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Baguette, Ciabatta, Fladenbrot und Co.

Für mediterrane Gebäcke müssen Rezeptur, Teig und Herstellung entsprechend angepasst werden / Weizenmehltype 550 ist meist zu stark

von Günter Morgenstern

Urlaubserinnerungen und sicher auch die „Globalisierung“ haben dazu beigetragen, dass auf unseren Frühstückstischen nicht mehr nur das typische „rösche Brötchen“ vorzufinden ist. Der Verbraucher kann aus einer Vielzahl diverser Kleingebäcksorten, darunter die ausländischen Spezialitäten, seine ganz speziellen Verzehrswünsche befriedigen. Dies gilt auch für die anderen Mahlzeiten und den „Außer-Haus-Verzehr“, ebenso für Partybrote und -gebäcke sowie für die Backwaren der Grillsaison.

Trotz des umfangreichen Angebotes haben sich eine Reihe von ausländischen Spezialitäten zusätzlich im heutigen Sortiment etabliert.

Ausländische Gebäckspezialitäten

Französische Backwaren: Baguettes (in vielen Variationen), Landweißbrote, Croissants, u. a.

Italienische Gebäcke: Ciabatta, Bruschetta, Focaccia, Weiß- u. Landbrote;

Türkische Fladenbrote, Pide, Pitta;

Schweizer Kleingebäcke und -brote; Basler, Bürli;

Griechische Weiß- und Landbrote.

Qualitätskriterien

Das von den Verbrauchern sehr geschätzte „Baguette“ sollte in jeder Bäckerei zum Sortiment gehören. Dieses Gebäck sollte jedoch in ursprünglicher, traditioneller Qualität hergestellt werden und nicht als so genanntes „Stangenweißbrot“ mit feiner, wattiger Krume. Die typischen Qualitätsmerkmale für Baguette sind ein ausgeprägter, lebhafter, mehrfacher diagonaler Ausbund, rösche, knusprige Krusteneigenschaften, eine grobe und ungleichmäßige Porung, sowie ein durch Vorteigführungen erzieltes spezifisches Brotaroma.

Nach dem „Baguette“ erfreuen sich insbesondere das italienische „Ciabatta“ und die türkischen Fladenbrote „Pide“ oder „Pitta“ großer Beliebtheit.

Alle ausländischen Gebäckspezialitäten haben eines gemeinsam – sie weisen einen sehr hohen Krustenanteil und eine großporige, ungleichmäßige und stark gelockerte Krume mit besonderen Krumeneigenschaften auf.

Dies ist u. a. auf eine sehr weiche und lange Teigführung zurückzuführen. Unter Verwendung teilweise hoher Vorteiganteile sowie geringer Weizensauerteiganteile stellt sich ein typischer, aromatischer Gebäckgeschmack ein.

Um die genannten Qualitätskriterien zu erreichen, sind dementsprechende Mehlqualitäten erforderlich und spezielle Teigherstellungs- und – verarbeitungsrichtlinien zu beachten.

Mehlqualität und Rezeptur

Bei der Herstellung von „Baguette“, „Ciabatta“ und türkischem „Fladenbrot“ wird die Endproduktqualität vornehmlich von der zu verarbeitenden Mehlqualität und der Herstellungstechnologie bestimmt. Weitere Rezepturbestandteile wie spezielle „Backmittel“ sind nicht erforderlich, lediglich die Zugabe von 1,0 bis 2,0 Prozent Öl, vorzugsweise „Olivenöl“, ist zu empfehlen. Das sehr hohe Qualitätsniveau der heutigen deutschen Weizenhandelsmehle der Type 550, ausgewiesen durch hohe Proteingehalte und Feuchtklebermengen sowie einer relativ geringen Enzymaktivität, sind für die Herstellung dieser speziellen Backwaren nicht besonders gut geeignet. Die Verarbeitung derartiger Weizenmehle führt zu einer sehr feinen und nicht artgemäßen Porung, sowie zu etwas zähen Krusten- und Krumeneigenschaften.

Um die gewünschten Qualitätskriterien mediterraner Gebäcke zu erreichen, ist das hohe Qualitätsniveau der Weizenmehle, Type 550, etwas abzusenken. Das geschieht in wirkungsvoller Weise durch die Mitverarbeitung von 10,0 Prozent Roggenmehl (Type 1150) oder 20,0 Prozent Weizenmehl (Type 1050).

