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Computergesteuerte Ausrollmaschinen und Feingebäcklinien sichern gleichmäßige und reproduzierbare Qualitäten Feiner Backwaren

In den Fachschulen wird das Ausrollen mit dem Rollholz noch gelernt, obwohl man die Bäckereien ohne Ausrollmaschine sicherlich an einer Hand abzählen kann. Dennoch steht die Handarbeit zu Recht auf dem Lehrplan, denn nur so kann man das Verständnis und vor allem Gefühl dafür entwickeln, was passiert, wenn ein Teig ohne ausreichende Zeit zum Entspannen oder mit zu großem mechanischen Druck ausgerollt, respektive touriert wird. Schnurrende Teige, ungleichmäßige Gebäcke, zerstörte Teig-/Fettschichten und damit mangelhafte Lockerung bzw. kleine Gebäckvolumen sind die Folgen. Um beste Qualität zu erzielen, muss bereits die Rohstoffauswahl und Temperierung der Zutaten (auf 18 °C) gewissenhaft erfolgen: Mehle mit guten Dehneigenschaften, also einer Verhältniszahl von 1,5 bis 2 etwa, sind gefragt. In der Praxis verzichten die meisten Betriebe auf den Einkauf verschiedener Weizenmehle und setzen das übliche Brötchenmehl (Verhältniszahl um 3) als Universalmehl ein, weshalb der schonenden Aufarbeitung, sprich der Einhaltung von ausreichend Entspannungsphasen, noch größere Bedeutung zukommt: Nur so lassen sich schnurrende Teige bei kleberstarken Mehlen vermeiden und stabile, sauber getrennte Teig-/Fettschichten erzielen. Die Teigschonung kann bei maschineller Aufarbeitung durch entsprechende Features an den Anlagen unterstützt werden:

Die Anbieter, allen voran die Marktführer Rondo Doge und Fritsch, die Spezialisten für Laminier- und Touriertechnik, bieten in ihrem Portfolio Lösungen für jede Betriebsgröße: Vom Tischmodell für Konditoren oder Gastronomen über die klassische manuelle und computergesteuerte Ausrollmaschine bis hin zu den Teigbandformern, Laminieranlagen und Feingebäcklinien für die sehr weitgehend automatisierte Herstellung. Auch Scheurer führt mit der Eco Compact eine computergesteuerte Ausrollmaschine im Programm, die sich mit einer maximalen Walzenöffnung von stattlichen 48 mm auch für größere Teigmengen (bis zu 20 kg) eignet und auch einer leistungsstarken Feingebäcklinie vorgeschaltet werden kann. König und seit kurzer Zeit auch Werner & Pfleiderer, bieten Anlagen, die sich für die Herstellung hoher Stückzahlen bei wenigen Produktwechseln eignen. In Dinkelsbühl können sich Großbetriebe über die Arbeitsweise der Laminiertechnik direkt vor Ort überzeugen.

Während in vielen Kleinbetrieben die Ersatzinvestition für eine in die Jahre gekommene manuelle Ausrollmaschine ansteht, sollten mittelgroße Handwerksbetriebe mit fünf, zehn oder mehr Filialen überlegen, wie sie ihre Rezepte und die Gebäckvielfalt mit einer Feingebäcklinie rationeller herstellen können; freilich ohne die individuelle Charakteristik der Gebäcke zu verlieren. Das sind typische Ausgangspositionen, die als Wünschelrute zur Sondierung des Marktes fungieren.

Nur auf den ersten Blick scheint dabei die Investition in eine elektronische Ausrollmaschine nicht zu lohnen: Je nach Anbieter liegt der Aufpreis zwischen 2000 und 3000 Euro bzw. bei ca. 4000 Euro, aber in der Praxis stellen sich schnell zwei deutliche Vorteile heraus:

Einen guten Teigmacher vorausgesetzt, sorgen die stets gleich ablaufenden Abwalzkurven tagtäglich für eine gleichmäßige Qualität.

Da der Mitarbeiter an der Ausrollmaschine im wahrsten Sinne des Wortes die Hände frei hat, kann er zahlreiche Arbeiten parallel übernehmen (Bleche vorbereiten, Füllungen bereitstellen, aufgearbeitete Teiglinge in die Kälte einbringen, etc.) und so für schnellere und reibungslose Arbeitsabläufe bei den weiteren Fertigungsschritten sorgen. Die Arbeitszeitersparnis fällt mit bis zu 50 Prozent nämlich beeindruckender aus, als es der isolierte Vergleich des eigentlichen Ausroll- und Touriervorgangs vermuten lässt. In der reinen Maschinenlaufzeit sind die elektronischen Ausrollmaschinen den manuell zu bedienenden aber auch überlegen.

