Reportage

Backkultur in der Backwirtschaft

Eine Vision wurde Realität: Die Familie Wippler zeigt in einer alten Scheune, wie innovativ und bodenständig Handwerk gleichzeitig sein kann

Von Hans Stumpf

Hier ging ein Traum in Erfüllung", lächelt Kathrin Grafe. Die junge Konditormeisterin ist die Tochter des sächsischen Landesinnungsmeisters Michael Wippler. Sie sitzt in der Backwirtschaft wenige Meter vom Elbufer in Dresden-Pillnitz entfernt. Wenige hundert Meter weiter befindet sich das Pillnitzer Schloss. Ein traumhaftes Plätzchen und ein guter Standort für ein modernes Konzept eines Handwerksbäckers. Mit der Backwirtschaft geht Familie Wippler einen völlig neuen Weg, in Richtung Snacks, Bistro und auch Gastronomie – mit einer wirklich sehr individuellen Note. Der Name „Backwirtschaft“ ist Programm.

Langfristig geplant

Lange überlegt und geplant, ist hier allerdings kein Traumschloss entstanden – oder gar ein Luftschloss gebaut worden. Vielmehr ist ein Objekt entstanden, wie man es einem bodenständigen Handwerker zutraut. „Wir wollten ganz bewusst nicht auf der grünen Wiese eine Produktionsstätte bauen", zeigt Michael Wippler auf. Vom Stammsitz der Bäckerei aus wurden fünf eigene Läden beliefert. Vor allem im Kaffee Wippler am Körnerplatz in Dresden wurden in den letzten Jahren starke Umsatzzuwächse registriert. „In der Backstube sind wir dabei aus allen Nähten geplatzt", ergänzt Michael Wipplers Sohn Andreas, ebenfalls Bäckermeister.

Bereits seit dem Jahr 2004 sind die beiden Kinder von Michael und Dolores Wippler als Gesellschafter ins Unternehmen eingebunden. Andreas Wippler hat seine Ausbildung in Stuttgart bei der Bäckerei Klinsmann absolviert und die Meisterprüfung an der sächsischen Bäckerfachschule in Dresden und gleich noch den Abschluss zum Betriebswirt des Handwerks.

Familienpower

Seine Schwester Kathrin hat nach der Fachoberschule mit Schwerpunkt Gastronomie ein Jahr in Kanada gearbeitet und dann in zwei Betrieben die Ausbildung zur Konditorin abgelegt.

Um auch künftig als Bäckereiunternehmen erfolgreich am Markt agieren zu können, musste was passieren. Die Planungen für den Bau einer neuen Backstube begannen bereits 2006. Eine alte Scheune – rund zwei Kilometer vom Stammhaus entfernt – wurde als Objekt ausgewählt. Michael Wippler: „Ein Standort in einem Industriegebiet kam für uns nicht in Frage.“ Obwohl nahe am Elbufer gelegen, ist die Backwirtschaft wie auf einer Insel platziert. So sollte ihr auch ein Hochwasser wie 2002 nichts anhaben können.

In der alten Scheune wurde nach rund einem Jahr Bauzeit im Februar 2009 die Backwirtschaft eröffnet. Übrig geblieben ist von der alten Scheune vor allem das alte Gebälk, das seinen Charme auf den ganzen Raum ausstrahlt. „Mit der Backwirtschaft wollen wir gezielt einen neuen Markt bedienen", argumentiert Kathrin Grafe.

Dies ist auch gelungen. Bereits in den ersten Wochen herrscht vor allem am Wochenende Hochbetrieb im Gastraum. Aber auch unter der Woche sind immer Gäste in der Backwirtschaft. Durch planerisches Geschick wurden Bereiche für unterschiedliche Zielgruppen vorgesehen. Auf einer Empore über dem Thekenbereich wurde mit Sesseln und niedrigen Tischen ein Lounge-Charakter geschaffen. Hierher kommen vor allem junge Leute. In direkter Nachbarschaft befindet sich eine Fachschule für Gartenbau und von dort kommen natürlich auch Gäste in die Backwirtschaft.

Die sind es auch, die an den Hochtischen im eigentlichen Gastraum Platz nehmen. Hinzu kommen noch Tische und Stühle in traditioneller Form, an denen sich vor allem ältere Kunden niederlassen. „Wir haben aber auch Tische gezielt für Arbeiter und eilige Gäste eingeplant“, zeigt Kathrin Grafe auf. „Und es ist tatsächlich so, dass diese Kunden hier im Eingangsbereich an den Hochtischen und Hockern Platz nehmen.“ Insgesamt stehen 70 Sitzplätze im Innenbereich zur Verfügung. Hinzu kommen 40 Sitzplätze, die gegenwärtig im Hof entstehen.

Ganz bewusst will sich die Backwirtschaft von der klassischen Gastronomie abheben. Von früh um sechs Uhr bis abends um 19 Uhr ist geöffnet. Am Sonntag öffnen die Backwirtschaft und der Laden um sieben Uhr. An diesem Tag wird ebenfalls ein reichhaltiges Backwarensortiment angeboten. Geöffnet wird aber vor allem für Gäste der Backwirtschaft. „Wir haben andere Öffnungszeiten und ein anderes Angebot", verdeutlicht Michael Wippler.