Die dunkleren Mehle werden zweckmäßigerweise in den Vorstufen „Vorteig oder/und Sauerteig“ eingesetzt. Hierbei erfolgt neben einer guten Verquellung auch ein enzymatischer Abbau, der sich wirkungsvoll auf die Stabilität der Krume und auf einen ausdrucksvolleren Geschmack auswirkt.

Führung der Weizensauerteige

In der betrieblichen Praxis ist der positive Einfluss von Weizensauerteig auf die Qualität der Backwaren unumstritten. Einige Führungsparameter sollten jedoch beachtet werden.

Weizensauerteige sind sinngemäß genauso definiert wie Roggensauerteige. Die fachlichen Gesetzmäßigkeiten, die für Roggensauerteige gelten, können im wesentlichen auch für Weizensauerteige übernommen werden.

Als Anstellgut oder Starter können handelsübliche Reinzuchtsauerteige, aber auch die betriebseigenen „reifen“ Weizensauer- oder Roggensauerteige verwendet werden.

■ Führungsdaten:

Anstellgutanteil: 10,0 %

Teigausbeute: 200

Sauerteigtemperatur: 26°C

Reifezeit: 15 bis 20 Std.

Unter Einhaltung dieser Bedingungen stellen sich in Abhängigkeit von der verwendeten Mehltype, d.h. von deren Mineralstoffgehalt (Ausmahlungsgrad), die in der Tabelle 1 aufgeführten Säuregrade und pH-Werte ein.

Dabei zeigt sich, dass sich bei Verwendung von Roggenmehl, Type 1150, und bei der Weizenmehltype 1050 etwa gleichartige Säuerungsabläufe und somit gleich hohe Säuregrade und pH-Werte einstellen. Bei der Versäuerung von Weizenvollkornmehl steigt der Säuregrad noch um eine weitere Einheit an. Bei Verwendung der Weizenmehltype 550 liegt der Säuregrad jedoch um ca. 6 Einheiten niedriger, womit ein geringeres Säuerungsvermögen bei dieser Mehltype angezeigt wird. Solche gleichartige Ergebnisse stellen sich auch bei mehrstufigen Sauerteigführungen ein.

Davon ist abzuleiten, dass in Abhängigkeit von der verarbeiteten Mehltype ein unterschiedlicher Sauerteiganteil anzuwenden ist.

Grundsätzlich sollte der Säuregrad bei Weizenbackwaren im fertigen Gebäck nicht wesentlich oberhalb 4,0 liegen, um keine zu saure Note, sondern den angestrebten abgerundeten, aromatischen Geschmack zu erzielen. Daraus ergibt sich die praktische Folgerung, dass der Sauerteiganteil nicht über 10,0 Prozent liegen sollte.

Führung der Weizenvorteige

Die Effektivität eines Vorteiges ist von der jeweiligen Qualitätsbasis des herzustellenden Produktes und von der Art der Vorteigführung abhängig. Generell ist bei langen Teigführungen und somit auch bei langen Vorteigführungen das bessere Brotaroma zu erwarten. Der Vorteiganteil richtet sich u. a. nach der Führungsart und –dauer.

In Tabelle 2 sind verschiedene Arten von Vorteigführungen und deren Einfluss auf einige Teig- und Gebäckeigenschaften dargestellt. Hier sind auch die Vorteile einer langen Vorteigführung für die Herstellung mediterraner Gebäcke ersichtlich.

Teigbereitung und -aufarbeitung

Neben den Vorzügen der Kombination einer Vorteig- und Weizensauerteigführung sollten weitere Faktoren beachtet werden.

Hierzu gehört in erster Linie eine sehr weiche Teigführung, wobei Teigausbeuten oberhalb 170 einzuhalten sind. Zwischen den verschiedenen Gebäckarten müssen bei nicht handwerklicher Herstellung zur besseren Maschinengängigkeit gewisse Schwankungsbreiten, z.B. Teigausbeuten von 168 bis 175 berücksichtigt werden.

