Fachthema

Bei Brot besser abschneiden

Der Trend geht zum geschnittenen Brot: Bäckereien sind gut beraten, diesen Service auszubauen. Nicht zu unterschätzen ist zudem die Qualität der Verpackung

Von Silke Liebig-Braunholz

Die Wahl der optimalen Brotschneidemaschine ist für einen Bäckermeister nicht einfach. Die Entscheidung zwischen einem Gatterschneider oder einer Kreismessermaschine sollte gut überlegt sein, nachdem die Anforderungen an das eigene Brotsortiment und den Standort im Fachgeschäft analysiert worden sind. Viele Anbieter investieren nicht nur in den exakten Schnitt, sondern stellen sich bei der Konstruktion der Maschinen auch auf den Bedienungskomfort, die Langlebigkeit und anfallende Reinigungszeiten ein. Der gewünschte Standort für das Gerät entscheidet letztendlich über die mögliche Größe der Maschine, die unbedingt in den Verkaufsraum integriert werden sollte.

Ohne Unterbrechung

Denn: Kommunikation ist wichtig. Steht eine Brotschneidemaschine im modernen Design mitten in der Theke, kann das Verkaufspersonal auch mit den Kunden ins Gespräch kommen. Die Anbieter haben längst erkannt, dass der Markt nicht nur nach kompakten Geräten, sondern vor allem nach stilvollen Maschinen verlangt, die sich in die Ladenbaueinrichtung integrieren lassen. Rego Herlitzius mit der Roto Shop de Luxe oder Lebema mit den kleinen Modellen Orbis small (Kreismesser) und Aurea small (Sichelmesser) beispielsweise haben ihr Augenmerk auch auf die Entwicklung von Platz sparenden Brotschneidern gerichtet. Die Maschinen von Lebema eignen sich mit ihrer geringen Breite besonders für den Einsatz in der Filiale. Die Kreismessermaschine Orbis small (596 Millimeter) schneidet alle Brotsorten ofenfrisch mit einer Schnittleistung von 156 Scheiben pro Minute in Schnittstärken von 3 bis 25 Millimeter bei Brotlängen von bis zu 40 Zentimeter. Sie ist zudem die erste Kreismessermaschine, deren Messer und -gehäuse von oben über die Klappe im Auslaufkanal gereinigt werden können. Die weltweit kleinste Sichelmessermaschine Aurea small schneidet sogar 211 Scheiben pro Minute in Schnittstärken und Brotlängen wie beim Schwestermodell Orbis.

Beide Maschinen haben ein beschichtetes Messer, das ohne Öl sauber schneidet. Zum Reinigen muss die Maschine nicht vorgezogen werden. Im Reinigungsmodus wird das Messer automatisch im Brotkanal platziert, so lässt sich auch die Messerrückseite leicht säubern. Beim Typ Orbis besteht zudem die Möglichkeit, das in Scheiben geschnittene Brot in Tüten zu verpacken, ohne es vorher aus der Maschine zu entnehmen. Ein Teil des Brotkanals ist wie ein Eintütblech geformt. Beim Öffnen der Haube wird dieser Teil zusammen mit den Brotscheiben automatisch angehoben. So kann die Tüte über das geschnittene Brot gestreift werden, ohne es nochmals zu berühren. Beim Brotschneidevollautomat von Bäko-line wurde für eine verbesserte Hygiene sogar der Antrieb ausgelagert. Das verhindert nun Eindringen von Schmutz und Schneidöl und verkürzt die Reinigungszeit. Denn auch der Ölbehälter und die Edelstahlgatterrahmen können zur Reinigung entnommen werden.

Die Bäko Süd bietet in der Bäko-line-Serie zudem die Vollautomaten Schnittprofi und Diskus 400+. Die Rundmessermaschine Schnittprofi mit den Abmessungen einer Gattermaschine schneidet ohne Öl und dürfte in dieser Variante bereits leichter zu säubern sein. Die kompakte Schnittprofi mit Zirkularrundmesser ermöglicht zudem eine hohe Leistung – 100 Scheiben in der Minute, die Stärke wird mittels Potentiometer eingestellt. Auch die Diskus 400+ schneidet ölfrei und geräuschoptimiert alle Brotsorten, 130 Scheiben in der Minute und das sogar ofenfrisch. Auch der Hersteller Rego Herlitzius bietet sein Modell Kobold als Voll- und Halbautomat als hervorragend geeignet zum Schneiden ofenfrischer Weizen- bis Roggenmischbrote an. Das teflonbeschichtete Spezialmesser ist serienmäßig, drei Vorschubgeschwindigkeiten sowie drei Schnittstärken (9, 10, 11 Millimeter) sind einstellbar.

