Praxis

Auf Verbraucherfragen fundiert antworten

Studiengang Ernährungsberater im Bäckerhandwerk: Vermittelt wird umfangreiches Basiswissen für Argumente im Fachgeschäft

Weinheim (pf). Was haben Leinsamen und Sonnenblumenkerne gemeinsam? Wenn Sie jetzt antworten, dass in beiden sekundäre Pflanzenstoffe sind, dann kennen Sie sicherlich auch Petra Scharfscheer. Wenn Sie nicht wussten, was Leinsamen und Sonnenblumenkerne gemeinsam haben, dann sind Sie wahrscheinlich noch kein(e) Ernährungsberater(in) im Bäckerhandwerk.

Petra Scharfscheer, ihres Zeichens Dipl.-Oekotrophologin, also Ernährungswissenschaftlerin, hat inzwischen fast 300 Männer und Frauen zu diesem Zertifikat hingeführt. Ernährungsberater/in im Bäckerhandwerk ist gegenwärtig der Lehrgang an den deutschen Bäckerfachschulen, der am meisten nachgefragt wird.

Angeboten wird dieser Studiengang inzwischen an allen Standorten der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Überall dabei ist Petra Scharfscheer, und von ihr kommen auch die wesentlichen Inhalte. Ergänzt werden sie durch bäckerspezifische Module, die zum Beispiel die Nährwertberechnung und die gesetzlichen Vorgaben zur Deklaration enthalten. Hier ergreifen dann meist die Fachlehrer der Akademie das Wort. In Weinheim ist das zum Beispiel der stellvertretende Schulleiter Bernd Cüppers.

Lernen in Heimarbeit

Stoff wird während der insgesamt zwölf Unterrichtstage, die in vier Module aufgeteilt sind, viel vermittelt. Jeweils montags beginnt der Unterricht um 13 Uhr und endet mittwochs gegen 15 Uhr. Doch dann ist noch lange noch nicht Schluss mit dem Lernen. „Es gibt viel nachzuarbeiten“, sagt beispielsweise Manuela Klotz, eine der Teilnehmerinnen in Weinheim. Ihr war manchmal die Zeit zwischen den Modulen zu kurz. „Man hat ja auch noch Beruf und Familie.“ Sie hat den Lehrgang trotzdem mit Bravour bestanden.

Zu Beginn der Module müssen jeweils gleich Prüfungen geschrieben werden und dies ist auch Teil des Konzepts, das diesem Lehrgang zugrunde liegt. Die Kombination aus Unterricht an der Schule und dem Lernen daheim, soll möglichst vielen die Möglichkeit geben, hier mitzumachen. „Gleichzeitig erwarten wir aber auch Leistung“, argumentiert Bernd Kütscher, Direkter der Akademie in Weinheim. Man müsse schon etwas tun, um das begehrte Zertifikat zu erlangen.

Dabei geht es zuerst um das Wissen rund um Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. „Sie müssen wissen, warum ein Roggenvollkornbrot von der Wertigkeit besser ist als ein Weißbrot“, zeigt Petra Scharfscheer auf. „Dazu muss man aber wissen, was Kohlenhydrate sind, welche Gruppen es gibt und wie sie wirken.“

Petra Scharfscheer hält dabei keine stundenlangen Monologe vor den Lehrgangsteilnehmern. Im Dialog miteinander werden Themen erarbeitet. Das geht sogar soweit, dass das Wissen rund um Rohstoffe in der Bäckerei von den Teilnehmern selbst erarbeitet und vorgetragen werden muss. Eine der Hausaufgaben ist es, eine Diät näher zu betrachten, einen Vortrag darüber auszuarbeiten und zu halten, sowie für die Zuhörer eine schriftliche Zusammenfassung zu erstellen.

Information und Kennzeichnung

Nur am Rande gestreift werden Themen wie funktionelle Lebensmittel und Bio-Lebensmittel. Großen Raum nehmen dagegen die Allergien und Intoleranzen ein. „Sie müssen hier Bescheid wissen, dürfen aber nicht beraten“, machte Petra Scharfscheer den Teilnehmern immer wieder klar. Wer dann noch weiß, dass zum Beispiel eine Jod-Allergie sehr selten ist, sie oft eine „Kontrastmittelunverträglichkeit“ ist, der hat auch Antworten parat. Dann nämlich kann hat man Argumente, um zum Thema jodiertes Speisesalz in Backwaren zu informieren. Antworten auf solche Fragen waren es, die Fachverkäuferin Beate Alber bewogen, am Studiengang teilzunehmen: „Mehr und mehr Kunden stellen uns solche Fragen und im Fachgeschäft braucht man dafür Antworten.“

Gerade bei Allergien darf im Laden nicht die Beratung das Thema sein, sondern die Information und richtige Kennzeichnung von Backwaren. „Lose Ware muss noch nicht gekennzeichnet sein“, so Robert Schorp von der Akademie in Weinheim. Er rät jedoch dazu, für Kunden entsprechende Informationen bereit zu halten. Gleichzeitig sagt er auch, wie das auf einfachen Weg möglich ist: „Nutzen Sie die Software bro:Tplus.“

Die Ernährungsberater im Bäckerhandwerk lernen, welche allergenen Zutaten deklariert werden müssen, aber mit bro:Tplus können sie dies auf Knopfdruck machen. Eine Programmeinführung ist deshalb auch Bestandteil des Seminars.

Zu weiteren Möglichkeiten eines Ernährungsberaters gab Bernd Kütscher eine Reihe an Ideen und Anregungen. Neben der Arbeit im Laden solle man als Referent in Kindergärten, Schulen oder Volkshochschulen gehen. Bernd Kütscher weiß auch, dass sich Bäcker und Fachverkäuferinnen auf derartigen Bühnen nicht ganz wohl fühlen: Was tun gegen Lampenfieber? Wie einen Vortrag aufbauen? Wie mit Sprache und Körper wirken? Diese Fragen beantwortet Peter Pilz, Kommunikations- und Managementtrainer aus Heidelberg den Teilnehmern.

Der Lehrgang zum Ernährungsberater im Bäckerhandwerk ist sehr vielfältig, für jeden ist etwas dabei. Simone Hama geht es zum Beispiel darum, für ihre Verkäuferinnen und Auszubildenden Ansprechpartner in derartigen Fragen zu sein. Sie will auch das neue Wissen mit in die Mitarbeiterschulungen einfließen lassen.

Mit dem Zertifikat verbunden ist auch die Auflage, dass innerhalb von zwei Jahren eine Weiterbildung besucht wird.

Mehr dazu unter:

www.akademie-

baeckerhandwerk.de