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Am Stein reibt sich nicht nur das Getreidekorn

Die Art des Mahlsteines bei Getreidemühlen ist auch eine Frage der persönlichen Philosophie des Bäckers / Übersicht über Mühlen für Bäcker

Das Getreide selbst mahlen oder Vollkornmehl und Schrot von der Mühle beziehen? Diese Frage stellt sich Bäckereibetrieben, die sich mit der Thematik etwas genauer beschäftigen. Die Idee, die dahinter steckt ist einfach: frisch vermahlenes Vollkornmehl und –schrot hat die höchste Wertigkeit. Um diese ernährungsphysiologischen Vorteile des frischen Vollkornmehls und –schrotes auszunutzen, gibt es nur zwei Möglichkeiten: das Mahlgut mehrmals wöchentlich frisch vom Müller beziehen oder selbst mahlen. Wer selbst mahlen möchte, dem stellt sich die Frage, welche Mühle angeschafft werden soll. Wir stellen Ihnen hier einige Mühlen vor:

Osttiroler Getreidemühle

Auf den ersten Blick passt die Osttiroler Getreidemühle nicht in die Maschinenwelt der modernen Bäckerei mit Edelstahlgehäusen, denn diese Mühle ist aus Kiefernholz gefertigt.

Mit 130 bis 260 Umdrehungen pro Minute wird das Getreide zwischen den Mahlsteinen vermahlen. Diese sind aus Sextener Granit oder Naxosstein. Eine spezielle Behauung soll eine hervorragende Mehlqualität sicher stellen. Die Steine der Mühle sind selbstschärfend und sollen eine Lebensdauer von rund 30 Jahren haben. Je nach Mühlengröße können so im Dauerbetrieb je nach Mühlentyp zwischen 10 und 500 kg Mehl/ Std. hergestellt werden.

Die Feinheit der Getreidevermahlung wird mittels eines Handrades eingestellt, ebenso wie die Zulaufmenge aus dem Trichter.

Mühlomat

Ein Problem bei der Getreidevermahlung ist die Staubentwicklung. Diese wird verhindert durch die Technik des Mühlomat 100 von der Lechnermühle in Schiltberg. Das Getreide wird dabei sehr leise und vibrationsarm vermahlen, bevor es in einem Pneumatikzyklon von der Förderluft getrennt wird. Das Mahlgut wird in einem verschlossenen Behälter aufgefangen. So wird eine einfache und völlig problemlose Sauberhaltung gewährleistet. In der Maschine können sowohl Vollkornmehl als auch Vollkornschrot ohne Grundkenntnisse der Müllerei hergestellt werden.

Zentrofanmühle

Eine völlig andere Mahltechnik wird bei der Zentrofanmühle angewendet. Die Getreidekörner werden am fest stehenden zylindrischen Mahlstein aus Basalt-Lava entlang geblasen. Sie wird das Korn nach und nach förmlich zerschliffen. Im Ergebnis zeigt sich ein Mehl, das besonders fein ist.

Hinzu kommt, dass das Mehl auch keiner thermischen Belastung ausgesetzt ist. Eine Thermometer misst ständig die Temperatur des Mahlgutes, die nicht über 30 °C steigt. Die Mineralstoffe und Vitamine bleiben so besser erhalten als bei herkömmlichen Vollkornmehlen. Rund 15 Kilogramm Getreide können mit einer Zentrofanmühle stündlich vermahlen werden.

hb-technik

Über den Einschütt-Trichter wird bei der Mühle von hb-technik das Mahlgut mittels einer Dosiereinheit in den Mühlenraum befördert. Ein Luftstrom nimmt hier das Mahlgut auf und lenkt es gegen den feststehenden Granit-Mahlstein. Zwischen 5 und 15 Kilogramm können je nach Produkt pro Stunde vermahlen werden. Die Mühle erzeugt nur Feinstmehle ohne thermischer Belastung (unter 30 °C) des Produktes.

Das fertig vermahlene Mehl wird vom Luftstrom erfasst und in den Auslaufschacht geblasen. Dort wird das Mehl von der Luft getrennt und in den Mehlbehälter transportiert. Durch die spezielle Konstruktion der Mühle und des Mehlbehälters ist ein staubfreies und dauerhaftes Arbeiten garantiert. Zur Hygiene trägt die Edelstahlbauweise bei.

Hommel

Eine Stundenleistung von 80 bis 100 Kilogramm verspricht die Hommel Rotormat-Bio-200. Gemahlen wird mit Natur-Mahlsteinen aus Maxos-Basalt. Der Feinheitsgrad des Mehles lässt sich stufenlos einstellen. Technisch ist die Mühle so konstruiert, dass keine Mehlablagerungen möglich sind und so Hygieneprobleme vermieden werden.

Insbesondere für den Brot- und Brötchenbereich empfiehlt Hommel, einen Getreideflocker einzusetzen. Auch hier vertritt das Unternehmen die Philosophie, dass frisch gequetschte Flocken eine höhere Wertigkeit haben. In die Backwaren bringen sie zudem viel gebundenes Wasser, was die Frischhaltung fördert.

Schnitzer

Mehr als nur Mühlen bietet die Firma Schnitzer an. Dem Bäcker wird ein weit reichendes Know-how im Bereich des Bio- und Vollwertbackens zur Verfügung gestellt. Dazu gehören eine breite Palette von lange bewährten und größtenteils einzigartigen Rezepten sowie die jeweiligen Herstellungsmethoden. Darüber hinaus unterstützt Schnitzer den Bäcker mit einem professionellen Marketing.

Die Getreidemühle PIE 380 ist in Edelstahlausführung gehalten. In die Steuerung ist eine Abschaltautomatik integriert, um so automatisch Getreide mahlen zu können.

Der Trichter fasst 40 Kilogramm Getreide. Zwischen 80 Kilogramm (fein gemahlen) und 175 Kilogramm (grob gemahlen) beträgt die Mahlleistung der Schnitzermühle.

Anbieterliste auf Seite 16. (pf)