Betriebsreportage

Auf zukunftsweisendes Misch-Konzept gesetzt

Der Rastatter Bäckermeister Bernhard Weyand eröffnete im Gewerbegebiet mit „Dani’s Holzofen“ eine Bäckerei mit Restaurant

Rastatt (kff.) Das Konzept des „kochenden Bäckers“, also die Verbindung des Bäckerhandwerks mit der Gastronomie hat Bäckermeister Bernhard Weyand in einem Gewerbegebiet im badischen Rastatt auf ungewöhnliche Weise verwirklicht. Seit Mai diesen Jahres betreibt seine Tochter Daniela „Dani’s Holzofen“, ein Restaurant mit Bäckerei, das ohne längere Anlaufzeit zu einem gut frequentierten Anlaufpunkt für Gastronomiegäste und Bäckereikunden wurde.

„Meinen Kunden das traditionelle Holzofenbrot anzubieten, war immer ein Idee von mir, die ich irgendwann einmal umsetzen wollte“, berichtet Bernhard Weyand. Als sich ihm vor knapp einem Jahr im neuen Gewerbegebiet an der Autobahn in Rastatt die Möglichkeit bot, ein ursprünglich als Autohaus geplantes Gebäude zu mieten, griff Weyand zu. Dabei reifte der Gedanke, dass hier nicht die 18. Filiale seiner 1980 als Ein-Mann-Betrieb gegründeten Firma Rheinau-Bäck, die mittlerweile rund 100 Mitarbeiter beschäftigt, entstehen sollte. Dazu waren die Räumlichkeiten mit insgesamt 220m² zu groß. Stattdessen realisierte Weyand ein zukunftsweisendes Misch-Konzept von Gastronomie und Bäckerei und setzte seine Tochter Daniela als Inhaberin ein. Die knapp 20-Jährige Bäckerei-Fachverkäuferin führt das selbständige Unternehmen „Dani’s Holzofen“; die Abkürzung ihres Vornamens ist Teil des Firmennamens geworden.

Bürokratie verwehrte Produktion

„Damit kehre ich an einen Standort zurück, in dem ich vor fast zehn Jahren schon geplant hatte, die neue Produktionsstätte meiner Bäckerei zu errichten, und den ich immer im Auge behalten hatte“, erzählt Weyand. Bürokratische Hürden der Rastatter Bauverwaltung verhinderten damals seine ursprünglichen Pläne. Nach jahrelangem hin und her wich der Rastatter Bäckermeister verärgert in die benachbarte Randgemeinde Ötigheim aus, wo er vor zwei Jahren die moderne Backwaren-Produktionsstätte seines Rheinau-Bäck in Betrieb nahm.

Inzwischen war das Gewerbegebiet Rastatt mit Gewerbebetrieben bebaut worden. In dem als Autohaus gebauten, aber nie in dieser Funktion benutzten Gebäude, hatte sich ein Sportgeschäft etabliert. Allerdings ohne durchschlagenden Erfolg. Als das Gebäude wieder frei wurde, griff Bernhard Weyand zu und war damit endlich an dem Standort präsent, den er immer für seinen Betrieb ins Auge gefasst hatte.

Frühstück für Schichtarbeiter

Da die neue Produktionsstätte inzwischen gebaut war, änderte er seine Pläne und konzipierte die Idee vom „kochenden Bäcker“, der Holzofenbrot anbieten sollte, mit der Verbindung eines Restaurants. Für die Mitarbeiter der hier angesiedelten Betriebe im Gewerbegebiet und deren Kunden ist es schnell zu einem beliebten Treffpunkt geworden. Die Arbeiter der Nachtschicht des nahe gelegenen Daimler/Chrysler-Werks kommen schon morgens um kurz nach 6 Uhr zu „Dani’s Holzofen“, um nach getaner Arbeit hier zu frühstücken. Die Beschäftigten aus den umliegenden Betrieben nehmen in ihrer Mittagspause, eine Mahlzeit ein. Das im Mai 2005 nach dreimonatiger Umbauzeit eröffnete Restaurant mit Bäckerei zählt werktäglich rund 400 Kunden, gut die Hälfte sind Restaurantgäste.

Etwa 250.000 Euro hat Bernhard Weyand in das Objekt investiert. Da die betriebliche Mischform aus Bäckerei und Restaurant organisationstechnisch sich nicht optimal in den reinen Bäckereibetrieb von Rheinau-Bäck einpassen ließ, überließ Weyand das Objekt seiner Tochter Daniela, die dafür ihre Firma „Dani’s Holzofen“ gründete. Interessanter Nebeneffekt dieser Konstellation: als Inhaberin kam sie in den Genuss der in Baden-Württemberg recht großzügig gewährten Fördergelder für Existenzgründer.

Verkaufsraum ohne Ecken

Der in den Farben gelb und rot gehaltene Rundbau, in dem sich „Dani’s Holzofen“ befindet, setzt in der ansonsten eher eintönig bebauten Landschaft des Gewerbegebietes architektonisch und farblich einen auffälligen Akzent. Der 180m² große Verkaufsraum, in dem sich auch das Restaurant befindet, hat keine Ecken, sondern ist annähernd kreisrund. Wer es nicht weiß, ahnt nicht, dass diese Räumlichkeit einst als Showroom für ein Autohaus projektiert worden war. Rechts und links neben dem Eingang stehen zwei Wassersäulen aus flammend-roter Keramik.

