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Auch kleinste Mengen gelingen optimal

„Es macht generell Spaß, mit dem neuen Kneter zu arbeiten“, sind sich Geselle Steffen Wäldchen und Lehrling Christian Seidler aus der Bäckerei Degenkolbe einig. Die beiden jungen Männer und vier weitere Backstuben-Mitarbeiter unterstützen Bäckermeister Franz-Peter Degenkolbe und seine Frau Eveline mit aller Kraft, seit er sich von einem schweren gesundheitlichen Schlag erholen muss. Die Bäckerei Degenkolbe ist seit 80 Jahren in der Kleinstadt Zahna zu Hause, die nahe der Lutherstadt Wittenberg (Sachsen-Anhalt) liegt. Über vier Filialen, zwei Verkaufsfahrzeuge, die einen festen Standplatz haben, und sieben Lieferpartner verkaufen die Degenkolbes heute ihre Waren. Besonders gefragt sind die Feinen Backwaren und Konditoreiprodukte, die sonst wohl kaum einer in der Region in dieser Vielfalt und Qualität bieten kann. Bei Degenkolbes wird alles nach überlieferten Familienrezepten hergestellt. Produkte aus Fertigmischungen oder gar zugekauften Teiglingen wird der Kunde hier nicht zu kaufen bekommen.

Edelstahl der Hygiene zuliebe

Der neue Maximat-Kneter S 120 mit programmierbarer Steuerung und ganz aus Edelstahl wurde vor rund einem Jahr als Ersatz für einen nach der Wende gebraucht gekauften Eberhardt-Kneter angeschafft. Für Degenkolbe kam kein anderer Anbieter als Eberhardt Bäckereitechnik, Gräfelfing, in Frage. „Mit Eberhardt haben wir seit Jahrzehnten gute Erfahrungen, die Maschinen laufen äußerst zuverlässig. Zwei Hubkneter haben wir seit 1936 in Betrieb. Außer den Knetern haben wir ja noch einen Brötchen-Wirkautomaten von Eberhardt. Der ausrangierte Kneter wurde von der Firma wieder in Zahlung genommen“, freut sich der Firmenchef.

Besonders angetan ist Degenkolbe von der Edelstahl-Ausführung des neuen fahrbaren Kneters. „Da bin ich von der Hygiene her auf der sicheren Seite, weil kein Lack abblättern kann. Der Kneter sieht immer gut aus, die matt glänzende Oberfläche lässt sich mühelos und schnell reinigen.“

Zur langen Funktionstüchtigkeit der Maschine kommt nun auch noch ihr lebenslanges tadelloses Äußeres. Der fahrbare Kneter mit stationärem Kessel steht neben einem Aufarbeitungstisch, der Teigmacher kann den fertigen Teig auf kurzem Wege aus dem Kneter heben.

Brotteig wird bei Degenkolbes nach wie vor mit dem Hubkneter hergestellt. Der neue Maximat-Spiralkneter ist für die Brötchen- und alle anderen Weizenteige gedacht. 120 Kilogramm Teig können mit dem Kneter pro Charge hergestellt werden. Aber auch kleinste Mengen gelingen in ihm optimal. Maximat-Kneter sind mit einem besonderen Knetwerkzeug ausgestattet, mit einer großen Knetspirale, die einen quadratischen Querschnitt aufweist. Der besondere Vorteil dieser Knetspirale soll laut Hersteller darin liegen, dass der Teig dadurch beim Kneten weniger zwischen Knetspirale und Kesselwand qequetscht wird. Dadurch soll es insbesondere bei der Weizenteigherstellung zu einer geringeren Teigerwärmung kommen. Ein Zentrumsstab sorgt für die gleichmäßige Teigverteilung im Kessel.

Auf Ergonomie geachtet

Mit dem neuen Kneter sei die Teigqualität spürbar besser geworden, die Teigausbeute ließe sich steigern und die Gärtoleranz habe sich vergrößert, versichern die jungen Teigmacher. Degenkolbes bestätigen eine noch bessere Produktqualität. Auch der Stollenteig mit seinem hohen Rosinenanteil gelinge im neuen Kneter einwandfrei, berichtet Steffen Wäldchen.

Dem jungen Gesellen gefällt insbesondere die neue programmierbare Knetautomatik, die über eine sehr übersichtliche Folientastatur bedient wird. Die Knetdauer kann sowohl durch den Zeit- als auch durch den Temperaturfaktor bestimmt werden. Über den Zentrumsstab wird die Teigtemperatur konstant gemessen. Obwohl bei Degenkolbes die Dauer des Knetprozesses über den Zeitfaktor automatisch gesteuert wird, haben die Teigmacher auch ständig die Teigtemperatur-Anzeige im Blick und greifen in den Knetprozess ein, wenn es die Teigtemperatur ihrer Überzeugung nach erforderlich macht.

Zur Teigentnahme tippt Christian Seidler den Kesselantrieb immer wieder kurz an, um bequem den nächsten Batzen herausheben zu können, bis sich der Kessel um 360 Grad gedreht hat und leer ist. Bei den fahrbaren Kneter-Modellen von Eberhardt wurde die Position des Knetkessels aus ergonomischen Gründen erhöht, bei dem Maximat 120 um gut elf Zentimeter, um die Teigentnahme und Reinigung des Kessels zu erleichtern. Dem groß gewachsenen Lehrling kommt das sehr entgegen, der von Wuchs etwas kleinere Geselle hat fast schon Probleme damit, bis auf den Boden des Kessels zu langen. Als vorteilhaft empfinden die Teigmacher die transparente Kesselabdeckung, weil man so auch mal zwischendurch einen Blick auf den Kesselinhalt werfen kann.

Familienbetrieb mit Zukunft

Seit vier Jahrzehnten führen Franz-Peter und Eveline Degenkolbe den kleinen und erfolgreichen Familienbetrieb. Zur Wende gehörten sie zu den ersten in der Region, die ihr Handwerksunternehmen ausgebaut und modernisiert haben, um für die Zukunft gerüstet zu sein. Dafür waren Investitionen in Millionen-Höhe, angefangen beim neuen Ofen bis hin zu den Filial-Ausstattungen, notwendig.

Die Renner der Bäckerei Degenkolbe sind ganz alltägliche Produkte wie z. B. Berliner Pfannkuchen, die wegen ihres guten Geschmacks von Besuchern sogar bis nach Bayern mitgenommen wurden. Bei den Einheimischen besonders beliebt sind die sogenannten Kremschnitten, mit Pudding gefüllte und mit Konfitüre dekorierte Blätterteig-Schnitten. Auch die Zukunft des Betriebes ist gesichert, die Tochter hat Betriebswirtschaft studiert und jetzt noch eine Lehre als Steuerfachangestellte angefangen. Und ihr Freund lernt zur Zeit im Betrieb als Zweitberuf Bäcker, woran er großen Gefallen gefunden hat.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)