Das computergesteuerte Rollholz

Zwar lässt sich der Walzenspalt bei den mechanischen Maschinen auch in kleinen Schritten (dank übersichtlicher Skala) sehr genau einstellen, aber hier sind die elektronischen Anlagen schneller: Fritschs neue Rollfix 600 arbeitet mit einer innovativen Walzenverstellung und einer Ausrollgeschwindigkeit von 93,3 cm/s auf dem Band und sorgt so für höchstes Tempo und Rondo Doge steht dem mit 96 cm/s bei der leistungsstarken Compas nicht nach. Mindestens so wichtig wie die maximale Geschwindigkeit ist allerdings eine mögliche Regulierung der Geschwindigkeit: Die Compas arbeitet in einem Spektrum von 50 bis 96 cm/s, so dass auch sensible Teige verarbeitet werden können.

In den Standardbandreiten (650 mm) und Walzenabständen (0,1 bzw. 0,2 bis 45 mm) und Walzenlängen (678 mm) unterscheiden sich die beiden Marktführer nicht wesentlich und beide bieten auch die übersichtlichen Touchscreen Panels zur Steuerungen. Sicherheit durch eine sehr einfache Visualisierung des anstehenden Arbeitsschrittes, beispielsweise wenn die Maschine stoppt, um dem Teigband eine weitere Tour zu geben oder den Teigblock zu wenden. Eine effektive Dezimierung von Fehlerquellen. Rondo Doge bietet bei der Rondostar mit der automatischen Kontrolle der Teigbandbreite noch eine wichtige Funktion, die nicht nur die Gleichmäßigkeit über die Teigfläche fördert, sondern auch nach der Übergabe des Bandes per Haspel auch für deutlich geringere Teigreste sorgt: In Zeiten steigender Rohstoffkosten ein beachtenswerter Faktor.

Wesentliche Features einer Ausrollmaschine sind heute außerdem die Reinigungsfreundlichkeit durch konsequente Edelstahlbauweise, geschützt verlegte Kabel, möglichst wenig Außenschrauben oder eine geringe Mehlstaubentwicklung, die Rondo Doge auch dadurch reduziert, dass der Haspel auch tatsächlich nur während des Aufhaspelns mitläuft. Zur Vereinfachung des Handlings punktet Fritsch mit einem schwenkbaren Mehlstreuer sowie einer Bandschnellentspannung, die die Reinigung und Wartung vereinfacht. Werkzeugfrei zu entnehmende Abstreifer müssen Standard sein. Auch der Platzverbrauch spielt nicht nur für am Standort gewachsene Handwerksbetriebe eine Rolle: Durch hochklappbare Tische reduziert sich der Platzbedarf erheblich, auf Rollen gelagerte Maschinen lassen sich außerdem leicht verfahren. Apropos kompakte Bauweise: Die Kombi 3000 von Rondo Doge leistet wohl heute noch in Hunderten, vielleicht sogar Tausenden von Handwerksbetrieben tagtäglich sehr gute Dienste: Mit der multifunktional ausgerichteten Maschine lassen sich nicht nur unterschiedliche Teige ausrollen, sondern auch Weizen- und Mischbrote über den optionalen Wirkarm (Excenter-Prinzip) aufarbeiten und sogar mit zusätzlichem Schleppnetz Einschlagbrötchen herstellen. Dass die Schweizer nach wie vor dem Anspruch gerecht werden wollen, eine Lösung für jede Betriebsgröße zu bieten, beweist der Fortbestand der Kombi 300 im breiten Portfolio.

Was bei der handwerklichen Herstellung durch die Unterbrechung der Arbeitsschritte erfolgt, wird bei der halb- oder vollautomatisierten Produktion zunächst durch die Geschwindigkeit des Laufbandes der Laminieranlagen und Feingebäcklinien erreicht: Im Schneckentempo scheinen sich die Teigbänder durch die einzelnen Stationen zu bewegen, aber der Schein trügt:

Enorme Stundenleistungen erzielt beispielsweise die Multiline mit nachgeschalteter Multicut von Fritsch mit 100 bis 800 kg Teig, abhängig von der Gebäckart. Das Spektrum reicht je nach Anlage von etwa 0,5 bis 10 m und leistungsstarke Anlagen wie die Starline von Rondo Doge erreichen an den mitlaufenden elektromechanisch arbeitenden Guillotinen ohne Bandstop bis zu 120 Hübe beim Schneiden und 70 Hübe beim Stanzen.

