Herstellungspraxis

Ballaststoffreiches Weizenmischbrot

Ausgezeichnetes Brotrezept der Projektarbeit „Gesundes Brot herstellen“ (1)

Rezeptentwicklung: Zija Estrefoski

Gesamtmehlmenge: 3 kg

Mehlmischung

0,600 kg Roggenmehl Type 1150

1,500 kg Weizenmehl Type 1050

0,900 kg Weizenmehl Type 550

Sauerteig

Detmolder Einstufenführung

Teigausbeute (TA): 180;

Teigtemperatur (TT): 28 °C;

Stehzeit (TR): 16 bis 18 Stunden;

Versäuerungshöhe: 100 %

0,600 kg Roggenmehl Type 1150

0,480 kg Wasser (TA 180)

0,012 kg Anstellgut (2 %)

Ergibt

1,080 kg Sauerteig

Quellstück

TT: 25 °C; TR: 25 Minuten

0,150 kg Haselnüsse, gemahlen, geröstet

0,150 kg Quark

0,150 kg Kartoffelflocken

0,450 kg Wasser

Ergibt

0,900 kg Quellstück

Brotteig

Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten;

TT: 26 bis 27 °C; TR: 30 Minuten;

1,080 kg Sauerteig

0,900 kg Quellstück

1,500 kg Weizenmehl Type 1050

0,900 kg Weizenmehl Type 550

0,150 kg Sesam, geröstet

0,078 kg Salz (2,6 %)

0,060 kg Hefe

0,180 kg Weizenfaser

1,110 kg Wasser

Ergibt

5,958 kg Brotteig

Aufarbeitung

Teigeinlage (TE):

0,850 kg

Nach der Teigruhe die Stücke abwiegen und rundwirken. Anschließend die Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizengrieß drücken. Auf Gare stellen.

Backen

Vor dem Einschießen die Oberfläche sternförmig einschneiden. Dann mit Schwaden einschießen, den Zug betriebsüblich ziehen. Gegen Ende der Backzeit kann mit offenem Zug fertig gebacken werden, um eine kräftige Kruste zu erreichen.

Anbacktemperatur: 250 °C

Ausbacktemperatur: 210 °C

Backzeit: zirka 50 Minuten (dk)