Betriebsreportage

Als Quereinsteiger auf dem Land erfolgreich

Familie Müller setzt mit ihrem Café Gugelhupf auf Ausflügler und traditionelle Backwaren / Mitarbeiterinnen werden mit EU-Programm gefördert

Dürnau (rgb). Es gibt sie noch, die Quereinsteiger in das Bäckerhandwerk. Selbst wenn ihnen auch kaum Chancen eingeräumt werden, mit sehr viel Zeiteinsatz und äußerster Willensstärke gelingt es ihnen letztendlich dann doch, ihre Nische auf dem Markt zu erobern. Das Ehepaar Bruno und Marie-Luise Müller ist dieser Erfolg geglückt in einer Gegend, in der bereits schon vor Jahren der letzte Bäcker wegen Unrentabilität seinen Ofen kalt werden ließ und die gesamte Versorgungslage von Fahrverkäufern bestimmt wird.

Im oberschwäbischen Dürnau, zwischen Bad Saulgau und Bad Buchau am Federsee gelegen, hat vor zehn Jahren das Ehepaar die Landwirtschaft aufgegeben und sich an das Backen herangetraut. Marie-Luise Müller arbeitete damals bereits trotz ihrer Ausbildung als Hauswirtschaftsmeisterin bereits in einem Steuerbüro, denn der Hof war zu klein, um von seinen Erträgen existieren zu können. Sie setzte sich noch einmal auf die Schulbank und machte als „Oldie“ den Meisterbrief als Bäckerin. „

Mit großen Investitionen konnte das Ehepaar anfangs nicht starten, es waren lediglich Gebäude vorhanden, die entsprechend hergerichtet werden mussten und anfangs wurde mehr oder weniger aus der Backstube heraus verkauft. Zeitgleich wurden Wochenmärkten und landwirtschaftlichen Hofmärkte in der Umgebung beliefert, bevor man sich an ein eigenes Ladengeschäft traute.

In der Backstube von „Gugelhupf“ hat der Teig viel Zeit zum Gehen und dies schmeckt man aus dem Brot heraus. Marie-Luise Müller: „Es wird der Teig noch angesetzt, wie ich es früher noch gelernt hatte.“ Noch nach drei Tagen sei das Brot wie frisch, berichten Kundinnen aus der 440-Seelen-Gemeinde, „wenn meine Familie das Brot von anderen Bäckern schon gar nicht mehr isst.“

Den Durchbruch schaffte das Ehepaar, als aus der Terrasse vor der Bäckerei ein Wintergarten wurde. Jetzt ist man wetterunabhängig und kann auch die Wintermonate für die Gastronomie nutzen. „Wochentags leben wir von Gruppen, die auf Wanderungen oder zu Seminaren einen Abstecher nach Dürnau machen“, berichtet Bruno Müller. „Am Wochenende sind wir nachmittags von Ausflüglern ausgebucht.“ Rund zwanzig Torten gehen am Wochenende im Wintergarten stückweise über die Theke und seitdem dreimal monatlich auch noch Brunch angeboten wird, herrscht das ganze Wochenende über Hochzeit im Café Gugelhupf.

Allein ist diese Arbeit nicht mehr zu schaffen und während andere Bäckereien über Fachkräftemangel klagen, hat Marie-Luise Müller keine Personalprobleme. Neben einer festangestellten Konditorenmeisterin arbeiten weitere zehn Frauen in der Bäckerei mit. Keine von ihnen arbeitet 8 Stunden an einem Tag, sondern die Mütter und Hausfrauen integrieren die Arbeitszeit in ihren sonstigen Alltag.

Zumeist stammen sie aus der Landwirtschaft und sind es seit Kindesbeinen gewohnt, zeitlich flexibler zu sein. Sie arbeiten vor oder nach dem Frühstück mit den Kindern, vor oder nach der Stallarbeit.

Warum so viele Frauen und vor allem, warum alle Frauen 30 Jahre alt und älter? Das EU-Programm Leader sieht u. a. auch die Schaffung regionaler Arbeitsplätze, insbesondere für Frauen, vor, die schnell als schwer vermittelbar eingestuft werden.

Als schwer vermittelbar kann jedermann bereits im strukturschwachen, landwirtschaftlich geprägten Oberschwaben ab 40 gelten, der sich die letzten zwanzig Jahre ausschließlich um seine Familie und um den eigenen Hof kümmerte. Mit der Schaffung von zehn Arbeitsplätzen ist das Ehepaar Müller in Dürnau bereits der größte Arbeitgeber am Ort.

Gebacken werden rund ein Dutzend Brotsorten, wobei es an einzelnen Wochentagen spezielle Brotsorten mit der schwäbischen Getreidespezialität Dinkel gibt. „Wir haben uns auf bodenständige Backwaren konzentriert“, stellte Marie-Luise Müller fest. „So wie wir arbeiten, können große Bäckereien gar nicht schaffen.“

In fünf Elektroöfen, in dem nicht weit entfernten Heiligkreuztal gebaut, und in einem Heißluftofen wird alles gebacken, was die Kundschaft wünscht. Und an das Ende ihrer Pläne ist das Ehepaar Müller noch nicht angelangt, der Café-Bereich soll noch weiter ausgebaut werden.