Angenehmer Klang im Laden

Die Universalbrotschneider 400+ und smart+ von Treif schneiden ohne unangenehmen Lärm – wichtig für eine positives Verkaufsatmosphäre. Der Pionier für ölfreies Schneiden bietet bereits durch das Schneiden ohne Öl perfekte Hygiene-Bedingungen. Nun ist es dem Hersteller durch innovative Weiterentwicklung gelungen, in beiden Maschinen die Eigenschaften zu bündeln, die beim Brotschneiden entscheidend sind: Sehr guten Hygiene-Bedingungen, Geräuschoptimierung – das heißt, ein angenehmes Klangbild – während des Schneidens, sauberes Schnittergebnis, einfaches Handling, Stabilität und Robustheit der Maschine. Das teflonbeschichtete Kreismesser ist mit Spezialschliff versehen. Das garantiert eine lange Einsatzdauer und höchste Schnittqualität. Die Brote werden für lange Zeit Scheibe für Scheibe perfekt aufgeschnitten, ohne dass das Messer nachgeschliffen werden müsste.

Der Verzicht auf jegliche Messerbeölung reduziert bei Treif zudem den zeitlichen Reinigungsaufwand um siebzig Prozent. Nichts verschmiert oder verklebt. Die Krümel fallen direkt beim Schneidvorgang in die dafür vorgesehene Schublade. Diese kann entnommen und geleert werden. Zusätzlicher Nutzen des ölfreien Schneidens: Erhebliche Kostenreduzierung und eine längere Haltbarkeit der Brote.

Breite Palette

Auch die Brotschneidemaschine TS von Schickart (Vertrieb Delta/W. Hölscher) schneidet ölfrei Brote in stufenloser Schnittstärke von 4 bis 14 mm. Sie ist eine kleine Kreismessermaschine ohne Unterbaukonstruktion und für das Aufstellen auf der Theke geeignet.

Spezialist für Gatterschneider ist Marktführer Jac. Die Maschinen haben den Vorteil, dass sie sich jedem Brottyp und jedem Rezept anpassen können. Unter den zwölf Modellen der Jac-Palette von der kleinen, kompakten über das besonders sichere Selbstbedienungsmodell bis zur Hochleistungsbrotschneidemaschine für industrielle Bäckereien findet sich für jeden Bedarf etwas. Die Modelle besitzen eine robuste und zuverlässige Mechanik und sind in Bezug auf Hygiene, Sicherheit, Design, Ergonomie und Leistung sehr innovativ. Spitzenprodukt unter den Tischbrotschneidemaschinen ist die Topmatic. Mit dieser Brotschneidemaschine lassen sich zwei Brote gleichzeitig aufschneiden. Leise und sicher im Gebrauch kann sie sogar zur Selbstbedienung eingesetzt werden. Nach Öffnen der vorderen Tür werden die Brote eingelegt. Nach dem Schließen der Tür werden die Brote automatisch geschnitten und kommen aus der oberen Öffnung heraus, gleich beim Beutelblech.

Die Tischmodelle Jac Pico und Jac Picomatic dagegen sind die Kleinsten unter den Großen. Es passen große runde Brote hinein, deren Scheiben nach dem Schneiden von den Jac Flaps zusammengehalten werden. Die Bizerba Brotschneidemaschine BS 38 dagegen überzeugt durch ihre Flexibilität und schneidet ohne Öl die verschiedensten Brotsorten. Selbst weiche, harte, noch warme oder besonders dicke Vollkornkrusten – die BS 38 schneide jedes Lang- oder Rundbrot bis zu einem Durchmesser von 30 Zentimetern und zwar auch mit Nüssen, erklärt der Gebietsverkaufsleiter für Bäckereien bei Bizerba. Je nach Einstellung der Geschwindigkeit werden zwischen 60 und 100 Scheiben pro Minute geschnitten. Drei Speichertasten erlauben den schnellen Wechsel zwischen den drei gängigsten Schnittstärken.

Für das manuelle Schneiden von Schnittkäse, Wurstwaren oder Braten zum Belegen von Brötchen in Bäckereifachgeschäften bietet Bizerba zudem die Präzisionsschneidemaschine VS 12 F an.

Soll Kleingebäck zum Belegen oder Bestreichen maschinell aufgeschnitten werden, könnte der „Schneid-Leo“ von Ried Nahrungstechnik zum Einsatz kommen. Dieses kompakte Gerät eignet sich zum flotten Aufschneiden von Brötchen, Brezeln, Hörnchen, Stangen und ähnlichem. Die Geschwindigkeit des Aufschneidgeräts ist stufenlos regelbar und hat eine Stundenleistung von bis zu 2000 Brötchen.

