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Bei der Planung nicht nur auf die Optik achten

Im Verkaufsraum ungünstig platzierte Kälteanlagen brauchen viel Energie / Hygienische Vorgaben beachten / Genügend Lagerfläche einplanen

Mehr und mehr wird die Kältetechnik auch in den Läden eingesetzt. Neben den gekühlten Theken geht es auch darum, mit Hilfe der Kälte Rohstoffe und fertige Produkte zu bevorraten. Die technischen Anforderungen sind ähnlich wie bei den Kälteanlagen in der Produktion, im Detail stellen sich jedoch oft Fragen.

Kühltheken

Ähnlich wie auch bei der Lagerung im Produktionsbereich besteht bei der Kühltheke im Laden eine Austrocknungsgefahr. Je geringer die Temperaturdifferenzen in der Kühltheke sind, desto weniger kommt es zu Austrocknungen. Möglich wird dies durch entsprechend großzügig dimensionierte Verdampfer, die eine hohe Kühlleistung bringen.

Unterschieden wird zwischen der sogenannten Umluftkühlung und der Plattenkühlung. Während bei der Umluftkühlung ein abgekühlter Luftstrom über das Kühlfeld fließt, wird bei der Plattenkühlung die Bodenplatte gekühlt. Bei der Umluftkühlung ist wichtig, dass das Kühlgut im Kühlbett liegt, also dort wo die Luft zirkuliert. Wird dann aus optischen Gründen eine Torte auf ein Podest in die Theke gestellt, kann dort nicht die beste Kühlleistung erwarten werden.

Hygiene

Aus hygienischer wie auch aus optischer Sicht müssen Snacks von Feingebäcken wie Torten und Schnitten auch in der Kühltheke getrennt werden. Dies kann durch eine Scheibe erfolgen. Sie kann auch lose zwischen die beiden Bereiche gestellt werden, um dem individuellen Platzbedarf der jeweiligen Produkte gerecht zu werden. Auch in der Lagerhaltung muss diese Trennung vorhanden sein. So sollte zum Beispiel Salat (Erdfrucht!) getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.

Hygienisch muss es auch in der Kühltheke selbst zu gehen. Neben den sichtbaren Teilen und Flächen muss der Verdampfer regelmäßig gereinigt werden. Bitte dies auch im Reinigungsplan festhalten.

Kühl- und Gefriermöglichkeiten

Hier reicht das technisch machbare vom einfachen Kühlschrank bis hin zu ganzen Tiefkühlzellen. Bereits bei der Ladenplanung muss man sich die Frage stellen, wie das Backen im Laden gehandhabt werden soll und was dafür für Technik notwendig ist.

Wird der Laden einmal täglich beliefert, muss das gesamte Sortiment von Anfang an vorrätig sein. Auch das, was im Laden gebacken wird, muss für den ganzen Tag (plus Reserve) vorrätig sein. Erreicht werden kann dies mit verschiedenen Führungsmöglichkeiten – von der Tiefkühlung über die Langzeitführung bis hin zu speziellen Führungsweisen wie Smart proof oder Cool Rising.

Geräuschentwicklung

Dementsprechend sind auch die Kühl- bzw. Tiefkühlräumlichkeiten anzupassen. Zu beachten ist in Filialen – die sich in der Regel ja in Wohngebieten befinden – die Lärmentwicklung von Verdichtern und den luftgekühlte Verflüssigern.

In der TA Luft und der VDI 2056.1 sind unter anderem die Schallpegel festgelegt, die auch für den Betrieb von Kälteanlagen anzuwenden sind.

Der zulässige Schallpegel ist

tagsüber (6 bis 22 Uhr):

Dorfmischgebiet 60 dB(A)

Reines Wohngebiet 50 dB(A)

nachts (22 bis 6 Uhr):

Dorfmischgebiet 45 dB(A)

Reines Wohngebiet 35 dB(A)

Die Messung erfolgt 0,50 Meter vor dem geöffneten Fenster des nächsten Hauses.

Werden nur Kühl- und Tiefkühlschränke mit direkt aufsitzender Kältemaschine verwendet, so muss für eine umfassende Luftzirkulation im Raum gesorgt werden. Ist dies nicht der Fall, so kann die Wärme nicht abgeführt werden und die Maschine läuft übermäßig lange, was natürlich Energie kostet.

Energiekosten

Die Energiekosten dürfen bei der betriebswirtschaftlichen Betrachtung eines Ladens/einer Filiale nicht außer acht gelassen werden. Je häufiger dort gebacken wird, desto höher sind die Energiekosten. In der Regel sind dies dann Stromkosten. Hier kann man schnell gutes Geld „verdienen“, wenn man sich Angebote verschiedener Stromanbieter einholt. (pf)