Fachthema

Aroma und Geschmack fachgerecht steuern

Alle Sauerteigführungen werden durch bestimmte Parameter beeinflusst / Übersicht zeigt die einzelnen Wirkungsweisen auf

Von Günter Morgenstern

Nur unter der Mitverwendung von Sauerteig werden Bedingungen geschaffen, die die Basis für den gewünschten, typischen aromatischen Brotgeschmack bei roggenhaltigen Backwaren sicherstellen. Die bei Qualitätsprüfungen oft festgestellten Geschmacksmängel, wie z. B. „wenig aromatisch“ oder „aromaarm“ sind durch Alternativen, wie eine Roggenvorteigführung, höhere Salzmengen oder durch die Verwendung von Gewürzen nicht zu beheben.

Für jeden Backbetrieb bietet sich eine geeignete Sauerteigführung an, die einen reibungslosen Betriebsablauf ermöglicht und durch spezifische Parameter die jeweilige Führungsweise so steuert, dass sich am Ende das gewünschte Säuerungs- und Aromaprofil einstellt (siehe auch ABZ 24/2008).

Ergänzend dazu werden heute die verschiedenen Sauerteigführungen und deren Varianten in einer Übersicht vorgestellt und die einflussreichsten Sauerteigparameter aufgezeigt.

Arten der Sauerteigführung

Ausgehend von einem selbst zubereiteten Spontansauer – dem wohl ältesten Säuerungsverfahren – und der bekannten „Dreistufen-Führung“ wurden in der Vergangenheit sowohl zweistufige wie auch einstufige und kombinierte Führungsweisen entwickelt, ergänzt durch moderne Silo- und Langzeitführungen. Diese Führungen haben sich zum überwiegenden Teil sehr bewährt und werden in den Bäckereien mit Erfolg und den gewünschten Backergebnissen eingesetzt.

Sauerteigführungen:

Dreistufen-Führung, mit unterschiedlichen Vollsauerreifezeiten;

Automatisierte Dreistufen-Führung;

Zweistufen-Führung, mit unterschiedlichen Vollsauerreifezeiten;

Detmolder Einstufen-Führung, mit unterschiedlichen Anstellgutmengen;

Weinheimer Qualitätssauer-Führung;

Salzsauer-Führung;

Berliner Kurzsauer-Führung;

Grundsauer-Führung;

Isernhäger Sauerverfahren;

Isernhäger Brotfermentation

Silo-Sauer-Führung, eintägig, mehrtägig, als Wochensauer;

Schaumsauerverfahren;

Kontinuierliche Sauerteigführung;

Kombinierte Führung, Grundsauer plus Teigsäuerungsmittel;

Spontansauer;

Spezielle Backfermente;

Sauerteigprodukte in flüssiger und Trockenform.

In den genannten Sauerteigführungen kommen die verschiedensten Kombinationen der einzelnen Führungsmerkmale zum Tragen.

Führungsmerkmale

Die „Hauptfaktoren“ für die Säuerungsverläufe sind das Anstellgut, die Teigausbeute, die Temperatur, die Reifezeit und das vom Rohstoff abhängige Nährstoffangebot. Die von der jeweiligen Führungsart abhängige, relativ große Schwankungsbreite der einzelnen Parameter ist der Tabelle 1 (Führungsmerkmale von Sauerteigen) zu entnehmen.

Anstellgut

Zur Bereitung des Anstellgutes können verschiedene Verfahren angewandt werden.

– Das Anstellgut wird täglich von einem reifen Vollsauer abgenommen und für den nächsten Sauerteig bereitgestellt.

– Die Heranführung eines Anstellgutes durch einen der etwa im Handel befindlichen Starter-Produkten. Diese Produkte, die möglichst aus Reinzuchtkulturen stammen sollten, werden mit unterschiedlicher Konsistenz; flüssig, halbfeucht oder getrocknet, angeboten. Sie können unterschiedliche Bakterienstämme, wie „homofermentative“ oder/und „heterofermentative“ Bakterienstämme enthalten. Das heißt, sie können unterschiedliche Mengen an Milch- und Essigsäure, sowie Hefen und Aromaprodukte produzieren. Somit erfolgt in Abhängigkeit von der Art des verwendeten Starters ein spezifischer Einfluss auf die Sauerteigflora und weiterführend dazu auf den Brotgeschmack.