Kuchen passgenau schneiden

Eine alternative Maschine, wenn Produkte mit einer Breite bis zu 140 Millimeter komplett durchgeschnitten werden sollen, ist die BBS von Krumbein.rationell. Diese Maschine bietet effektive Schnittleistungen für die Snack Produktion bei kleinstem Platzbedarf. Zudem gibt es den Brezelschneider BBS VE, der über eine größere Arbeitsbreite verfügt. Das patentierte KR-Messersystem garantiert einen perfekten Schnitt. Durch den synchronisierten Ober- und Unterbandantrieb erfolgt der schonende Produkttransport durch die Schneidemaschine. Die Schnitttiefe ist individuell einstellbar. Krumbein.rationell bietet zudem Horizontal-Schneidemaschinen mit einem, drei oder fünf KR-Spezialmessersystemen. Diese eignen sich etwa zum Aufschneiden von Backwaren in bis zu sechs Lagen. Die Lösung zum Schneiden von Kuchen im Backblech hat die Serie KSSM von Krumbein.rationell mit drei verschiedenen Maschinentypen. Das patentierte Messersystem ist bei allen Kuchenschneidemaschinen dieser Serie identisch. Damit ist die Größe der Kuchenstücke individuell einstellbar. Der Längsschnitt erfolgt in der unteren Schneidebene, der Querschnitt in der oberen. Der Blechhub zum Eintauchen der Messer in den Kuchen sowie der Schnittvorschub werden manuell durchgeführt. Die Reinigung verschmutzter Maschinenteile kann in der Spülmaschine erfolgen, die Teile sind leicht abnehmbar.

Torten- und Konfekt lassen sich beim Hersteller Krumbein.rationell mit den Maschinen der Serie TKSM schneiden. Diese sind in der Standardvariante mit einem Messerreinigungssystem ausgerüstet, welches die Messer nach einem frei einstellbaren Intervall trocken abstreift. Für den Einsatz der Maschine zum Schneiden von cremigen Produkte ist als Option sogar ein Heißdampf-Reinigungssystem erhältlich.

Bakon bietet für das Schneiden von Blechkuchen eine Ultraschall-Schneidemaschine. Fast lautlos werden mit ihr alle Arten von Blechkuchen geschnitten: Über ein Transportband wird das Blech zur Schneideposition gebracht. Das Titanmesser ist an einer beweglichen Brücke montiert und kann so jeden Punkt im Kuchenblech erreichen. Mit 20.000 feinsten Schwingungen in der Sekunde (20.000 Hertz) schiebt ein Titanmesser den Kuchen dann auseinander. Im ersten Schritt wird der Rand abgeschnitten, in weiteren Schritten wird der Kuchen portioniert.

Im Segment der Kuchenschneidemaschinen hat Kövy in Dortmund ein Modell mit Wasserbadreinigung entwickelt. Nach jedem Schnitt werden die Messer im Warm-Wasser-Bad gereinigt, erwärmt und befeuchtet. Bei festen und weichen Kuchen ist dadurch ein sauberer Schnitt garantiert.

Eine schöne Verpackung wirkt

Wird das in der Produktion geschnittene Brot anschließend auch gleich verpackt, kommen spezielle Verpackungsmaschinen zum Einsatz. Psmako beispielsweise bietet hierfür mehrere Varianten. So will das Unternehmen zur iba in Düsseldorf verschiedene Maschinen zeigen, die als Schräg- und Flachfüller sowie mit einem und zwei Beutelstapeleinrichtungen geliefert werden. Die vollautomatische Brotverpackungsmaschine mit vorgebautem Slicer von Psmako kann zudem beispielsweise mit Transportbändern oder Sammelverpackungen erweitert werden – für Betriebe, die sich generell für das Verpacken von geschnittenem Brot entscheiden, eventuell eine Alternative. Denn der Kunde honoriert diesen Service garantiert.

Zudem sollten Betriebe die Werbewirksamkeit einer Verpackung nicht unterschätzen. „Die Verpackung ist ein wirksames Verkaufsinstrument, das durchaus Wettbewerbsvorteile bringen kann“, sagt Elzina Kukavica von PAX Lutec in Dettingen. „Viel zu häufig wird die Verpackung vernachlässigt, dabei hat gerade sie Ausstrahlungskraft. Nicht nur der Kunde selbst greift unbewusst lieber zu Produkten, die schön verpackt sind, sondern auch die Außenwirkung ist wichtig und kostenlose Werbung nebenbei“, sagt auch Nicole Diehlmann, Pressesprecherin von Heinrich Woerner in Leingarten.