Klassischer Bäckersnack

Vielmehr soll traditionelles Bäckerhandwerk mit den neuen Lebens- und Verzehrsgewohnheiten der Kunden in der Backwirtschaft verbunden werden. Das zeigt sich bereits an der Speisekarte und dem Snackangebot. Da gibt es einen Brotsalat, gefüllte Roggentaschen, herzhafte Kuchen mit Spinat, Tomaten oder Würzfleisch. Da gibt es auch eine vegetarische Pizza aus dem Backofen. Zur Verfügung steht dafür eine kleine Küche im Rückbereich der Ladentheke. Hinzu kommt ein breites Frühstücksangebot, das vom kleinen Frühstück für 3,10 Euro, der „Bemme“ – einer belegten Brotscheibe, bis hin zum Schlemmerfrühstück für zwei Personen samt Orangensaft und Sekt reicht.

Aber es gibt natürlich auch das, was man von einem Bäcker und Konditor erwartet: Torten und vor allem die typischen sächsischen Kuchen, allen voran die Dresdner Eierschecke. Kathrin Grafe ist es, die gerade im Tortenbereich neue Akzente im Unternehmen setzte. Sie hat fast punktgenau zur Eröffnung der Backwirtschaft die Meisterprüfung an der Fachschule in Iserlohn erfolgreich abgeschlossen.

„Aber bitte mit Sahne“

Platz zum Arbeiten hat sie jetzt auch genug. Der ganze Gebäudekomplex der Bäckerei Wippler ist u-förmig angeordnet. Früher war dies ein Dreiseithof des Kammergutes. In der straßenzugewandten Seite befindet sich die Backwirtschaft, direkt gegenüber im Gebäude sind weitere Gasträume und die Büros. Beide Gebäude sind durch die Backstube miteinander verbunden. Dieser Gebäudeteil wurde neu errichtet. Große Fensterflächen lassen sowohl den Blick in den Laden und den Gastraum, als auch vom Hof aus in die Backstube zu. Durch die Brotregale im Laden hindurch können die Kunden sogar Einblicke in die Arbeit der Konditorei erhaschen.

Über den Produktionsräumen im Erdgeschoss befinden sich im Dachgeschoss vorbildlich eingerichtete Sozialräume. Bereits hier ist die aus hygienischer Sicht erforderliche Schwarz-Weiß-Trennung vorhanden. Hygiene ist auch ein Aspekt in der Produktion. Räumlich klar getrennt sind Backstube, Konditorei und Eisherstellung.

Letztere war bisher im Café am Körnerplatz und konnte jetzt zentral am neuen Stammsitz eingerichtet werden. Unterstützt wird Kathrin Grafe bei der Eisherstellung durch ihre Schwägerin Doreen Wippler, die auch Bäckermeisterin ist. Grafe: „Eis produzieren wir schon lange selber. Wie auch in den anderen Bereichen legen wir hier großen Wert auf eigene Rezepte." So kommt dann auch in Joghurteis frischer Joghurt und kein Pulver. Fruchteis wird mit den entsprechenden frischen Früchten und nicht mit Pasten hergestellt.

Handwerkliche Backkultur

Die gleiche Philosophie verfolgt auch ihr Bruder Andreas in der Backstube. „Wir wollen den Kunden natürlichen Geschmack und handwerkliche Backkunst bieten.“ Für ihn heißt das zum Beispiel, dass das gesamte Brötchensortiment über die Langzeitführung zur Gärreife gebracht wird. Sanfte Reife mit Zeit für Geschmack. Andreas Wippler: „Wir haben jetzt auch die Möglichkeit, unser Hauptbrötchen so zu führen. Da steckt zwar viel Entwicklungsarbeit drin, doch die Kunden merken den besseren Geschmack.“

Zur Verfügung stehen in der neuen Backstube die meisten Maschinen und Anlagen aus dem alten Betrieb. Im Bereich der Kälte setzen die Wipplers auf Anlagen von Koma. Die aufgearbeiteten Brötchenteiglinge werden bei -5 °C in die Kälteanlage eingebracht. Nach einer kurzen Absteifzeit werden sie bei Temperaturen knapp über null Grad bis zum nächsten Morgen auf Gare gestellt. Gebacken wird das gesamte Sortiment in Thermoöl beheizten Wagenöfen mit Steinplatte von Heuft. Die Backfläche wurde durch einen weiteren Ofen ergänzt.

„Auch der Backprozess gibt den Backwaren einen eigenen Charakter“, ergänzt Andreas Wippler. Im Gegensatz zu anderen Betrieben wird bei Wippler lieber nochmals eine „Mittagsrunde“ gebacken, statt ständig in den Läden frisch zu backen. Auch so will man sich von Mitbewerbern absetzen.

Michael Wippler erzählt dann noch von einer weiteren Neuerung in der Backstube: „Wir setzen jetzt auch belebtes Wasser ein.“ Das Wasser für das gesamte Gebäude fließt durch ein Wasserbelebungssystem von Elisa-Energiesysteme. Er wurde von verschiedenen Kollegen auf die Wasserbelebung aufmerksam gemacht und kann heute deren positiven Aussagen unterstützen. „Die Teige sind plastischer und wir können die Teigausbeute leicht erhöhen.“

In der Summe ist die Bäckerei Wippler also sehr gut aufgestellt. Rund zwei Millionen Euro wurden hier am Elbufer investiert, jedoch ganz sicher nicht „in den Sand gesetzt“. Michael und Dolores Wippler haben zusammen mit ihren Kindern die Weichen gestellt, dass diese dann in der vierten Generation das traditionelle Backhandwerk erhalten können – in einer neuen und zeitgemäßen Form.