Unternehmensführung

Außer-Haus-Markt bäckerkompetent bedienen

Gemeinsame Betriebswirtschaftliche Tagung der Bäckerinnungsverbände Hessen, Baden, Württemberg, Saarland und Südwest

Mainz (wo). Wenn die Qualität und das Preis-Leistungsverhältnis stimmen, das Geschäft mit der nötigen Begeisterung und einem entsprechenden Berufs- und Lebensethos betrieben wird, die Effizienz gewährleistet ist und die Kommunikation nach innen und außen optimal funktioniert, haben Handwerksbäcker auch heute noch gute Chancen, am Markt zu bestehen. So jedenfalls das Fazit, das man nach der gemeinschaftlichen Betriebwirtschaftlichen Tagung der Bäckerverbände Hessen, Baden, Württemberg, Saarland und Südwest in Mainz ziehen kann.

Wie es funktionieren kann, davon konnten sich die Kollegen am Produktionsstandort von „der bäckerladen“, dem Unternehmen des Hessischen Landesinnungsmeister Klaus Hottum in Rüsselsheim vor der Veranstaltung ein Bild machen. Zahlreiche der insgesamt 80 Tagungsteilnehmer nutzten die Gelegenheit, die Backstube des Unternehmens mit 25 Filialen zu besichtigen und sich eingehend bei Produktionsleiter Frank Besant und Klaus Hottum zu informieren. Hier wurde vor allem eines deutlich: Dass permanent an der Verbesserung der Qualität und der Effizienz der Abläufe gearbeitet wird. Hauseigene Produkte sind Trumpf, so kommen zum Beispiel auch Croissants aus eigener Produktion. Brezelteiglinge hingegen werden zugekauft. Alles andere würde laut Hottum am Standort und mit dem entsprechenden Einzugsgebiet betriebwirtschaftlich keinen Sinn machen. „Wir sind ein sehr zahlenorientiertes Unternehmen, in dem auch großer Wert auf Transparenz gelegt wird“, deutete Hottum an, dass man erfolgreich auf Controlling und selbstverantwortliche Mitarbeiter setze.

Trends hochwertig bedienen

Ob große oder kleine Betriebe, dies sind in der Tat wichtige Parameter zukunftsorientierter Unternehmensführung. Dass aber gerade kleine und große Unternehmen strukturell immer weiter auseinander driften, das machte Ralf-J. Keller, Betriebsberater beim Bäckerinnungsverband Hessen in seinem Vortrag deutlich. Bundesweit machen 25 Prozent der rund 16.800 Betriebe 75 Prozent von insgesamt etwa 12 Mrd. Euro Umsatz. Ein Ergebnis fortschreitender Filialisierung im Bäckerhandwerk. Und schaut man sich in Hessen die Umsatzentwicklung nach Betriebsgrößenklassen an, so muss man zum Schluss kommen, dass diese Entwicklung weiter anhält: Wie Keller verdeutlichte, sei die Umsatzentwicklung bei Kleinbetrieben bis zu 500.000 Euro Umsatz nur zum Teil positiv (Umsatzplus bis 5 Prozent). Speziell in ländlichen Regionen und in Stadt-/ Ortsrandlagen sei sie teilweise sogar negativ (bis minus 5 Prozent). Mittelbetriebe mit einem Jahresumsatz bis 4 Mio. Euro hätten hingegen überwiegend Umsatzsteigerungen (bis zu 12 Prozent realisiert. Und das auf bestehender Fläche. Auch Großbetriebe mit über 4 Mio. Jahresumsatz meldeten überwiegend Umsatzsteigerungen (bis 9 Prozent), zum Teil aber durch die Erweiterung der Verkaufsfläche, wie Keller betonte. „Die Betriebe werden immer größer, die Familien immer kleiner.“ Mit Blick auf verschiedene gesellschaftliche Entwicklungen beleuchtet der Betriebsberater im Anschluss die Möglichkeiten des Bäckerhandwerks, die jeweiligen Trends zu nutzen. Als da wäre der Trend zu Single- und Einpersonenhaushalten.

