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Beim Fermentieren auf Sicherheit gesetzt

„Wir backen für´s Allgäu“, so heißt das Motto der Landbäckerei Sinz. Noch hinzufügen könnte man, dass mit Natursauerteig gebacken wird. „Allein schon diese werbliche Aussage ist sehr wichtig“, argumentiert Toni Bruckmeier im Hinblick auf die Verwendung von Natursauerteig in der Backstube. Er ist Betriebsleiter der Bäckerei. 18 eigene Filialen in der Region, sowie der Lebensmitteleinzelhandel zwischen Ravensburg und Landsberg, Ulm und Oberstdorf werden von der Bäckerei beliefert.

Das Wort Backstube ist allerdings etwas untertrieben, wenn man den modernen Backbetrieb vor der Kulisse der Allgäuer Berge anschaut. 2003 hat die Landbäckerei Sinz den Betrieb aus dem Ort ausgelagert und auf mehreren Tausend Quadratmetern eine Produktionsstätte mit modernsten Ansprüchen erstellt.

„Wir hatten im alten Betrieb das gesamte Brotsortiment mit der kombinierten Führung produziert“, blickt Bruckmeier zurück. Der gelernte Bäcker- und Konditormeister, weiß als Betriebswirt des Handwerks und auch als DLG-Sachverständiger, dass dies Nachteile mit sich zieht: Der Einsatz von Teigsäuerungsmitteln ist wirtschaftlich teurer, der Geschmack der Backwaren kann ebenfalls beeinträchtigt sein.

Kein Restbrot im Teig

Wenn Toni Bruckmeier an den Umzug und die Umstellungen denkt, dann bleibt er beim Stichwort Sauerteig gelassen. „Es hat nur zwei bis drei Tage gedauert, bis unsere Rezepturen umgestellt waren.“ Absolut zufrieden ist er mit der Zusammenarbeit mit dem Unternehmen AT-Pro, das die Sauerteiganlagen lieferte und einführte. Als Experte war Ehler Meyer mit vor Ort, der die bisherigen Rezepturen anpasste bzw. umstellte.

Das Rohstoffmanagement wird in der Landbäckerei Sinz mit AT-Technik betrieben. Aus dem alten Betrieb wurden die Silos und die Verwiegeeinheit übernommen. Toni Bruckmeier: „Wir wollten keine großen Experimente machen. Die Verknüpfung der Rohstoffzufuhr mit der Sauerteiganlage musste passen.“ Deshalb habe man sich für eine Anlage aus dem Haus AT entschieden.

Die Verarbeitung von Restbrot im Sauerteig kam in der Landbäckerei Sinz von Anfang an nicht in Frage. „Unverkauftes Brot kommt bei uns aus Sicherheitsgründen nicht wieder zurück in die Produktion.“ So wird es weder im Fermentationsprozess, noch als Zugabe bei der Teigherstellung verwendet.

Separate Bio-Fermentierung

Wegen der langen Verarbeitungstoleranz setzen Toni Bruckmeier und seine Mannschaft auf die Detmolder Einstufenführung. Diese habe die längste Verarbeitungstoleranz. „Wir verarbeiten bis zu neun Stunden den fermentierten Sauerteig.“

Vorher reift der Teig 14 Stunden bei einer Teigausbeute von 200, um pumpfähig zu sein. Eingesetzt werden zwei Anlagen für die Produktion von Roggensauerteig. In der großen Anlage mit 1200 Kilogramm Fassungsvermögen reift ein konventioneller Sauerteig. Verwendet wird hierfür Roggenmehl der Type 1370.

Daneben steht eine etwas kleinere Anlage mit einer Kapazität von 800 Kilogramm. Hier wird das Roggenmehl der Type 1150 für Bio-Brote fermentiert. Aus Gründen der Silokapazitäten wird im Bio-Bereich nur Roggenmehl dieses Typs verwendet.

