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Automatische Verwiegung aller Zutaten

Neben Mehl, Wasser, Sauerteig verwiegen und dosieren immer mehr Betriebe auch Kleinkomponenten automatisch: Technik sinnvoll einsetzen

Mitte der 1970er Jahre hielten die Mehlsilos auch in kleinere Bäckereien Einzug. Das schwere Tragen von Mehlsäcken wurde sowohl den Müllern, also auch den Bäckern durch die Silotechnik abgenommen. Per Knopfdruck konnte Mehl aus den Silos in den Kessel gepumpt werden. Ein wesentlicher Schritt zur Rationalisierung.

In den 1990er Jahren kamen dann die Sauerteiganlagen hinzu. Diese wurden an das Silosystem angeschlossen und konnten automatisch ein- oder mehrstufigen Sauerteig herstellen.

Silotechnik und Sauerteiganlagen können jedoch erst durch entsprechende Steuerungen sicher und rezeptgenau arbeiten.

Sauerteig dosieren

Wo in den 90er Jahren noch ein großes Bedienpult benötigt wurde, reicht heute ein berührungsempfindlicher Bildschirm aus, über den alles gesteuert und abgerufen werden kann. Der benötigte Rechner (PC) ist gleich im Bildschirm mit eingebaut.

Ziel dieser ganzen technischen Entwicklungen ist es, die Rohstofflagerung und –dosierung effizient zu machen. Genauso wichtig ist jedoch, diesen Prozess reproduzierbar zu machen. Um die gewünschte Qualität zu erzielen, ist bereits bei der Teigherstellung die Rezeptgenauigkeit von entscheidender Bedeutung.

Wer bereits mit Siloanlagen und Sauerteigfermenter arbeitet, sollte als nächsten Schritt daran gehen, die Verwiegung von Mittel- und Kleinkomponenten zu automatisieren. Mittel- und Kleinkomponenten sind zum Beispiel Schrote, Saaten, Backmittel und Gewürze. Auch diese müssen rezeptgenau dosiert werden.

Eine Möglichkeit ist, diese Zutaten über eine Zutatenwaage zu dosieren, die an das Verwiegesystem angeschlossen ist. Per Knopfdruck werden Mehl, Sauerteig und Wasser abgerufen. Die anderen benötigten Zutaten zeigt das Display an der integrierten Zutatenwaage an. Erst wenn die entsprechende Menge auf der Waage liegt, kann diese Zutat quittiert und die nächste Zutat aufgerufen werden. Mehr oder weniger wird nur in definierten Toleranzbereichen akzeptiert. Dies trägt also sehr zur rezeptgenauen Verwiegung bei.

Salz und Zucker verwiegen

Ein weiterer Schritt hin zur Automatisation der Mittel- und Kleinkomponentenverwiegung ist, entsprechende Anlagen einzusetzen. Hier sind in kleinen Silos die rieselfähigen Rohstoffe gelagert. Unter den Siloabgängen befindet sich eine Bandwaage. Automatisch wird dann jeder benötigter Rohstoff auf die Bandwaage oder in eine Wanne dosiert und über das Band abgefördert. Die benötigten Rohstoffe und deren Menge überträgt der Rezeptcomputer an die Anlage.

Natürlich können solche Anlagen auch komplett in die Zutatenverwiegung eingebunden werden. Über eine Rohrleitung werden die verwogenen Zutaten dann zum Knetkessel transportiert. Dies hat zum einem den Vorteil, dass tatsächlich nichts vergessen werden kann, denn man könnte ja vergessen die dosierten Zutaten zuzugeben. Zum anderen kann die Kleinkomponentenanlage dann auch außerhalb des Mischbereiches platziert werden. So wird in der Backstube Platz gespart und auch Vorteile hinsichtlich der Sauberkeit werden erzielt.

Ein bisher noch nicht beachteter Vorteil der automatischen Mittel- und Kleinkomponentenverwiegung ist, dass mit dieser Technik auch eigene Mischungen rationell hergestellt werden können. Spezialbrote mit zehn und mehr verschiedenen Zutaten sind blitzschnell zusammengewogen. Möglich ist dieser Zeitvorteil auch, weil Mehlverwiegung und Kleinkomponentenverwiegung gleichzeitig nebeneinander arbeiten können.

Für den handwerklichen Bäcker werden derzeit zwei Verwiegesysteme angeboten. AT Pro bietet die Anlage Euro-Quattro, bei der jeweils vier Silos mit 110 Liter Fassungsvermögen integriert sind. In den Silos befinden sich Rührwerke und die Austragung erfolgt über Schnecken. Nach Bedarf können beliebig viele dieser Euro-Quattro-Systeme zusammengeschlossen werden.

Der österreichische Hersteller hb-technik baut die Compo-Anlagen in verschiedenen Größen. Der Compo 3000 fasst zum Beispiel 14 Silobehälter mit jeweils 60 Liter Fassungsvermögen. Der Compo 700 hat sieben Silobehälter mit ebenfalls 60 Liter Inhalt. Die Austragung erfolgt bei den hb-Systemen mit Vibration.

Jedoch muss auch gesagt werden, dass nicht alle Rohstoffe in eine automatische Dosierung mit eingebunden werden können. Kakao zum Beispiel würde abfärben und das ganze System verschmutzen. Pasten müssen ebenfalls noch von Hand zugegeben werden.

Anbieter siehe Seite 16. (pf)