Außer-Haus-Verzehr legt zu

Mit der Folge, dass der Außer-Haus-Verzehr weiter steigen werde. Vor allem das Bäckerhandwerk habe im vergangenen Jahr mit einem Plus von 5,8 Prozent in diesem Segment profitiert. Die Durchschnittsausgaben je Besuch beim Bäckerimbiss haben 2006 knapp über 2 Euro betragen (zum Vergleich: Metzgerimbiss 3,84 / Schnellgastronomie 4,67), ein Betrag, der sich Jahr um Jahr erhöhe. Auch aktuell könne man hier von einem Aufwärtstrend sprechen, so Ralf-J. Keller. Von den Besucherzahlen stehe das Bäckerhandwerk bezüglich Imbiss immerhin an fünfter Stelle. Nachgefragt werden vor allem Einzelgebäcke, belegte Brote, Sandwiches und Snacks. Mit Heißgetränk macht man in dem Bereich 15 Prozent. Hauptgerichte und Vorspeisen seien eigentlich auf dem Rückzug und je nach Standort fast bedeutungslos. Als weiterer Trend sei Bio zu nennen. Zwar seien hier Zuwachsraten von bis 20 Prozent zu verzeichnen, aber der Marktanteil sei doch immer noch recht niedrig. 2006 waren es 3 Prozent aller Ausgaben bei Nahrungsmitteln.

Bedenklich sei laut Keller, dass die Industrie einen „erschreckend“ hohen Anteil am Geschäft mit dem hellen Brot hat. Hier könne man nur mit absoluter Qualität und offensivem Marketing versuchen, wieder Boden zu gewinnen. Denn Backstationen im LEH (Rewe, Edeka, Metro) hätten allein im vergangen Jahr in Sachen Backwaren um 8,7 Prozent zugelegt. Vielfach mit heller Ware eben.

Chancen bestünden nach wie vor in der Besetzung neuer Standorte mit neuen Absatzideen. Aber auch „die aktive Präsentation, die sogenannte Tagesbäckerei mit konsequent frisch gebackener Ware bieten ein anständiges Umsatzpotenzial“, so Keller.

Die Gastronomie schlägt zurück

Trends und Märkte, unter dieser Rubrik könnte man den Beitrag von Josef A. Hartmayer, Betriebsberater des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckerhandwerk setzen.

Thema: Neue externe Vermarktungskonzepte für Backwaren und Snackartikel. Dabei machte verdeutlichte er, dass in Sachen Backwarendiscounter der Sättigungsgrad in Deutschland wohl bald erreicht sei. Momentan gebe es schätzungsweise 1200 solcher Discounter. Laut einer Studie von Roland Berger sei bei 1500 das Ende der Fahnenstange erreicht. Die Trümpfe dieser Vertriebsform seien eine agressive Preispolitik und oberflächliche Frische, durch das permanente Abbacken von Teiglingen. Außerdem seien Aldi, Lidl und Co. weiterhin dran, das Abbacken vor Ort versuchsweise zu installieren. Das Backen ist auf jeden Fall ein Thema. Nicht umsonst installiert die Migrosgruppe Schaubäckereien. Auch die Coffeeshops seien immer stärker im Kommen. Ein Beispiel dafür sei das Mc Café mit dem Mc Donald´s ein neues Umsatzpotenzial erschließe. Dabei gehe es nicht nur um die hochwertigen Variationen des Heißgetränks. Potenzial bieten vor allem auch die Kuchen, Feinbackwaren und pikanten Snacks.

Auch der Lebensmitteleinzelhandel habe erkannt, dass hier noch was gehe. Tegut und Edeka zum Beispiel versuchen mit ihren Marktcafés am Coffee-Shop-Boom zu partizipieren. Marché setzt bei seinem Natur-Bäckerei-Konzept auch auf das Ladenbacken.

Vor allem das Snackgeschäft mit Brot scheint attraktiv zu sein. Mit Blick auf den zunehmenden Bäckerimbiss könne man fast schon sagen „Die Gastronomie schlägt zurück“. Nicht anders seien die erfolgreichen Aktivitäten von Subway (Ziel 2011: 1500 Restaurants in Deutschland), aran, Pizzerien von Upper Crust, den Bakery Cafés von Panera Bread oder Pain Quotidien zu interpretieren – auch wenn der Anteil des verkauften Brotes in den jeweiligen Lokalitäten wie zum Beispiel bei Pain Quotidien vielleicht 5 Prozent betrage (aran 20 Prozent).

