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Allergiker richtig beraten

Verkaufspersonal aufgepasst: Zuverlässige Auskünfte über Inhaltsstoffe und Allergene erfordern Fachwissen

Zuverlässige Informationen zu den „inneren Werten“ von Backwaren sind für den Allergiker entscheidend. Auch Zeitdruck sollte das Verkaufspersonal nicht dazu verleiten, eine leichtfertige Empfehlungen auszusprechen. Foto: Wolf Foto: Wol

Die Angst vor allergischen Reaktionen nach dem Verzehr von frischem Brot und Backwaren verleidet manchen Betroffenen den Genuss. Während verpackte Waren eine Zutatenliste tragen, ist diese für lose abgegebene Produkte keine Pflicht. Lediglich eine Zusatzstoffliste muss in Bäckereien einsehbar sein, ansonsten gilt das Wort des Verkaufspersonals.

Wie wenig zuverlässig das sein kann, zeigt eine Umfrage des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) von 700 Mitgliedern aus dem Jahr 2008. Demnach waren 58 Prozent der meist mündlichen Aussagen von Verkäuferinnen in Handwerk und Handel auf die Frage zum Vorkommen von Allergenen in unverpackten Lebensmitteln falsch.

Allergisch auf Falschauskunft

Schriftliche Informationen standen in 26 Prozent der Fälle zur Verfügung. Doch auch hier schlug der Fehlerteufel zu: Ein Fünftel der gedruckten Infos war falsch. Laut DAAB reagierte jeder zweite Kunde einer Metzgerei oder Frischetheke nach dem Verzehr der Produkte allergisch.

Eine Zahl, von der Bäckereien nur träumen dürfen: Hier reagierten satte 66 Prozent der Allergiker nach dem Verzehr von Bäckerei- und 75 Prozent nach Konditoreiwaren.

Der DAAB schätzt den Anteil der Nahrungsmittelallergiker hierzulande auf fünf bis sieben Prozent. Bei einer Allergie reagiert der Körper auf harmlose Nahrungsmittel plötzlich wie auf Krankheitserreger: Er bildet Antikörper. Das bedeutendste ist das Immunglobulin E, kurz IgE genannt.

Von dieser Abwehr spürt der Betroffene nichts. Symptome treten frühestens beim zweiten Kontakt mit dem Nahrungsmittel auf, manchmal vergehen mehrere Jahre. Sensibilisierungsphase heißt diese Zeit, die der Körper benötigt, um sich zu merken, auf welche Stoffe er Antikörper gebildet hat. Einmal sensibilisiert reagiert er bei jedem Kontakt allergisch. Bereits Spuren reichen dazu aus. Die Reaktionen können lebensbedrohlich sein.

Spuren beachten

In der Bäckerei können sich Spuren einschleichen über Mehlstäube, Teigreste in Maschinen, auf Arbeitsflächen, an Teigschabern, über die Kleidung. Voraussetzung für die Empfehlung von geeigneten Backwaren bei Allergien ist eine sorgfältige, eventuell sogar separate Produktion in der Backstube.

Auslöser einer Allergie ist nie das komplette Nahrungsmittel wie Brot, sondern eine oder mehrere Eiweißfraktionen darin. Diese sogenannten Allergene sind nahrungsmittelspezifisch. Im Weizen befinden sich andere als in Mais, Eiern oder Nüssen.

Jede Brotsorte, jeder Kuchen, jedes Kleingebäck enthält ein einzigartiges Spektrum potenzieller Allergene. Diese können hitzestabil oder hitzeempfindlich sein. Letztere verlieren beim Erhitzen ihre Allergie auslösende Wirkung ganz oder teilweise.

Weil jeder Allergiker auf andere Allergene reagiert, gibt es keine allgemeingültige „Allergie-Diät“. Betroffene benötigen einen persönlichen ausgewogenen Ernährungsplan, frei von den jeweils ärztlich diagnostizierten Auslösern.

Allergenfrei produzieren

Wenn der Allergiker dem Bäcker seine persönlichen Allergene vollständig genannt hat, beginnt dieser mit der Spurensuche. Jede Zutat zählt. Einfache Komponenten wie Hühnerei, Milch, Nüsse, Gewürze, Getreide lassen sich am schnellsten identifizieren. Über die Zusammensetzung von Backfetten, Füllungen, Überzügen, Aromen, Back- und Gewürzmischungen informieren die jeweiligen Zutatenlisten. Oft sind auch zusätzliche Nachfragen beim Hersteller erforderlich.

Fachwissen ist gefragt

Wenn Allergiker trotz dieser Sorgfalt reagieren, könnte der Fehler beim Verkaufspersonal liegen. Nur mit ausreichendem Fachwissen über die Diagnose „Allergie“ werden mögliche Konsequenzen einer falschen Aussage verstanden.

Äußerungen wie „Früher haben wir auch alles gegessen und hatten keine Allergie“, helfen weder dem Bäcker noch dem Kunden. Auch Zeitdruck kann dazu verleiten, eine Empfehlungen über den Daumen zu peilen, anstatt sorgfältig zu recherchieren. Aus Sicht der Allergiker eine falsche Entscheidung. Denn anders, als manche Verkäuferinnen glauben, warten diese Kunden sehr geduldig auf eine richtige Information.

Sabine Schnadt vom DAAB rät dem Verkaufspersonal in Bäckereien und Konditoreien, Allergiker immer zuverlässig über Inhaltsstoffe zu informieren. Im Zweifelsfall sei es besser abzuraten als etwas Falsches zu empfehlen.