Aus- & Weiterbildung

Backen im nostalgischen Holzofen

Wertvolle Tipps und Tricks rund um das Holzofenbacken vermittelt der Ofenbauer Häussler in seinen Seminaren

Heiligkreuztal (wkr). Die Sehnsucht nach dem Geschmack von früher, das nostalgische Flair traditioneller Handwerksarbeit und ein besonderes Erlebnis beim Einkauf – diese starken Trends am Backwarenmarkt kann keiner besser bedienen als ein Handwerksbäcker mit dem Backen im Holzofen.

Die Betonung liegt ganz bewusst auf „Backen im Holzofen“, nicht nur auf dem Produkt Holzofenbrot. Der Ofen und die Ofenarbeit müssen in den Mittelpunkt des Marketings rücken, ganz gleich ob der Ofen für das Frontbaking im Laden, für den Erlebniseinkauf in der Vorkassenzone oder auf einem mobilen Anhänger auf einem Wochenendmarkt oder bei einem Event eingesetzt wird.

Den Ofen darf man nicht im Hinterhof verstecken. Deshalb gilt es beim Kauf (mehr als beim Produktionsofen) auf das Äußere zu achten, zu dessen Gestaltung der Ofenbauer Häussler eine Vielzahl von verschiedenen Bausätzen anbietet.

Clever rationalisieren

Wer sich über die Ofentechnik, die gekonnte Befeuerung bis hin zum Marketing rund um das Holzofenbacken informieren will, der findet im großen „Backdorf“ Häusslers bei Backvorführungen oder Seminaren kompetente Ansprechpartner. Die geeigneten Holzarten (oder auch Pellets), die richtige Menge, die optimale Beschickungstechnik, welcher Ofentyp usw., all das sind Themen, die Neueinsteiger abchecken müssen, um typische Anfängerfehler zu vermeiden.

Bis zu vier Stunden kann dank der guten Wärmespeicherkapazität nach einmaligem Aufheizen des Ofens gebacken werden, wobei die geschickte Reihenfolge der Beschickung entscheidend ist. In der Anfangshitze von über 300 °C können Pizzen oder besser noch Flammkuchen in kürzerer Zeit backen, dann folgen Roggen- oder Weizenmischbrote, die die für das Holzofenbrot typische kräftige Kruste ausbilden sollen.

Ein Holzofen, konstruiert wie beispielsweise der Habomat, mit starken Schamottsteinen und spezieller Isolierung, hat nach ca. 1,5 Stunden dann immer noch ausreichend Restwärme gespeichert, um etwa süße Stuten oder Blechkuchen backen zu können. So lässt sich effektiv arbeiten und der höhere Aufwand clever reduzieren.

Kunden, die Produkte aus dem Holzofen zu schätzen wissen, geben für die Spezialitäten bereitwillig auch mehr Geld aus, der Vergleich mit den verpackten 500 g-Broten in den Regalen der Discounter stellt sich gar nicht. Außerdem liegen die Materialkosten bei einem typischen „Holzofen-Snack“ wie dem Flammkuchen nur bei ca. 25 bis 30 Cent – auf Veranstaltungen oder Wochenendmärkten lassen sich Verkaufspreise zwischen 3 bis 6 Euro erzielen, weiß Fridolin Renz.

Der höhere Arbeitsaufwand rentiert sich also allemal, wenn der richtige Weg zum Kunden gesucht wird. Dennoch: Beim Kauf des Ofens gilt es, die Backfläche nicht zu klein auszuwählen, denn den Löwenanteil der Arbeitszeit belegt das Aufheizen und Auskehren des Ofens (zirka 30 Minuten). Der tägliche Absatz an Holzofenbrot sollte also mit einer Charge gedeckt werden können, damit ein zweites Aufheizen vermieden wird. Auch hier hilft die langjährige Erfahrung Häusslers, über die der Holzofenspezialist durch den engen Kontakt zu seinen Kunden verfügt.

Echter Erlebniseinkauf

Der Aufwand für die indirekte Befeuerung mit Holz liegt freilich höher als bei modernen direkt gefeuerten und computergesteuerten Öfen, aber die Arbeit lohnt sich.

Vorausgesetzt das Marketing stimmt und bei dessen Strategie muss das Backen im Holzofen selbst im Mittelpunkt stehen: Am besten steht der Ofen vor oder in der Verkaufsstelle, so dass die Kunden die traditionelle Arbeit miterleben. Diese Transparenz schafft Vertrauen und profiliert den Betrieb als traditionellen Handwerksbäcker – heute ein kostbares Image am Backwarenmarkt. Und: „Eigene Marken zu entwickeln und sich mit besonderen Backwaren zu profilieren“, rät Fridolin Renz von Häussler den Bäckern in den Seminaren, die im Schulungsraum des Ofenbauers regelmäßig stattfinden.

Pizza gibt es von den unterschiedlichsten Anbietern an jeder Straßenecke – ein Flammkuchen jedoch fällt im „Einerlei“ gleich als einzigartig auf. In eine solche Strategie der Profilierung und Markenbildung passt auch hervorragend die Herstellung von Teigwaren, die als Eigenmarke das Handelssortiment einer Bäckerei ungemein aufwerten. Wer schon einmal selbst gemachte, frische Nudeln gekostet hat, der weiß den Genuss zu schätzen. Wen wundert‘s, dass Häussler getreu der Firmendevise „So wird Natur köstlich“ auch in diesem Segment die erforderliche Technik anbietet und das nötige Know How vermittelt.

Weitere Informationen:

www.haeussler-gmbh.de