Fachthema

Backen direkt auf Stein

Fakten von A-Z über Backprozess und Ofensysteme:Beschickungshilfen und Energiesparen bei Etagen-, Laden- und Holzbacköfen

Von Werner Kräling

Das Backen direkt auf der Herdplatte war bis vor 40 Jahren Normalität – also nicht der Rede wert, schließlich gab ja keine Alternative. Ende der 70er Jahre traten die Stikkenöfen ihren Siegeszug an und eroberten in den Backstuben das Sortiment der Kleingebäcke. Anfang der 90er Jahre setzte sich dann auch das Ladenbacken auf breiter Front durch: Ebenfalls im Umluftofen. Gut 10 Jahre später wird dann die Praxis, die einst nicht der Rede wert war, weil normaler Alltag, als Möglichkeit im Marketing erkannt, sich am enger und turbulenter gewordenen Markt für Backwaren zu profilieren: Bereits seit Jahren gibt es frische Brötchen an der Tankstelle und die jüngst deutlich forcierten Ambitionen des LEH und von Discountern wie Lidl und Aldi lassen jetzt immer mehr Handwerksbäcker wieder Herdbrötchen backen, um sich mit einem anderen, sprich traditionellen Brötchen, gekennzeichnet durch einen hervorragenden Ausbund, lebendige Fensterung und Glanz zu unterscheiden.

Über den Etagenbackofen im Laden hinaus eignet sich dazu natürlich der Holzbackofen in ganz besonderer Weise: Seinen nostalgischen Charme nutzen Bäckereien, um beim Frontbaking ein ganz anderes Erlebnis zu bieten, als es etwa im Petit Bistro bei Aral der Fall sein kann. Da mag der Name noch so vielversprechend klingen.

Trend zum Herdbrötchen

Den Trend zum Herdbrötchen bestätigte auch unsere Umfrage auf der Internorga bei den ausstellenden Ofenbauern: Rund 25Prozent der Handwerksbäcker setzen bereits einen Etagenofen in der Filiale ein, Tendenz steigend; – trotz höherer Investitionssumme und höherem Aufwand beim gesamten Handling, allein bei der Beschickung. Betriebe, die den anspruchsvolleren Weg konsequent gehen, und auch im Marketing strategisch zu kommunizieren wissen, erzielen allerdings beachtliche Umsatzzuwächse; auch diese Erkenntnis war auf der Internorga von den Ofenbauern gleich mehrfach zu vernehmen.

Wie immer bei der Herstellung von Backwaren, hat die Veränderung an einer Stelle der komplexen Produktionskette aber meist weitreichende Konsequenzen für den gesamten Betriebsablauf: In vielen Bäckereien kommt beispielsweise die erste Charge Brötchen für den morgendlichen Verkauf aus den Produktionsöfen: Wird hier auf die rationelle, weil rollende Beschickung der Stikkenöfen direkt aus der Kälteanlage gesetzt, präsentiert der Betrieb im Laufe des Tages zwei unterschiedliche Brötchensorten. Denn Stikkenöfen erzielen in der Regel eine sehr zartsplittrige Kruste, backen trockener als Etagenöfen und die Brötchen weisen zudem einen dünneren, oft leicht gewölbten und durch das Lochgitter gekennzeichneten Boden auf.

Ähnliche Erfahrungen machen Betriebe, die zur Koordinierung der Betriebsabläufe Brötchen aus der Langzeitführung und Brötchen in direkten Herstellung ohne Gärzeitverzögerung anbieten, um die erforderlichen Mengen stets pünktlich in den Verkaufsstellen vorrätig zu haben: Das Resultat sind auch bei diesen beiden Verfahren zwei unterschiedliche Brötchenqualitäten in der Schütte, die beim Kunden freilich bemerkt werden: Die Frage nach dem Lieblingsbrötchen wird unausweichlich.

Beide Probleme lassen sich heute lösen, man denke nur an den automatischen Start von Ladenbacköfen in der Nacht, so dass die erste Charge bereits aus dem Ladenbackofen stammen kann, und das Potenzial moderner Kältekonditionierungen. Mit der innovativen Saugkälte z. B. ist es heute leichter denn je, das gesamte Kleingebäcksortiment in den Verkaufsstellen zu backen, da das Transportproblem und die Bereitstellung am Point of Sale durch direkt aufeinander gestapelte Dielen eigentlich ad acta gelegt werden kann.