Je langsamer die Linien jedoch laufen, desto teigschonender wird aufgearbeitet, was allerdings auch durch die Konstruktion der Feingebäcklinien und Teigbandformer unterstützt werden kann: Bei der Smartline variiert Rondo Doge motorisch den Einlaufwinkel am Satellitenkopf mit getrennt steuerbarer Unterwalze, um durch unterschiedlich lange Berührungsstrecken ein Optimum für jede Teigart zu erzielen: Teige mit hoher TA oder langer Kesselgare, sprich weicher Konsistenz, erhalten durch einen steilen Abwalzwinkel eine kurze mechanische Einflusstrecke, während festere Teige mit flachem Abwalzwinkel eine intensivere mechanische Bearbeitung erfahren. Fritsch konzipiert seine Anlagen so, dass alle Bearbeitungsstationen auf einer Ebene liegen und so Stauchungen des Teigbandes bei der Übergabe vermieden werden. Auch die einzigartige Stanz-Dreh-Einheit der Multicut leistet einen Beitrag zur Teigschonung, da das Schneiden und Ausrichten der Teiglinge hier in einem einzigen Schritt stattfindet. Durch Satellitenköpfe, Querwalzwerk und Kalibrierkopf erzielen die Laminieranlagen eine homogene Oberfläche und Gewichtsgenauigkeit über die gesamte Fläche.

Der Vergleich der beiden Top-Anbieter gestaltet sich nicht einfach, da ein Feature, das Anbieter A in der Werbung herausstellt, bei Anbieter B ebenfalls vorhanden sein kann, aber im Marketing nicht pointiert wird. Und umgekehrt. Der Tipp: Um die Anlagen in ihrem Leistungsvermögen auf den Zahn zu fühlen, lohnt der Besuch vor Ort: Die herzustellenden Produkte können probeweise mit Originalrezeptur über die Linien gefahren werden.

Die modulare Bauweise zumindest erleichtert die Qual der Wahl bei der Entscheidung für die richtigen Feingebäck-Anlage: Sollen weitere Produkte über die Feingebäcklinie gefahren werden, lassen sich neue Bausteine, z. B. eine Befeuchtungsstation und Streuvorrichtung für die Aufarbeitung von Kleingebäcken, in den Prozess integrieren. Eine interessante Option, um durch die höhere Auslastung bereits im mittleren Handwerksbetrieb von den Rationalisierungsvorteilen profitieren zu können. Fällt der Platzbedarf bei den Einsteigermodellen wie der Polyline (Rondo Doge) mit 3,8 / 5 / 6,2 und 7 m je nach Modulen oder der Easyline von Fritsch mit 6,5 m noch überschaubar aus, misst die Einheit von Multiline und Multicut von Fritsch bereits stattliche 14 m. Konzeptionen über Eck oder in U-Form gebaut, bieten alternative Lösungen je nach baulichen Bedingungen und Prozessabläufen.

Handwerkliche und industrielle Herstellung von Feingebäcken lässt sich an der Optik und Qualität der Endprodukte bisweilen nur schwierig unterscheiden: Grund ist die bewusste Kopie einer handwerklichen Gebäckcharakteristik bei der industriellen Fertigung. So wird bei Pizzas der gewölbte Rand nachgeahmt und Croissants in einem aufwendigen Arbeitsschritt maschinell gebogen. Es scheint paradox: Während sich das Handwerk bemüht, möglichst gleichmäßige Gebäcke herzustellen – mit gutem Grund – weiß die Industrie, dass es mit dem handwerklichen Flair der Produkte bei den meisten Verbrauchern punkten kann. So paradox es klingen mag, ist es aber nicht: Stets gleich muss die individuelle Handschrift ausfallen.

Feingebäcke veredeln

Über das Aussehen hinaus hat das Handwerk aber zahlreiche weitere Möglichkeiten, sich von industrieller Massenware abzuheben. Neben der Auswahl bester Zutaten gehört dazu auch die Herstellung hochwertiger Füllungen und ein akkurates Glasieren und Veredeln der Gebäcke. In den letzten Jahren setzen Betriebe dabei vermehrt wieder auf die eigene Herstellung der Füllungen: Zwar können hochwertige Convenienceprodukte in der Qualität überzeugen, aber um sich mit einer eigenen Geschmacksnote zu profilieren, kochen und rühren Bäcker Füllungen selbst an.

Dabei leisten Kremkocher, wie sie Jufeba, Habersang und Scheurer anbieten, unverzichtbare Dienste. Scheurer baut den Cremekocher C 80 in verschiedenen Größen bis zu 300 l Fassungsvermögen. Der dreiwandige Edelstahlkessel wird mit Thermoöl beheizt, verfügt über eine Temperatursteuerung und kann optional mit einem Rührwerk für schwere Massen und Brühstücke ausgestattet werden.