Verkauf & Marketing

Am Lehmbackofen Kompetenz gezeigt

Bäckermeister Jürgen Kleinert produzierte Mühlenbrot beim ökologischen Verein

Leipzig (ad). Wenn gestandene Bäcker bei Heimatfesten und anderen Anlässen Gelegenheit haben, die dort in bester Absicht feilgebotenen Backwaren aus Hausfrauenproduktion zu sehen, sind sie in aller Regel nicht begeistert. Das liegt nur zum Teil an der Konkurrenz, die ihnen aus solcherlei Angeboten erwächst. Unbehagen beschleicht so manchen Meister vor allem dann, wenn er die in seinem eigenen Geschäft geltenden hygienischen Grundsätze mit den Verhältnissen bei Herstellung und Verkauf der Heimatfestware vergleicht …

Der Leipziger Bäckermeister Jürgen Kleinert sieht das nicht anders. Als er von Mitgliedern eines ökologischen Vereins gebeten wurde, im vereinseigenen Backofen Bäckerbrot herzustellen, war Kleinert zunächst skeptisch. Dann reizte ihn die Herausforderung, denn schließlich hat er nicht alle Tage die Möglichkeit, statt in der modern eingerichteten eigenen Backstube nach Urväter Sitte in einem holzbefeuerten Ofen unter (fast) freiem Himmel zu backen.

Ort des Geschehens sollte die Dölitzer Wassermühle sein, die sich in einem denkmalgeschützten Vierseithof im Süden der Stadt Leipzig befindet. Die erste urkundliche Erwähnung der Mühle geht auf das Jahr 1540 zurück und blieb – abgesehen von kurzen Unterbrechungen – bis 1974 in Betrieb.

Vor Beginn der „Ära Kleinert“ hatten die Mitglieder des Grün Alternativen Zentrums sich mit wechselndem Erfolg selbst daran versucht, den auf dem heimischen Küchentisch vorbereiteten Teig im Lehmofen zu backen. Der Hilferuf an den Profi aus der Bäckerinnung Leipzig kam per Telefon und wurde erhört.

Ehe Jürgen Kleinert vor zwei Jahren aus Anlass des Deutschen Mühlentages zum ersten Mal zum Mühlenbäcker wurde, kreierte er ein spezielles Mühlenbrot in Bioqualität.

Dabei handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit Natursauerteig. Diesen bereitet Jürgen Kleinert in seinem Betrieb vor. Um ein deftiges Brot zu erhalten, wird kräftig mit Kümmel und Koriander gewürzt. Zum Abbacken der runden Laibe („Eine andere Form kommt bei einem Mühlenbrot nicht in Frage!“) dient der Lehmbackofen auf dem Mühlengelände. Nach einigen Versuchen ist Kleinert längst mit dem holzbefeuerten Ofen „warmgeworden“.

Seine Einsätze am Lehmbackofen will Jürgen Kleinert auf den Deutschen Mühlentag beschränkt wissen. Mit einer Ausnahme: Am 11. September, dem Tag des offenen Denkmals, opferte er einen weiteren Sonntag, um unter (fast) freiem Himmel zu backen und auf diese Weise die Sanierung der denkmalgeschützen Mühle zu unterstützen. Denn schließlich wird beim Verkauf eines jeden Mühlenbrotes ein so genannter „Brotgroschen“ erhoben, der zur Finanzierung des 52.000 Euro teuren neuen Wasserrades sowie eines Schaumahlganges beitragen soll.

Seinen Exkurs als Mühlenbäcker hat Jürgen Kleinert bis heute nicht bereut. „Als es in Dölitz nach erstmals nach meinem Sauerteig roch, kamen viele Neugierige herbei“, freut er sich. Am Pfingstmontag, traditionellen dem Termin des Mühlentages, sei er mit dem Backen kaum nachgekommen und musste in seinem Betrieb Teignachschub ordern. Die Besucher standen trotz des schlechten Wetters am Backofen Schlange, um eines der frischen Brote zu ergattern.

Doch auch aus einem anderen Grund ist Jürgen Kleinerts anfängliche Skepsis gewichen. Das ursprünglich lediglich für das Schaubacken in der Dölitzer Wassermühle entwickelte „Mühlenbrot“ verkauft sich mittlerweile auch in den Filialen der Kleinertschen Bäckerei gut. Laibe mit eineinhalb und zwei Pfund gehören deshalb zum ständigen Sortiment des Leipziger Betriebes.