An welcher Stelle also in Backfläche investiert wird, ob am Point of Sale, in den Umluft- oder Etagenbackofen im Laden oder in der Produktion in Stikken- oder Etagenöfen, ist eine sehr grundsätzliche Frage, welche die gesamte Prozesskette stets im Auge behalten muss. Dabei gilt es auch den Überblick über technische Innovationen zu behalten, denn Herdbrötchen lassen sich heute auch in sehr hohen Stückzahlen selbst komplett automatisiert backen, wenn der Lader vor einem Großofen über die Technik zum Aufkrabbeln von Kleingebäcken verfügt. Das Zusammenspiel von Produktionsöfen und Ladenöfen hat also zahlreiche Facetten, die es bestmöglichst zu koordinieren gilt. Und dass der Etagenofen in der Produktion dank moderner Beschickungstechnik auch ein sehr hohes Rationalisierungspotenzial bietet, auch für Herdbrötchen, bleibt oft ungesehen.

Erforderliche Backfläche

Nach wie vor blicken viele Bäcker bei der Entscheidung für oder gegen ein Ofensystem vornehmlich auf die Höhe des Kaufpreises und die erforderliche Backfläche. Größe und Preis des Ofens sind aber zwei recht relative Größen, die es sich lohnt, genauer zu beleuchten: Die tatsächlich erforderliche Kapazität hängt nämlich maßgeblich von der Organisation der Betriebsabläufe ab. Wird z. B. mit modernen Verfahren der Kältekonditionierung gearbeitet, kann eine geringere Backfläche ausreichend sein, da mehrmals täglich kleinere Chargen direkt aus der Kälteanlage gärreif bereit stehen und abgebacken werden können. Patt, slow recovery oder die Saugkälte ermöglichen heute das Backen nach Bedarf. Selbst in Großbetrieben entdeckt man heute die Vorteile der kleineren Chargen neu – da sollten Handwerksbäcker nicht nachstehen, hier werden schließlich Qualitätsvorteile generiert.

Auch der Anschaffungspreis gehört auf den Prüfstand gestellt: Natürlich muss die Liquiditätslage des Betriebes eine hohe Investition erlauben, aber ein Blick nur auf den Preis kann sich leicht als Fehlentscheidung erweisen: Die variablen Kosten, Wartung, Energie, Ersatzteile etc. im langen Ofenleben schlagen Jahr für Jahr zu Buche. Wie hoch sie ausfallen, hängt maßgeblich von der Verarbeitung des Ofens (eingesetzte Materialien, Qualität der Isolierung, und elektronischer Bauteile) und natürlich auch vom Energieverbrauch ab.

Die um einige tausend Euro höhere Investition bei einem Thermoöl- oder Ringrohrofen kann sich also rasch amortisieren. Hein führt für seinen Ringrohrofen Universal bei 18 m² Backfläche ein Rechenbeispiel an, das in 10 Jahren gegenüber anderen Ofensystemen im Durchschnitt eine Ersparnis von bis zu 50.000 Euro erzielt.

Bei diesen von Ofenbauern zunehmend angestellten Vergleichsrechnungen handelt es sich stets um Beispiele, denen zuvor festgelegte Daten und Parameter zu Grunde liegen, die sich nicht eins zu eins auf den eigenen Betrieb übersetzen lassen. Dass sei angesichts der Vielzahl dieser Rechnungen seitens der Anbieter angesichts langfristig sicher wieder im Galopp steigender Energiepreise allgemein angemerkt. Außer Preis, Größe und Energieverbrauch spielt aber nach wie vor auch in Krisenzeiten ein Kriterium wohl die erste Geige bei der Auswahl eines Ofens: Sein Backverhalten, die erzielte Qualität: Als Universalofen muss der Etagenofen sich als Herzstück der Backstube als Allroundgenie beweisen, also möglichst das gesamte Backwarensortiment mit durchaus unterschiedlichen Ansprüchen in Spitzenqualität backen. Dabei unterscheiden sich die Ofensysteme auf Grund ihrer unterschiedlichen Art der Wärmeübertragung und Heiztechnik aber durchaus. Bevor aber die Messlatte bei den Öfen angelegt wird, gilt es zunächst, einen Blick auf das Können und die Sorgfalt der Bäcker zu werfen, denn deren Einfluss auf das Backergebnis fällt freilich ungleich höher aus.