– Eine weitere, allerdings sehr zeitaufwendige, Möglichkeit ist die Heranführung eines Spontansauers, der über einen Zeitraum von insgesamt drei Tagen durch mehrmaliges Anfrischen herangeführt werden kann.

Die jeweilige Anstellgutmenge (0,3–20%) richtet sich nach der Art der Sauerteigführung – nach der Anzahl der Stufen, der Reifezeit, Festigkeit und der Temperatur.

Sauerteigstufen

Die althergebrachte, bekannteste Sauerteigführung sieht die Heranführung des Sauerteiges in drei Stufen vor, den Anfrischsauer, den Grundsauer und den Vollsauer. Ein von Stufe zu Stufe erfolgender Wechsel in Temperatur und Festigkeit gewährleisten gute Voraussetzungen für die Brotqualität, insbesondere für die Ausprägung des typischen Geschmacks bei Roggenbroten. Aber auch die zwei- und einstufigen Sauerteigführungen können mit Erfolg eingesetzt werden und garantieren gute Backergebnisse.

Aus verarbeitungstechnischen Gründen (vorwiegend der Dosierung) werden unterschiedliche Sauerteigfestigkeiten/-ausbeuten mit den in Tabelle 2 aufgeführten Festigkeitsgraden gewählt.

Die Sauerteigfestigkeit wirkt sich nicht nur auf den Säuerungsverlauf, sondern auch auf verschiedene Qualitätskriterien der Backwaren aus. Die entsprechenden Wirkungen werden in Tabelle 3 (Einfluss verschiedener Sauerteigfestigkeiten) grob skizziert. Deshalb kommt der Wahl der Sauerteigausbeute (Sauerteig-TA) eine besondere Bedeutung zu.

Feste Sauerteige hemmen die Säuerungsgeschwindigkeit, verursachen eine straffe Brotkrume und einen nicht abgerundeten (etwas sauren) Brotgeschmack.

Weiche bis sehr weiche Sauerteige beschleunigen die Stoffwechseltätigkeit der Bakterien und wirken sich vorteilhaft auf die Krumenstruktur, insbesondere auf die Weichheit der Brotkrume und auf den Brotgeschmack (etwas mild) aus.

Die Verarbeitung der in den letzten Jahren zur Verfügung stehenden Roggenmahlerzeugnissen zeigen aufgrund einer etwas geringeren Enzymbereitschaft eine gewisse Neigung zum „Trockenbacken“ auf. Hier kann durch eine etwas weichere und wärmere Sauerteigführung gegengesteuert werden.

Sauerteigtemperatur

Wie in der Übersicht dargestellt, können in der Praxis Sauerteigtemperaturen im Bereich von 22°C bis 35°C gewählt werden. Durch höhere Sauerteigtemperaturen kann das Säurebildungsvermögen beschleunigt werden, was sich an einem deutlichen Anstieg der gemessenen Säuregrade zeigt.

Auch auf das „Milch-Essigsäure-Verhältnis“ hat die Temperatur einen maßgeblichen Einfluss und damit auch auf einige Qualitätskriterien wie Krumenstruktur, Brotgeschmack und Haltbarkeit. Im Mittel stellen sich die in Tabelle 4 (Wirkung verschiedener Sauerteigtemperaturen) genannten Ergebnisse ein.

Die Sauerteigtemperatur kann nur effektiv wirken, wenn ausreichende Mengen an Nährstoffen für die Sauerteigbakterien zur Verfügung stehen. Da die Rohstoffe der vergangenen Roggenernten von geringer Enzymaktivität bzw. Abbaubereitschaft der Inhaltsstoffe – besonders der Stärke – geprägt war, kann durch höhere Sauerteigausbeuten und höhere Sauerteigtemperaturen das Säurebildungsvermögen gefördert werden. Bei der Verarbeitung derartiger Rohstoffe ist es wichtig, dass die vorgegebenen Bedingungen für die Sauerteigreifezeiten, -temperaturen und -festigkeiten nicht unterschritten sondern eher überschritten werden.