Ein weiteres Merkmal ist die Einhaltung niedriger Teigtemperaturen von 24 bis 26°C. Die niedrige Teigtemperatur und die relativ geringe Hefemenge von 2 Prozent erlauben die erforderliche lange Teigruhezeit von 60 bis 90 Minuten und die langen Endgärzeiten von 70 bis 90 Minuten. Unter diesen Bedingungen werden die typischen Krumeneigenschaften wie die sehr große und ungleichmäßige Porung erreicht.

Die Art der Teigaufarbeitung, d.h. die Teigteilung und die sich anschließende Formungsmethode hat einen wesentlichen Einfluss auf die Gebäckform, den Gebäckausbund, sowie auf die Krumen- und Krustenstruktur.

So sind die Teige nach der Teigruhezeit sehr schonend zu bearbeiten, so dass nur geringe Mengen der gebildeten Gärgase entweichen können. Auch bei maschineller Aufarbeitung sind die Teige sehr vorsichtig zu behandeln, d.h. nach dem Abwiegen der Teigstücke diese nicht zusammenschlagen oder rund- und langwirken, sondern nur länglich zusammenfalten und nach kurzer Ruhezeit auf die gewünschte Länge ausdehnen.

Um eine Zerstörung der bereits im Ansatz vorhandenen Porenstruktur und ein Austreiben der Gärgase zu vermeiden, sind jegliche Art von manueller oder maschineller Druckeinflüsse zu minimieren. Auf diese Art und Weise können die gewünschten Gebäckeigenschaften erreicht werden.

Backbedingungen

Nach entsprechender Gestaltung der Teiglingsoberflächen wie Bemehlung, Bestreuung mit Sesam, Kreuzkümmel etc, und dem Ablegen der Teiglinge auf die Gärgutträger sowie der erforderlichen relativ langen Endgärzeit erfolgt das Abbacken. Dies geschieht in der Regel in den für „Brötchen“ üblichen Backöfen und Backbedingungen.

Eine geringe bis mittlere Schwadenmenge ist hierbei ausreichend. Die Backtemperatur ist abhängig von der Gebäckart und liegt beim „Baguette“ bei 230 bis 240°C und die Backzeit bei ca. 25 Minuten.

Beim „Ciabatta“ und „Fladenbrot“ liegt die Backtemperatur bei 240 bis 260°C und die Backzeit beträgt beim „Ciabatta“ etwa 25 Minuten und beim „Fladenbrot“ zirka 15 Minuten.

Zusammenfassung

Durch das zusätzliche Angebot einer Reihe ausländischer Backwaren-Spezialitäten wurde die deutsche Sortimentspalette insbesondere auf dem Weizenkleingebäck- und Kleinbrotsektor wesentlich bereichert.

Für die Herstellung dieser ausländischer Backwaren-Spezialitäten wie z.B. „Baguette“, „Ciabatta“ und „Fladenbrot“ sind produktspezifische Rohstoffe, Rezepturen und Teigverarbeitungsmethoden anzuwenden, um die ursprünglichen traditionellen Qualitätskriterien zu erreichen.

Da sich die heutigen Weizenmehle der Type 550 auf einem relativ hohem Qualitätsniveau bewegen, ist deren gute Qualität durch die Mitverwendung dunklerer Weizen- und/oder Roggenmehle etwas abzusenken. So ist es möglich, auch mit den deutschen Weizenmehlen der Type 550 die typischen Qualitätseigenschaften der ausländischen Backwaren sicherzustellen.

Spezielle Rezepturbestandteile, außer 2,0 Prozent Olivenöl, sind nicht erforderlich. Die Mitverarbeitung von 10 bis 30prozentigen Vorteig- und 5 bis 10prozentigen Sauerteiganteilen, niedrige Hefemengen von 2Prozent, sehr weiche Teige mit Teigausbeuten oberhalb von 170, niedrige Teigtemperaturen, lange Teigruhezeiten und lange Endgärzeiten, sowie teigschonende Aufarbeitungs- und Formungsmethoden sind erforderlich und einzuhalten.

Diese qualitätsrelevanten Kriterien wurden in das neben stehendende Grundrezept zur Herstellung mediterraner Backwaren eingearbeitet und sollten entsprechend angewandt werden.