Qualität backen

Der Backprozess ist in der gesamten Produktionskette der wichtigste Abschnitt, um tatsächlich Spitzenqualität zu backen, die Handwerksbäcker nicht nur für sich im Marketing reklamieren sollten, sondern auch tatsächlich backen müssen. Kardinalfehler sind meist zu kurze Backzeiten, falsche Temperaturkurven und eine zu geringe oder zu hohe Schwadengabe (verklebter Ausbund, Energieverschwendung). Mit zu kurzen Backzeiten und auch niedrigen Temperaturen kann die gesamte Sorgfalt bei der Vorteig- und Teigführung wieder zu Nichte gemacht werden, denn 80 Prozent aller Aromastoffe im Brot bilden sich während des Backprozesses, vornehmlich in der Kruste, die eine gewisse Stärke aufweisen muss. Über das bäckerische Können hinaus, nimmt dabei auch das Backverhalten des Ofensystems Einfluss auf den Charakter der Gebäcke.

Unterschiedliche Systeme

Den Ringrohr- und Thermoölöfen wird allgemein ein sehr gutmütiges Backverhalten, also eine sanfte Methode der Wärmeübertragung bescheinigt. Physikalischer Hintergrund ist eine möglichst kleine Temperaturdifferenz zwischen dem Wärmeträger und der Temperatur im Backraum, das so genannte Delta t. Die höchste Wärmespeicherkapazität kann das Thermoöl als einziger flüssiger Wärmeträger für sich beanspruchen.

Anders als beim Ringrohrofen kann bei den Thermoölöfen vom Marktführer Heuft zusätzlich zur Strahlungshitze noch die so genannte Turbulenz (Umluftgebläse für bewegte Backatmosphäre) zugeschaltet werden, die zu Beginn oder auch am Ende des Backprozesses das Kondensat des Dampfes an der kälteren Teiglingsoberfläche schneller trocknet, die „isolierende“ Luftschicht am Teigling schneller wegbläst, um eine bessere Krustenbildung und Rösche bei Brötchen zu erzielen.

Beim Ringrohrofen (Wärmeträger: heißer Wasserdampf in Endlosrohren) hängt das Backergebnis dabei maßgeblich von der Bauweise des Ofens ab: Je mehr Masse der Ofen auf die Waage bringt, desto besser seine Wärmespeicherkapazität, desto ruhiger und nachhaltiger seine Wärmeübertragung auf das Backgut.

Der Marktführer Hein aus Luxemburg glänzt hier mit ungewöhnlich guten Werten: Die Steinplatten im Ofen sind 22 mm stark und die massiv gemauerte Thermosteinfeuerung bringt bei einem Ofen mit 18m² Backfläche fast fünf Tonnen auf die Waage und dient somit als ausgesprochen effizienter Wärmespeicher: Zwischen zwei Arbeitstagen sinkt die Ofentemperatur deshalb nicht mehr als um 50°C ab - ein nachhaltiger Beitrag zum Energiesparen.

Auch Scheurer führt in seinem breiten Portfolio von Backstubentechnik auch Etagenbacköfen, wie den Dampftherm mit Backflächen bis zu 18m² und den Mini Star mit Backflächen von 3,8 bis 8,6m². Durch die Überarbeitung der Stahlbrennkammer konnte der Energieverbrauch beim Mini Star jüngst um fünf Prozent gesenkt werden. Ebenfalls neu bei Scheurer: Außer mit Holzpellets kann der Dampftherm jetzt auch mit Scheitholz beheizt werden; eine Option, die auch Hein schon seit geraumer Zeit anbietet.

Elektroöfen und Heizgasumwälzöfen wird generell eine höhere Temperaturbeweglichkeit bescheinigt, die sich aber auch in einem „aggressiveren“ Backverhalten zeigen kann: Brötchen aus dem Umwälzer erhalten eine andere Rösche als es bei der sanfteren Wärmeübertragung der Fall ist, auch die Kruste bei Brot wirkt knackiger, was aber bei beiden Produkten durchaus gewollt ist. Der Ausbackverlust dürfte etwas höher ausfallen als bei Ringrohr- oder Thermoölöfen, da die Gebäcke etwas stärker austrocknen. Das Flämmen in Umwälzern, besonders bei Teilbelegung auftretend, ist allerdings keine systembedingte Schwäche, sondern resultiert aus falscher Einstellung oder aber auch mangelhafter Bauweise des Ofens, die man bei den beiden Top-Klassikern – allen voran der Matador von W&P und der Columbus von Wachtel – sicherlich nicht finden wird. Diese Öfen leisten seit Jahrzehnten in Backstuben zuverlässig gute Dienste mit hervorragenden Backergebnissen.