Aber häufig werde die Bäckerkompetenz mittels eines Etagenbackofen demonstriert. Das Brot werde also quasi als Zugpferd benutzt, gab Hartmayer zu bedenken. „Bäcker können´s besser“ ist er überzeugt. Ein Beispiel dafür sei der neue „Take-Away-Shop“ der Confiserie Bachmann im Luzerner Bahnhof: Pizza – Pasta – Panini, der Name ist Programm (ausführlicher Bericht in der nächsten ABZ).

Hartmayer appelliert in diesem Sinne an die Kollegen, das Kaffee- und Imbissgeschäft zu forcieren und dabei verstärkt die Bäckerkompetenz und das traditionelle Backen im Sinne von „Retroinnovation“ zu kultivieren.

Energiekosten im Visier

Nicht nur der Umsatz, auch die Kosten müssen im Auge behalten werden. So hat Ernst Schwefel, Betriebsberater des Bäckerinnungsverbands Baden vor allem die Energiekosten ins Visier genommen. Der Strom sei nach wie vor die teuerste Energieform. Schon mit Blick darauf, dass das Backen rund 36 Prozent Energiekosten in einer Bäckerei betrage, sehe er hier auch das größte Einsparpotenzial zum Beispiel durch: Vermeiden von Leerlaufzeiten, optimale Backflächenauslastung und Schwadenabgabe, Einsatz von Herdgruppensteuerungen, regelmäßige Reinigung und Wartung des Brenners und durch Ausnutzen der Restwärme.

Beim Ladenbacken sei darauf zu achten, dass man keine billigen „Heißlüfter“ mit schlechter Energiebilanz einsetzt. Zumal mit kleinen Etagenöfen für bessere Backwarenqualität gesorgt werden kann, wie Schwefel betonte.

Auch beim Einsatz von Kälteanlagen müsse mit hohen Energieverlusten gerechnet werden. So seien die Anlagen häufig zu tief eingestellt. Aber auch durch die Verwendung von Kälteschutzvorhängen könne viel Energie eingespart werden. Sparpotenzial sieht Schwefel auch durch die regelmäßige Reinigung der Kühlrippen und des Ventilators. Schließlich könne der Energiebedarf dadurch deutlich reduziert werde, wenn an Stelle von Gärunterbrechung mit moderner Gärverzögerung gearbeitet wird.

Mc Cafés beleben das Geschäft

Harald Getrey, Chef von 12 Mc Donald´s Restaurants im Saarland und Chicken Mc Nuggets-Erfinder sowie sein Marketingleiter, Michael Rennig, verdeutlichten in ihrem gemeinsamen Vortrag, dass mit den Mc Cafés das Geschäft des Unternehmens deutlich belebt wird. Mit dem modernen Café-Konzept einschließlich Kuchen, Brownies und Snacks und der schnellen und freundlichen Bedienung am Tisch habe man es geschafft, auch die ältere Generation wieder ins Boot zu holen. Zweistellige Umsatzzuwächse zeigen: „Mc Café ist die Zukunft von Mc Donald´s insgesamt“, so Getrey, der davon ausgeht, dass Mc Café 2008 die Marktführerschaft in Sachen Cafés übernimmt.

Wir haben kein Recht, zu geizen

Für eine weiter Belebung der Tagung sorgt Bruder Paulus vom Kapuzinerkloster Dieburg, der den Kollegen im positiven Sinne die Leviten las. „Wir haben kein Recht, zu geizen“, so sein Credo mit Blick auf die Geizdebatte im Einzelhandel. Denn was man empfangen habe, habe man empfangen, um es weiter zu geben. Vor allem das Brot stehe hier sinnbildlich als Gottesgabe, die es nicht verdient habe, verramscht zu werden. Das Bäckerhandwerk habe quasi die Aufgabe, auch die Wertigkeit des Produkts zu vermitteln. In diesem Sinne sei es auch wichtig, jungen Leuten das Handwerk entsprechend schmackhaft zu machen.