Betritt man den von Ladenbau Besch aus St. Georgen gestalteten Raum, fällt der große Baum in seinem Zentrum ins Auge. Auch wenn es nur ein künstlicher Baum ist, bringt er doch die Atmosphäre von Frische und Natur in „Dani’s Holzofen“. Dazu korrespondiert die blau gestrichene, am Rande mit weißen Wolken abgesetzte und optisch gewölbte Decke. Um den Baum herum sind Gästetische und Stühle aus Rattan gruppiert. Entlang der Wand, vis-a-vis der Verkaufstheke, zieht sich eine gebogene, knallrote Lederbank über die ganze Seite des Restaurants, dessen gelbe Wände, das behagliche Flair des Raums unterstreichen.

Blickfang hinter der Verkaufstheke ist der rustikale, aus rosafarbenen Quadersteinen gemauerte Holzofen: Hinter der rustikalen Ofenfassade verbirgt sich allerdings High-Tech vom Feinsten, nämlich ein vollautomatischer Ofen des Herstellers Häussler. Beheizt wird er mit Holzpellets (Habomat). Eine energiesparende und saubere Lösung. Die Zuführung der Pellets erfolgt über Computersteuerung automatisch. Das Personal muss lediglich mittels Zeitschaltuhr festlegen, wann die Brotlaibe fertig aus dem Ofenrohr genommen werden sollen sowie ab und zu die Pellets im Brennstoffcontainer nachlegen. Ist die Backtemperatur erreicht, wird das Verkaufspersonal mit einem akustischen Signal aufgefordert, die Befüllung des Ofens vorzunehmen. Die Teiglinge aus denen die Holzofenbrote gebacken werden, kommen, wie auch alle anderen Back- und Feinbackwaren, von Bernhard Weyands Rheinau-Bäck.

Rechter Hand ist die Verkaufstheke. Hier können die Kunden Backwaren aller Art zum Mitnehmen kaufen, aber auch einen Snack oder eine Mahlzeit für den Verzehr im Restaurant bestellen. Eine eigene Belegstation erlaubt ohne längere Wartezeiten für die Kunden, die individuelle Zubereitung belegter Brötchen ganz nach ihren Wünschen. An der Salatbar dürfen sie sich selbst bedienen, denn Salat wird nach Gewicht verkauft. In zwei fahrbaren Bainmaries werden die beiden täglich wechselnden warmen Mahlzeiten angeboten. Ihre Zubereitung erfolgt immer frisch in der dahinter liegenden Küche. „Convenience-Food verwenden wir nicht“, versichert Bernhard Weyand. Die beiden Gerichte, von denen meist eines eine vegetarische Mahlzeit ist, kosten 4,90Euro und 5,50Euro.

Kein Warten bei Hochbetrieb

Freitags und oft auch an einem weiteren Wochentag steht ein Fischgericht auf der Speisekarte. Das Angebot entspricht modernen Verzehrbedürfnissen und ist leicht bekömmlich. Da wechseln sich Bandnudeln mit Rahmbrokkoli ab mit Zanderfilet im Kartoffelmantel mit Shrimps-Soße, oder es werden Pfannkuchen, gefüllt mit Spinat und Schafskäse serviert, und Schweinelendchen im Speckmantel mit Rahmpfifferlingen und Serviettenknödel kommen auf den Teller.

Jeden Donnerstag wird die Speisenkarte für die folgende Woche per Fax an über 100 Betriebe in der näheren Umgebung geschickt.

Zwischen 12 Uhr und 13.30 Uhr ist Hochbetrieb in dem Restaurant. Dank eines exakten Betriebsablaufs entstehen jedoch selbst zu dieser Tageszeit keine längeren Wartezeiten für die Gäste. „Das könnten wir uns gar nicht erlauben, denn die meisten von ihnen haben nur eine halbe Stunde Mittagspause“, sagt Daniela Weyand. Auf ihr Team von zehn Mitarbeitern kann sie sich verlassen. Die beiden Köche, die vormittags in der rückwärtig angeordneten Küche die Mahlzeiten zubereitet haben, stehen jetzt an der Speiseausgabe. „Uns ist wichtig, dass die Köche mit den Gästen direkt in Kontakt kommen und aus erster Hand Informationen zu den Speisen geben können, wenn danach gefragt wird“, betont Bernhard Weyand.

Ist der „Run“ mittags vorüber, kehren Kaffeegäste in „Dani’s Holzofen“ ein. Sie wählen zwischen Kuchen oder einem Snack, aber natürlich haben sie auch die Möglichkeit, die beiden warmen Mahlzeiten zu bestellen, denn die warme Küche ist durchgehend bis 20.00 Uhr in Betrieb. Das Restaurant bietet Kaffee, Tee, Erfrischungsgetränke und Flaschenbier. Auch am Samstag ist geöffnet, ab Herbst will man vorerst testweise einen Sonntagsbrunch-Betrieb aufnehmen.

Andere Qualität der Gastlichkeit

Im komplett behindertengerecht ausgestatteten Restaurant finden 65 Gäste Platz. Bei schönem Wetter stehen auf dem Vorplatz vor dem Eingang weitere 38 Plätze zur Verfügung. In einem Nebenraum wurde ein Spielzimmer für Kinder eingerichtet.

„Natürlich ist die Konkurrenz der Anbieter auch hier im Gewerbegebiet sehr groß“, sagt Bernhard Weyand. „Das reicht von der Würstchenbude über den Dönerstand bis zum Café im Möbelhaus vis-a-vis.“ Mit „Dani’s Holzofen“ ist aber eine andere Qualität von Gastlichkeit und Atmosphäre in diesem Teil von Rastatt eingezogen und hat sich binnen kurzer Zeit etablieren können, so als hätten viele Gäste und Kunden nur darauf gewartet.

Informationen:

Tel.: (07724) 3487

www.besch-ladenbau.de