Solide Technik

Die namhaften Ofenbauer wie W&P, Wachtel, Hein, Miwe oder Heuft sparen heute nicht an der Isolierung der Öfen, sondern wählen unter besten Materialien aus, um den K-Wert möglichst klein zu halten. Auch die Auswahl zwischen manueller, elektronischer und SPS-Bedienung gehört zum Standardrepertoire bei den Etagenöfen. Ob der Aufpreis für die gehobene Klasse bei Produktionsöfen sein muss, sollte bei der Anschaffung schon bedacht werden: Bei den Ladenöfen erleichtert der auf Knopfdruck komplett gesteuerte Backprozess ganz sicher das Handling und sichert auch gleichmäßige Qualitäten unabhängig vom Können der Verkäuferinnen, aber die besten Mitarbeiter in der Backstube sollten schon in der Lage sein, das Backprogramm z. B. nach der tatsächlichen Reife des Teiglings zu bestimmen. Allerdings bieten die Top-Steuerungen der jüngsten Generation – beispielsweise die Navigo von W&P, Miwes TC für Stikken- und Etagenöfen, oder die QX-C von Wachtel, tatsächlich eine ganze Reihe von Vorteilen, die sich nicht nur an Stikkenöfen nutzen lassen: Wachtels QX-C kann als so genannte intelligente Steuerung über die Betriebsdatenerfassung automatisch erkennen, wann wie viel Backfläche zur Verfügung stehen muss und passt die Energieleistung selbsttätig an. Einsparpotenzial: 7 bis 10 Prozent in der Produktion und sogar 15 bis 20 Prozent beim Ladenbacken.

Rationell beschicken

Zur Erleichterung der schweißtreibenden Ofenarbeit sollte heute jeder Betrieb die zahlreichen Möglichkeiten der Anbieter nutzen. Dass ist nicht nur ein Gebot, um die variablen Kosten zu reduzieren, sondern um den Arbeitsplatz des Ofenmeisters zu humanisieren und dadurch auch die Konzentration auf das wesentliche zu fördern: reibungslos arbeitende Ladersystem leisten so auch einen Beitrag zur Qualitätssicherung. Bei einem recht geringen Aufpreis für einen bis zu drei Auszugsherde je Ofen, wie sie z. B. Heuft oder Wachtel anbietet, kann das Einschießen – besonders von Kastenware – bereits deutlich erleichtert werden. In der nächsten Kategorie folgen die Hub-, Lift und Scherentische für Etagenöfen im Kleinbetrieb und darüber hinaus kommen heute automatisch arbeitende Ladersysteme zum Einsatz – bis hin zur kompletten Automatisierung des Backprozesses.

Wachtel führt ein umfangreiches Angebot von Beschickungssystemen im Portfolio, das von der Einsäulen-Beschickungshilfe Piccolift, über die unterschiedlichen Modelle des Semilift (zur Beschickung von einem bis zu drei Etagenöfen) bis hin zum komplett motorisch arbeitenden Toplift, der alle körperlichen Arbeiten am Ofen übernimmt und die Ofenarbeit weitgehend automatisiert.

Das Beschickungs- und Entladesystem Spider von Hein ist querverfahrbar und kann so den gesamten Backprozess auch bei mehr als einem Etagenofen automatisieren; die Arbeitszeit reduziert sich im Vergleich zur klassischen Ofenarbeit mit Abziehapparaten um bis zu 70 Prozent. Der Spider eignet sich mit den Quertuchabziehapparaten an der Andockstation auch für die automatische Beschickung von frei geschobener Ware.

Auch der Doppellader Concord rapid von Heuft kann den Hochkapazitätskompaktofen Vulkan Impact mit Kasten und auch frei geschobene Ware be- und entladen:

Dieser kompakt gebaute Hochleistungsofen backt chargenweise und in zwei Teilschritten kann der concord rapid einen Herd von 12 qm Backfläche in nur 30 Sekunden beschicken. Mit dieser hohen Geschwindigkeit sind häufigere Produktwechsel in einem handwerklichen Sortiment kein Problem. Auf Grund dieser enormen Geschwindigkeit des Laders bietet sich beim Vulkan impact die Bauweise als Rücklaufofen an, wie ihn z. B. die Bäckerei Hesse aus Kirchhundem einsetzt. Bei Backflächen von 50 bis 100m² ist der Rücklaufofen dem Durchlaufofen auf Grund des geringeren Stellplatzverbrauchs und den niedrigeren Investitionskosten sicherlich überlegen.

