Ernährungs- & Warenkunde

Acrylamid minimieren

Uni Hohenheim nimmt Getreide-Sorten unter die Lupe

Hohenheim (ke). Um komplexe Probleme wie etwa Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln in den Griff zu bekommen, reicht es nicht, wenn sich die Forschung nur auf die Lebensmittelzubereitung beschränkt. „An der Universität Hohenheim haben wir deshalb den ganzen Produktionsprozess vom Anbau der Zutaten bis zur Zubereitung im Blick“, sagt Prof. Dr. Reinhold Carle, Leiter des Lehrstuhls Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.

Um die Acrylamidproblematik von Anfang an geringer zu halten, käme es bereits bei Getreideauswahl, Züchtung und Anbau auf die richtigen Sorten an. Manche haben von sich aus schon einen niedrigeren Asparagingehalt. Nach Ansicht von Prof. Dr. Claupein, Züchtungsexperte und Leiter des Instituts für Pflanzenbau und Grünland, und Agraringenieur Albrecht Webt, könnten auch variierte Stickstoffdüngung positive Effekte bringen. Selbst beim Mahlen von Getreide würden weitere entscheidende Weichen für die Acrylamidbildung gestellt: Fügt man dem Mehl die Aminosäure Cystein hinzu, wirkt diese – gewissermaßen als Abfangjäger – auf die chemische Verbindung und hat eine hemmende Wirkung auf die Acrylamidbildung.

Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen. Brot aus Umluftbacköfen kann wegen der trockenen Luft und schnelleren Erhitzung zu einem höheren Acrylamidgehalt führen – also lieber länger und nicht so heiß backen.