Aus der Marktforschung sei bekannt, dass Kunden gezielt aufgrund der Geschenkverpackung ein bestimmtes Geschäft aufsuchen. In der Bäckerbranche gebe es unzählige Möglichkeiten, Kunden über die Verpackung anzusprechen. „Mottowochen, in denen Dekoration und Verpackung aufeinander abgestimmt sind, bieten einen Anlass. Auch Kuchenstücke zum Mitbringen können effektvoll mit bedrucktem Papier oder in Folie verpackt werden. Ein edler Aufkleber verrät die Kaufadresse“, empfiehlt Diehlmann.

Optisch veredeln

Wichtig ist zudem, dass das verpackte Produkt mit einem Eyecatcher (Blickfang) versehen ist. Ein langes Baguette beispielsweise kann durch eine Banderole aufgewertet werden. Auch ein Brot mit einer Banderole kann auf die nächste Aktion in der Bäckerei verweisen. Huhtamaki in Ronsberg hat sich auf Verpackungssysteme und -lösungen spezialisiert, wohl wissend, dass den Produkten oft das optische Alleinstellungsmerkmal fehlt. Ein brillantes Druckbild, außergewöhnliche Formen und neuartige Funktionen sollen Produkte aufwerten. Huhtamaki bietet Produktdifferenzierungen, etwa mit Mono- oder Mehrschichtfolien in metallisierter, opaker oder transparenter Ausführung oder Convenience-Anwendungen wie Haushaltsverpackungen mit leicht zu öffnendem Deckelmaterial.

Beliebt sind in Deutschland außerdem Verpackungen mit einem Mehrfachnutzen, wie beispielsweise Kartons und Tüten, die Produkte schützen und wieder verwendbar sind. Die Gebäcktüten aus extra fester 50my PP-Folie von Kondi Karton kommen wegen des verstärkten Klotzbodens ohne Gebäckschale aus und können zusätzlich mit einem goldenen Einlegeboden aufgewertet werden.

Die neue Serie Gebäckschalen in frischen Farben im Format 115x75x25 Millimeter sind seit April zu 500 Stück verpackt in den Farben orange, gelb, grün oder rot lieferbar. Eine fettdichte PE-Innenbeschichtung und die auf Wunsch zusätzlich lieferbaren passenden Tüten verhindern ein Austrocknen der Ware und schützen auch empfindliche Inhalte zuverlässig vor Bruch. Ebenfalls neu im Sortiment von Kondi Karton sind die runden Teller mit neun Zentimeter Durchmesser. Der leicht erhöhte Rand sorgt dafür, dass Desserts und Snacks sicher präsentiert und gehalten werden können.

Auch der Service-Club von Meistermarken bietet wieder seinen Schneckenkoffer. In diesem Jahr im neuen Outfit: Aufgrund der großen Nachfrage wurde der Aktionskoffer für die Schnecken neu aufgelegt.

Snackbeutel mit Zusatznutzen

Schreyer Verpackungen ist mit der neuen Snacktüte „Aufreißer“ auf dem Markt, die eine Perforation und ein Klebeetikett enthält. Der Snack wird zunächst mit Serviette in die Tüte gelegt und mit dem Etikett versiegelt. Die PE-Beschichtung verhindert, dass Saucen und Fette nach außen dringen. Zum Verzehr reißt der Kunde die Tüte einfach an der Perforation auf und kann den Snack direkt aus dem „Aufreißer“ genießen.

Schreyer Verpackungen appelliert mit seinen Produkten auch immer wieder an die Bäckereibetriebe, sich von Mitbewerbern entsprechend abzuheben. Verpackungen bieten dafür eine ideale Plattform. So hebt beispielsweise die Bäckerei Sehne aus Ehningen ihre Außer-Haus-Produkte mit individuell bedruckten Coffee-to-go-Bechern, Servietten und dazu passenden Snack-Sichtfensterbeuteln von Schreyer Verpackungen heraus. Der Verpackungsspezialist bietet neben einem großen Sortiment auch Unterstützung bei Werbung und Verkaufsförderung.

Im Trend liegen auch Dekor- und Zugabeartikel für Außer-Haus-Produkte. Der Service-Club von Meistermarken beispielsweise bietet Verkaufsförderungs- und Zugabeartikel, die den Verbraucher zu spontanen Impulskäufen einladen – die aktuelle Gimmix & Co.-Kollektion „Anpfiff 2009“ zum Start der Fußball-Saison präsentiert Mini-Kicker in verschiedenen Farben, so dass jeder Kunde seinen Lieblingsverein wieder finden kann. Außerdem gibt es neu die Kapsel und 6-Eck-Backform „Fußball“, mit denen sich Muffins und Kleingebäcke im sportiven Fußballdesign herstellen lassen. Als Zugabeartikel in der aktuellen Kollektion sind nicht zuletzt wieder die beliebten Trillerpfeifen und Mini-Fußbälle zum Aufsetzen auf die Nase erhältlich.