Flexibler Einsatz

Als flexibel einsetzbar können hinsichtlich des zu backenden Sortiments alle Etagenöfen bezeichnet werden, da sie sich grundsätzlich als Universalöfen für das gesamte Backwarensortiment eignen. Flexibilität bezieht sich deshalb auf die Arbeitsweise. Wie kann ich beschicken, wie schnell steigt der Ofen, um wieder schussbereit zu stehen? – das sind Fragen, die für reibungslose Produktionsabläufe beantwortet werden müssen. Deshalb wird von Anbietern natürlich gern die Temperaturbeweglichkeit genannt oder die flexible Einstellung von Ober- und Unterhitze. Beim Elektro-Etagenbackofen lassen sich alle Parameter, wie Backzeit, Schwadenmenge und -abzug für jeden einzelnen Herd separat regulieren – Flexibilität pur, weshalb der Ofen in Handwerksbetrieben für das Backen kleinerer Chargen und häufiger Produktwechsel optimal geeignet ist.

Im Vergleich dazu wirkt ein Ringrohrofen wie ein träger Elefant, doch der Eindruck täuscht: Auch er lässt sich sehr flexibel nutzen, da alle Backwaren bei einer konstanten Temperatur von ca. 240°C backen: Außerdem lässt er sich praktisch zu jeder Zeit mit jeder Backware beschicken, da er in der Temperatur kaum fällt. Nicht mithalten kann er freilich beim Abschalten einzelner Herde, hier ist der Elektroofen einzigartig und kann so einen effektiven Beitrag zur Energieeinsparung leisten. Aber auch in dieser Hinsicht gilt es genau zu vergleichen, der Markt ist über die systemspezifischen Vor- und Nachteile der Ofentypen hinaus deutlich in Bewegung gekommen. Mit unterschiedlichen Maßnahmen begegnen die Hersteller der Kostenfalle Energieverbrauch in Bäckereien: Zwar machen die Energiekosten heute noch weniger als 10 Prozent der Gesamtkosten aus, aber langfristig kann das Betriebsergebnis durch Einsparungen nachhaltig verbessert werden.

Energie sparen

Zunächst unterscheiden sich die Öfen im Verbrauch von Primärenergie durch ihren Wirkungsgrad: Während ein Umwälzer normalerweise etwa 80 bis 82Prozent erzielt, fällt der Wirkungsgrad beim Thermoölofen mit 88 Prozent um sechs Prozent höher aus. Welker bewirbt seine Etagenöfen allerdings mit einem Wirkungsgrad von über 90Prozent, den der Hersteller durch besonders große Radiatoren mit großem Querschnitt erreichen will: Die Heizgase können durch die Radiatoren mit sehr geringer Geschwindigkeit gezogen werden, so dass die Energieumsetzung auf das Backgut optimiert wird. Nun sind die Angaben über den Wirkungsgrad nur die eine Hälfte der Medaille und isoliert betrachtet ebenso wenig aussagekräftig wie der Anschlusswert, für den man aber beim Grundtarif für die (max.) Bereitstellung schon bezahlen muss.

Friedrich aus Solingen stellte auf der Internorga einen Elektroetagenbackofen mit fünf Herden für 80/60er Bleche aus, der sich laut Hersteller mit einem Anschlusswert von 13,7 KW begnügt, wo Elektroöfen normalerweise etwa bei gut 25 KW liegen. Nach 18 Minuten steht der Ofen beim Brötchenbacken trotzdem schon wieder schussbereit, die Schwadenanlage ist sogar schon nach 9 Minuten wieder aufgeheizt. Durch die spezielle kaskadenartige Beschwadung reduziert sich bei Friedrich-Öfen der Wasserverbrauch zu Schwadenerzeugung, die Schwadenleistung allerdings bleibt konstant hoch.

Einen sehr effektiven Weg zur Energieeinsparung geht Wachtel, mit der Verkürzung der Backzeit durch die so genannte Stir-Technologie: Vergleichende Backversuche am Institut für Getreidetechnologie ergaben, dass ein 1000 g schweres Roggenmischbrot mit Stir-Technologie gebacken bereits nach 33Minuten die gleichen Krusten- und Krumeneigenschaften aufweist, wie es in einem konventionell beheizten Elektro-Etagenofen erst nach 45Minuten der Fall ist.

