenen Bereich, der zu etwa 30 Prozent zum Umsatz beiträgt, und den Lebensgefährtin, Bäckermeisterin Sonja Laböck, verantwortet.

Modernisiert wird stetig. Im vergangenen Jahr erst wurden alle Öfen ausgetauscht. Hinzu kam ein neuer Kühlraum im Keller sowie vor kurzem ein zusätzlicher Froster. Trotzdem weisen die Räumlichkeiten noch genügend Reserven für eventuelle Produktionsausweitungen auf. Obwohl Markus Schmidt derzeit weniger in den Maschinenpark, dafür lieber in den Verkauf, in neue Produkte und in die Mitarbeiter investiert. Zurzeit werden die Filialen modernisiert. Während der Laden in der Steinstraße noch auf Tradition setzt, präsentieren sich die Geschäfte in Bogenhausen und im Arabellapark bereits mit neuem Logo im hellen, großzügigen Design.

Vorbildliche Ausbildung

In der Branche bekannt ist die Bäckerei als herausragender Ausbildungsbetrieb. Vater Paul Schmidt, u.a. von der Stadt München mit dem Erasmus-Grasser-Preis für seine Ausbildungsleistung geehrt, ebnete rund 100 Jugendlichen den Weg zu einer abgeschlossenen Lehre als Bäcker/in, Konditor/in, Fachverkäuferin oder Bürokaufmann bzw.-kauffrau. Er war u.a. Vorsitzender des Berufsbildungsausschusses des Landes-Innungsverbandes und Mitglied im Berufsbildungsausschuss des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Dort hat er an der neuen Ausbildungs-Verordnung für Fachverkäuferinnen mitgewirkt, die derzeit in den Betrieben umgesetzt wird.

In der Bäckerei Schmidt habe sich hierdurch allerdings nicht viel verändert, hier wurde die Ausbildung schrittweise angepasst. Kritik übt Betriebswirt und Bäckermeister Markus Schmidt allerdings an der Art der Berichtsheftführung. Er hielte einen Aufbau des Berichtshefts in Form eines in der Ausbildungszeit selbst erstellten Fachbuchs – von den Grundlagen der Rohstoffe bis hin zum optimalen Verkauf der Backwaren – für sinnvoller, als die stichpunktartige Protokollierung der im Betrieb ausgeführten Arbeiten. Dann könnten die Lehrlinge das Berichtsheft auch zur Vorbereitung auf die Prüfung nutzen.

Keine Backöfen im Laden

Markus Schmidt beschäftigt in seinem Betrieb ausschließlich Fachleute. Das sei eine wichtige Voraussetzung für qualitätsvolle Arbeit. Zukäufe finden lediglich marginal statt. So hat Schmidt ein 100-prozentiges Bio-Produkt im Programm, das er wegen des Aufwandes nicht unbedingt selbst herstellen muss. Tiefkühlprodukte sucht man in der Backstube vergebens. Darauf wird ebenso verzichtet, wie auf Ladenbacköfen. Statt dessen beliefert Schmidt seine Filialen durchschnittlich fünf mal am Tag mit frischen Waren. Ausgeliefert wird über drei eigene Transporter sowie morgens durch einen Subunternehmer, was – so der Chef – super funktioniert. Die Nachmittagsbrezeln gibt es wieder ab 14Uhr. Wobei die Standardbrezeln nicht unbedingt seine Leidenschaft sind: „Sie müssen wohl sein.“ Die geflochtenen und gedrehten großen Wiesnbrezn entsprechen da eher den Ansprüchen des Handwerksbetriebs.

65 Mitarbeiter sind im Unternehmen tätig, davon 14 in der Bäckerei und zehn in der Konditorei. Die meisten haben im Haus gelernt. Man spürt, dass die Ausbildung des Nachwuchses dem Bäckermeister am Herzen liegt. In der Backstube machen derzeit fünf, in der Konditorei vier und im Verkauf vier Jugendliche eine Lehre. Gebacken wird ab 1.30 Uhr, die Arbeitszeit in der Produktion endet normalerweise um 11 Uhr.

Berufs- und Lebensfreude

Nachmittags werden noch einmal Kleinteile nachgebacken, die Filialen um 16 Uhr das letzte Mal beliefert. Verkauft wird bis 18 Uhr. Am Samstag schließen die Geschäfte am Mittag. An Sonn- und Feiertagen bleiben Backstube und Geschäfte zu.

Schmidt begründet dies mit einem „gesunden Egoismus“. Er liebt seinen Beruf, und das soll auch so bleiben. Dazu gehört, dass er gerne arbeitet und auch gerne lebt. Und dass er qualitativ hochwertige Backwaren herstellt. So gibt er seinen Backwaren Zeit zum Reifen – auch wenn er nicht Mitglied beiSlow-Baking ist – und verwendet für seine Plunder ausschließlich Butter. Die Rohstoffe bezieht er zu 75 Prozent von der Bäko, die anderen aus mittelständischen Betrieben. Selbst wenn sie etwas teurer sein sollten. Das sei seine Art, andere Mittelständler zu unterstützen.