Ernährungs- & Warenkunde

Allergen-Potenzial deutlich geringer

Lupinenproteine werden für diätetische Lebensmittel interessant

Heidelberg (ke). Europäische Lupinen, wie die blaue (Lupinus angustifolius) und die weiße Lupine (Lupinus albus), gehören zu den wenigen einheimischen Hülsenfrüchten mit großen und proteinreichen Samen. Nachdem es den Pflanzenzüchtern gelungen ist. Diese beiden Leguminosenarten weitgehend von Bitterstoffen zu befreien, sind die Lupinensamen auch für die Humanernährung interessant geworden: Produkte, die mit Lupinenmehl hergestellt werden, können als diätetisch Lebensmittel zur Vorbeugung von arteriosklerotischen Erkrankungen dienen und lösen weniger Allergien als Sojabohnen und Erdnüsse aus.

Der Lupinenanbau hat in Deutschland bereits eine längere Tradition. Im Anbau dominieren Sorten der blauen Lupine, der Anbauschwerpunkt befindet sich in den neuen Bundesländern Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg.

Samen enthält viel Protein

Lupinensamen enthalten rund 40 Prozent Protein, das besonders vorteilhafte ernährungsphysiologische Merkmale aufweist. In Probandenstudien konnte gezeigt werden, dass Lupinenprotein beispielsweise in der Lage ist, den Cholesterolspiegel im Blut merklich zu senken.

Damit werden Produkte, die mit Lupinenmehl hergestellt werden, auch als diätetische Lebensmittel zur Vorbeugung von arteriosklerotischen Erkrankungen interessant. Lupinenprodukte lösen deutlich weniger Allergien aus als Sojabohnen und Erdnüsse.

Da die Lupinenproteine auch sehr gute verarbeitungstechnische Eigenschaften aufweisen, lassen sie sich in diverse Backwaren verarbeiten, angefangen vom Müsliriegel, bis zu Brot und Nudeln. Das bedeutet, dass man in allen Lebensmitteln, in denen Proteine benötigt werden, anstelle von Sojaprotein, das häufig eingesetzt wird, auch eine einheimische Proteinquelle einsetzen und damit die Landwirtschaft unterstützen könnte. Diese Alternative wird umso wichtiger, als es weltweit immer schwieriger wird, gentechnikfreie Sojaprodukte zu erhalten.

Deutlicher Ballaststoffanteil

Lupinensamen enthalten noch weitere Inhaltsstoffe, die aus ernährungsphysiologischer Sicht spannend sind, zum Beispiel ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Phytoöstrogene, Phytosterole, Antioxidantien und Vitamine.

Je nach Lupinensorte enthalten die Samen bis zu 15 Prozent Lipide, die sich durch einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnen, und damit zu den empfehlenswerten pflanzlichen Ölen zählen. Die diversen Oligo- und Polysaccharide im Lupinenmehl aus ungeschälten Lupinensamen führen zu einem deutlichen Ballaststoffanteil, der in Diätlebensmittel genutzt werden kann.

Leguminosen produzieren diverse Polyphenole mit antioxidativen Wirkungen, unter denen die Isoflavone besonders interessant sind.