Über die Einsparung von Primärenergie hinaus sind es die Möglichkeiten der Wärmerückgewinnung, die innovative Backofenbauer wie Heuft oder Miwe heute anbieten. Hier schlummert tatsächlich enormes Potenzial – bis zu 30 Prozent lassen sich rückgewinnen – wenn die Energie auch tatsächlich gespeichert und verbraucht werden kann. Eine weitere Möglichkeit, steigenden Energiekosten entgegen zu wirken, ist der bereits genannte Einsatz von Pellets, Holz oder Biomasse. Auch die Thermoöl-Spezialisten aus Bell setzen auf erneuerbare Energien und präsentierten auf der letzten südback 2008 einen mit Biomasse befeuerten Thermoölkessel. Wer über geeignete Infrastrukturen sprich Bezugsquellen von Holzhackschnitzeln und ähnliches verfügen kann, findet zu Öl, Gas und Strom hier eine langfristig lukrative Alternative.

Immer mehr Ofenbauer stellen die Energiebilanz ihrer Öfen mit wissenschaftlicher Unterstützung möglichst transparent dar, aber ein Vergleich der Öfen und Ofensysteme bleibt dennoch äußerst schwierig, da eigentlich mindestens das Backprogramm einer Woche mit gleicher Menge und Art des Backguts verglichen werden müsste: Aber auf ein solches Mammut-Projekt wird die Bäckerwelt sicherlich lange warten müssen. Bis dahin gilt es sich viel Zeit zu nehmen, um bei den Aussagen wenigstens immer Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen.

Backen im Laden

Die Grenzen zwischen Produktions- und Etagenladenbacköfen sind heute fließend, das zeigt das Portfolio einiger Anbieter, wie Wachtel, Manz oder auch von Friedrich aus Solingen. Da auch größere Filialbäcker den Trend „back to the roots“ durch das traditionelle Herdbrötchen zur Profilierung gegenüber den Backstationen (fast immer Umluftöfen) des LEH nutzen, werden zunehmend größere Modelle nachgefragt. Die Öfen erreichen im Modulbausystem Backflächen, die ihren Einsatz beispielsweise auch als Konditoreiofen ermöglichen. Wachtels Piccolo II - mit doppeltbreiten Herden für zwei 60/80er Bleche -bietet Kapazität, die auch in Top-Filialen zu Stoßzeiten stets frische Brötchen gewährleistet. Friedrich baut Öfen bis zu 12m², die Serienbackstationen der E Reihe erreichen bis zu 5m² und auch bei Manz werden Bäcker fündig, die einen großen Etagenladenbackofen suchen:

Der XXL mit sechs Herden macht seinem Namen alle Ehre und bleibt trotz seiner Größe sicher fahrbar. Auf der Internorga präsentierte Manz die Backstation B80/4 mit neuem Beschwadungssystem: Um eine effektivere Wirkung des Schwadens zu erzielen, wird er in drei bis vier Intervallen gegeben, so dass die Brötchen ein größeres Volumen und noch schöneren Glanz erhalten. Mit seinem breiten Portfolio an Etagenöfen ist Manz für die steigende Nachfrage beim Backen direkt auf der Herdplatte im Laden bestens aufgestellt. Geschäftsführer Robert Häussler: „80 Prozent unserer verkauften Öfen sind Etagenöfen.“

Auch die Etagenbackofenserie Ebo von Wiesheu umfasst zahlreiche Typen sowohl für das Blechmaß 60/40 als auch für 60/80er Bleche. Bei allen Typen sind die Herde als Einzel- oder Doppelkammern ausgeführt und werden nach Wunsch des Kunden zusammengestellt. Dabei bieten die Affalterbacher die einzelnen Backkammern auch mit verschiedenen Herdhöhen an (165 und 200 mm), so dass der Ofen optimal auf das Sortiment und die Stückzahlen beim Ladenbacken ausgerichtet werden kann. Auf Grund der Modulbauweise ist eine Erweiterung bis zu fünf Etagen ohne Probleme möglich. Das Baukastenprinzip zur Erweiterung der Öfen wendet auch Debag an und bietet beim Helios optional noch eine Abzugshaube und den luftgekühlten Abdampfkondensator an, um im Laden bei der Beschickung nicht im Nebel zu stehen.