Die Landbäckerei Sinz produziert im Bio-Bereich die Marke „Von Hier“, die von der Firma Feneberg Lebensmittel GmbH zur regionalen Vermarktung geschaffen wurde. Verarbeitet werden Bio-Rohstoffe aus einem Umkreis von 100 Kilometer um Kempten. Toni Bruckmeier: „Alles was wir hier in der Region in Bio-Qualität beziehen können, das kaufen wir auch in der Region.“ In erster Linie ist dies natürlich Mehl. Gegenwärtig werden hieraus 14Brotsorten und vier Kleingebäcksorten produziert. In den Bereich der Bio-Feingebäckproduktion ist die Landbäckerei Sinz noch nicht eingestiegen.

Der Umzug und auch der Wechsel von der kombinierten Führung auf eine reine Sauerteigführung hat man ohne große Öffentlichkeit vollzogen. Toni Bruckmeier: „Die Kunden hätten sonst in den Backwaren bewusst Abweichungen gesucht.“ Ähnliche Gründe sah er auch bei der Umstellung der Teigsäuerung. „Nicht mal unser Vertrieb wusste dies. Gemerkt hat dies anfänglich keiner, jedoch sind schon Stimmen gekommen, die eine andere, eine bessere Brotqualität feststellten.“

Bequeme Steuerung

In einem separaten Raum, direkt hinter der Verwiege- und Kneterstation, stehen die beiden Sauerteiganlagen. In großen Edelstahlbehältern wird der Sauerteig gerührt. In Verwiegezellen über den Behältern wird das benötigte Mehl automatisch zugeführt, abgewogen und weitergeleitet.

Im Raum ist auch ein Hochdruckreiniger vorhanden, mit dem die Anlagen regelmäßig gereinigt werden können. Aus Gründen der Produktionssicherheit wird wöchentlich ein neues Anstellgut von Böcker eingesetzt.

Automatisch beginnt dann der Rührprozess, der sich in bestimmten Intervallen wiederholt. Ist der Sauerteig ausgereift, dann kann er über Pumpen in die Knetkessel gefördert werden. Mit Hilfe der Bodenwaage an der Verwiegestation wird der Sauerteig dosiert. Logischerweise hat die Sauerteiganlage eine separate Steuerung, in der die entsprechenden Parameter wie Rührzeiten und Temperaturen hinterlegt werden. AT setzt nach Aussage von Toni Bruckmeier auf die Steuerungsanbieter Bornträger oder Kurz Systemtechnik.

Gleichzeitig ist die Steuerung der Sauerteiganlagen mit dem Rohstoffmanagement verbunden. In der Backhalle werden über ein Programm die benötigten Rohstoffe abgerufen und in die Knetkessel dosiert. Hefe wird über einen Hefeauflöser zugeführt, zudem kann Eiswasser verwendet werden. Scherbeneis wird über eine Tischwaage in den Teig gegeben.

Die Landbäckerei Sinz arbeitet mit fahrbaren Kesseln und braucht deshalb nur eine Verwiegestation. Die Kessel werden auf die Bodenwaage gefahren und der Teigmacher braucht nur noch das Programm abzurufen, um die Zutaten zu dosieren.

Überregionales Angebot

Ein Blick auf die hinterlegten Rezepturen zeigt, dass ein breites Sortiment hergestellt wird. Toni Bruckmeier: „Durch unsere weite regionale Ausbreitung müssen wir zum Beispiel im Brotbereich vielen Geschmäckern gerecht werden. Helle Weizenmischbrote im Raum Ravensburg bis hin zu Roggenbroten in anderen Regionen.“

Trotzdem ist die Landbäckerei Sinz bemüht, das Sortiment straff zu halten. Neue Produkte haben es schwer, in das Standardsortiment aufgenommen zu werden. Um trotzdem immer wieder etwas Neues anbieten zu können, hat man ein Produkt des Monats. Dieses wird besonders beworben und ist auch etwas Besonders. „Wir experimentieren hier gerne und probieren Neues aus“, sagt Bruckmeier.

Auch wenn derartige Produkte gut laufen – hierzu trägt auch die Werbung ihren Teil bei – werden sie kaum in das Sortiment übernommen. Toni Bruckmeier: „Es kann jedoch sein, dass ein gutes Produkt im nächsten Jahr wieder Produkt des Monats werden kann.“ Und wenn ein Brot schmeckt, liegt es sicherlich mit am verwendeten Natursauerteig.

Anbieter siehe Seite 16. (pf)