Enzymatik und Mineralstoffe

Wie sich die Rohstoffqualität auf das Säuerungsvermögen auswirkt, wird durch die Höhe der Enzymaktivität, ausgedrückt durch die Höhe der Fallzahl, dargestellt.

Wie dazu in Tabelle 5 bei der Verarbeitung von Roggenmehl Type 1150 zu erkennen ist, stellen sich am Beispiel von zwei verschiedenen Sauerteigführungen die zur Sicherstellung der Backfähigkeit erforderlichen hohen Säuregrade und analog die entsprechenden pH-Werte ein. Hieraus wird deutlich, dass „die Natur sich selbst hilft“. Das bedeutet, dass sie während der Sauerteigreifezeit gewisse Rohstoffschwankungen ausgleicht und sich mit der gebildeten Säuremenge dem erforderlichen Säurebedarf anpasst. Bei hoher Enzymaktivität und bei hohem Mineralstoffgehalt stellen sich „hohe Endsäuregrade“ und umgekehrt bei niedriger Enzymaktivität und einem geringeren Mineralstoffgehalt stellen sich „niedrige Endsäuregrade“ ein.

Sauerteiganteile

Wichtig ist die Höhe des Sauerteiganteiles. Hier gibt es eine alte Faustregel, dass 50 Prozent der zu verarbeitenden Roggenmehlmenge zu versäuern sind. Diese Regel hat jedoch ihre Grenzen und ist vorwiegend bei der Mischbrotherstellung anzuwenden. Der anzuwendende Sauerteiganteil richtet sich nach dem Mehlmischungsverhältnis „Roggen:Weizen“ und nach der Säuerungsintensität der jeweiligen Sauerteigführung. Als Richtwerte können die in Tabelle 6 genannten Sauerteiganteile am Beispiel einiger Sauerteigführungen angesehen werden. Hieraus ist zu erkennen, dass aufgrund der unterschiedlich hohen Endsäuregrade zur Erzielung eines backtechnisch und geschmacklich einwandfreien Brotes führungsabhängige Sauerteiganteile bei der Rezeptgestaltung einzusetzen sind. Die in der Tabelle 6 genannten prozentualen Mengen haben sich in der Praxis bewährt.

Insgesamt ist festzustellen, dass die klassische Dreistufen-Führung, meist aus Gründen der Rationalisierung, von den zwei- bzw. einstufigen Führungen abgelöst wurde. Bei den letztgenannten Führungsweisen wird auf die Triebeigenschaften eines Anfrischsauers (Stufe 1) verzichtet, weil für die Lockerung der Roggen- und Mischbrotteige grundsätzlich ein Hefezusatz zur Regulierung der Triebkraft der Teige und zur Lockerung der Brote erforderlich ist.

Wie sich die Art der jeweiligen Sauerteigführung auf den Brotgeschmack von Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbroten auswirkt, ist in vielen Versuchsreihen ermittelt und bei vergleichenden Brotqualitätsprüfungen festgestellt worden. Wie sich der Einfluss tendenziell im einzelnen auswirkt, wird für einen Teil der vorgestellten Sauerteig-Führungen in Tabelle 7 dargestellt.

So führen „fest und kühl“ geführte Sauerteige zu einem nicht abgerundeten, etwas sauren Brotgeschmack. Demgegenüber führen „weich und wärmer“ geführte Sauerteige zu einem abgerundeten, aromatischen Brotgeschmack. Eine rationelle, stehzeittolerante und den veränderten Rohstoffqualitäten angepasste Sauerteigführung ist die „aktualisierte Detmolder Einstufen-Führung“ (siehe auch ABZ 35/2006).

Sauerteigkontrolle

Aufgrund der großen Bedeutung der Sauerteigbereitung ist eine regelmäßige Kontrolle der einzelnen Sauerteigparameter durchzuführen. Unterschiedliche Reifegrade der Sauerteige führt zu unterschiedlichen Backergebnissen und Geschmackseindrücken.

Deshalb sollten laufend Messungen der Säuregrade und pH-Werte durchgeführt werden. Diese Kontrolle ist heute mit entsprechenden Messgeräten ohne großen Aufwand möglich. Zumindest sollten die Temperaturen am Anfang und am Ende der Sauerteigreifezeit protokolliert werden. Zur Kontrolle gehört auch eine regelmäßige Beurteilung der Endprodukte.