Bei der Gestaltung der Ladenöfen greifen die Ofenbauer durch das Design ebenfalls den Trend „Back to the roots“ gekonnt auf: Friedrich war auf der iba 2006 wohl einer der ersten, der diesen Trend aufgenommen hat. Jetzt auf der Internorga 2009 fanden sich bei allen namhaften Ladenofenbauern wie bei Wiesheu, Wachtel, Miwe und auch Debag Öfen, die entweder im matt-schwarz mit Messingknöfen oder nostalgisch anmutender Frontgestaltung den Flair der „guten alten Zeit“ in die Verkaufsstellen zaubern. Allein die Auswahl des Ofentyps – Etagenofen und äußere Erscheinung – bietet eine erste grundlegende Möglichkeit, sich am Markt zu unterscheiden. Leider werden die Ladenbacköfen vornehmlich nur für Kleingebäcke genutzt, obwohl Pizzen, Baguette und selbst Brote (Herdhöhen sind variabel) in den Herden gebacken werden können. Um sich bei Brot, Pizzen oder Blechkuchen ganz besonders zu profilieren, entdecken aber immer mehr Bäcker das nostalgisch anmutende Backen im Holzofen.

Backen im Holzofen

Die Renaissance des Holzofens nimmt an Fahrt auf, da sich immer mehr Verbraucher nach dem Ursprünglichen, Authentischen oder einfach nach dem „Geschmack von früher“ sehnen. Wer sich daher für die Anschaffung eines Holzbackofens entscheidet, sollten den Standort für den Ofen so wählen, das die Kunden während der Arbeit zuschauen können – Frontbaking der besonderen Art, die Kunden einen unvergleichlichen Einkauf erleben lässt.

Der Holzofen eignet sich angesichts fehlender Schwadengabe weniger zum Backen von Schnittbrötchen, das mit Ausbund und Glanz überzeugen soll. Ein solches Standardprodukt im Holzofen zu backen wäre aber auch der falsche Ansatz, denn ein rustikales Brötchen, womöglich leicht bemehlt, als Rosenbrötchen oder Doppelweck gebacken, stellt diese Anforderungen an den Backprozess nicht, weist eine ganz andere Produktcharakteristik auf und genau das ist gefragt. Dennoch bieten einige Hersteller auch Öfen mit Schwadenanlage an, die das Einsatzspektrum des Ofens freilich erweitert, aber auch ein Stück von der historischen Ursprünglichkeit des Ofentyps weg führt.

Der historische, gemauerte Holzbackofen, wie er auf Dorfplätzen, großen Bauernhöfen und den ersten Bäckereien bis Anfang des 20. Jahrhunderts zum Einsatz kam, wird heute seltener gebaut, da Aufwand, Kosten und Standortwahl einige Hürden stellen. An der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe wurde ein solcher Ofen von der Hermann Heuft GmbH gebaut und Schulleiter Leo Trumm erläutert in Seminaren an diesem Original aus Tuffstein die Tipps und Tricks bei der Feuerung und Beschickung.

Solide Bauweise

Ein großer Vorteil der nicht gemauerten Öfen besteht sicherlich im leichteren Standortwechsel, z. B. von Filiale zu Filiale, der beim gemauerten Ofen einem Abriss gleich kommt. Ob nun ein gemauerter oder in modernerer Stahlbauweise konstruierter Ofen zum Einsatz kommen soll – für beide Varianten gilt grundsätzlich: Je mehr Masse, je stärker die Isolierung, desto höher ist die Wärmespeicherkapazität des Ofens. Wichtige Voraussetzung, um mit nur einer Feuerung möglichst lange backen zu können.

Erste Adresse für nicht gemauerte, direkt beheizte Holzbacköfen in Stahlkonstruktion und ausgekleidet mit Natur- (Tuff) oder Schamottsteinen ist Häussler aus Heiligkreuztal, die auf Grund der soliden Bauweise bis zu 4 Stunden Backzeit garantieren können: Bei fallenden Temperaturen lässt sich so angefangen mit Flammkuchen bei einer Anfangshitze von ca. 380°C, über rustikale Mischbrote und dann Stuten bis hin zum Blechkuchen ein breites Sortiment an Gebäcken mit nur einer Befeuerung und dem Gütesiegel „Original Holzofenbrot“ anbieten. Marktführer Häussler baut den bewährten Habomat mit sehr guter Isolierung in fast allen erdenklichen Größen: Vom Habo 15, 20 und 30 mit Backflächen von 1,26 bis zu 5,46m² – über den Habomat 500 mit 5,7m² Backfläche bis hin zum modernen Habomat mit Eco-Fire-System, der automatischen Befeuerung mit Holzpellets: Startzeit, Brenndauer und Temperatur sind per Steuerung vorwählbar, das altdeutsche Backsystem ist gewährleistet: Nur die Flammen schlagen in den Backraum, eine Methode, die es bereits vor über 100 Jahren mit der Zweiseitenfeuerung gegeben hat. Das Auskehren der Asche aus dem Backraum entfällt. Die optimal abgestimmte Steinmasse an Boden, Seitenwänden und Decke garantiert bei allen Häussler-Modellen eine gleichmäßige, nachhaltige Wärmeübertragung und auch ein ausgewogenes Verhältnis von Ober- und Unterhitze.

Neben der klassischen Feuerung mit naturbelassenem Holz bieten Hersteller wie W&P und Häussler auch mit Pellets befeuerte Öfen an, bei denen die Flamme direkt in den Backraum schlägt. Ein Aufheizen ist nur möglich, wenn sich kein Backgut im Herd befindet. Der Pellador eignet sich besonders für die rationellere Herstellung größerer Stückzahlen, diese Öfen werden also oft in der Produktion eingesetzt. W&P baut den Pellador mit Backflächen von 4,8 bis 12,96m², wobei jeder Herd seinen Pelletsbrenner besitzt, stets die Flammen in den Backraum schlagen. Ausgestattet mit einem Schwadenapparat je Herd und der Wahl zwischen manueller und automatischer Beschickung bietet der Ofen beste Voraussetzungen für die rationelle Herstellung eines breiten Sortiments von Holzofengebäcken.

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zuletzt geändert am 19. September 2005, wird die Verkehrsbezeichnung Holzofenbrot an folgende Definition gebunden:

„Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Dies zu beachten ist deshalb wichtig, da einige Ofenbauer heute Modelle anbieten, bei denen diese Definition nicht gewährleistet ist, da es sich eindeutig um indirekt beheizte Öfen handelt. In den Prospekten der Anbieter wird auf diese Tatsache mehr oder weniger deutlich hingewiesen: Scheurer beispielsweise bietet wahlweise direkt oder indirekt beheizbare, ein- oder zweiherdige Öfen an, und weist in den Prospekten auch gut erkenntlich darauf hin, ob es sich um einen direkt oder indirekt beheizten Ofen handelt: Neu im Programm ist bei Scheurer jetzt das Modell EST mit indirekter Beheizung. So hat der Bäcker die Wahl und weiß genau, wofür er sich entscheidet. Werz feuert seine mehretagigen Öfen mit Holz und leitet die Heizgase durch ein Klappensystem um die Herde: Die Hitze der Glut kann auch während des Backens genutzt werden, da sich das Holz nicht direkt im Backraum befindet. „Das Feuer ist wie vorgeschrieben zum Aufheizen im gesamten Backraum“, heißt es im Prospekt. Wenn das tatsächlich der Fall ist, sind diese Öfen ähnlich wie die mit Pellets beheizten Öfen wohl Grenzfälle zwischen direkter und indirekter Beheizung, was sich bis Redaktionsschluss nicht eindeutig klären lies.

Direkt oder indirekt

Direkt oder indirekt beheizt?, lautet also die Gretchenfrage beim Kauf eines Holzbackofens. Der indirekt beheizte Ofen die erleichtert die Ofenarbeit: Weniger Reinheitspflicht für den Backraum, geringere Aufheizzeiten, und das Nachheizen während des Backprozesses sprechen vielleicht für den bequemeren und rationelleren Weg. Die Unterscheidung direkt/indirekt ist aber gleich in zweifacher Hinsicht besonders wichtig:

Einerseits ist es im Gebiet der Verbände für das Badische und das Württembergische Bäckerhandwerk seitens der Kontrolleure zu Beanstandungen gekommen, die jeder Betrieb durch die korrekte Bezeichnung der Brote verhindern muss: Die Verkehrsbezeichnung „Holzofenbrot“ verbietet sich bei indirekter Beheizung. Es handelt sich eindeutig um Verbrauchertäuschung. Der zweite Punkt ist nicht von minderer Bedeutung: Die eingangs erwähnte Sehnsucht nach Echtheit und Ursprünglichkeit seitens der Verbraucher ist ein kostbares Gut, diese Kundenerwartung darf nicht enttäuscht werden. Mit halben Sachen und weniger Echtheit läuft der anbietende Bäcker aber Gefahr, genau dieses Vertrauen zu enttäuschen.