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Abwechslung bringt Schwung in die Theke

Snacks: Frische und Gleichmäßigkeit sind die wichtigsten Aspekte

Glaubt man den Statistiken, dann boomt der Außer-Haus-Verzehr. Will man hiervon profitieren, dann muss man durchaus gut überlegen. So einfach, wie viele dachten und immer noch denken, ist es nicht.

In so manchen Bäckereifilialen ist das Snackangebot eher ein Stiefkind. Auf Nachfrage kommt die Antwort, dass hier kein Bedarf seitens der Kunden bestehe. Dies kann durchaus stimmen, aber Bedarf kann auch geweckt werden. Hierzu gehört die Snackpräsentation genauso wie die Werbung für diese Artikel. Wenn Sie ehrlich das Thema Snack hinterfragen, dann fallen drei wichtige, grundlegende Aspekte ein: Frische, Gleichmäßigkeit, Abwechslung.

Frische: Hier ist zuerst die Frische der Zutaten zu nennen. In der Regel werden diese nur noch leicht veredelt. Ein trockener Schinken wird auf einem belegten Brötchen nicht wieder besser. Also muss bereits im Einkauf auf entsprechende Frische bzw. bedarfsgerechte Mengen geachtet werden.

Lagerung: Auch bei der Zutatenlagerung können Fehler gemacht werden. So sollten zum Beispiel nicht größere Mengen Salat auf einmal gewaschen und geputzt werden. Im Kühlschrank verliert dieser sonst an Knackigkeit.

Um bei den Brötchen das Austrocknen zu verhindern, müssen beide Schnittflächen mit Remoulade oder Butter bestrichen werden. Als Grundlage für den Belag dient bei vielen belegten Brötchen ein Salatblatt. Dies sollte man nach dem Waschen abtrocknen lassen bzw. trockenschleudern, um zu verhindern, dass Feuchtigkeit auf das Brötchen und den Belag kommt.

Sinnvoll ist es, die belegten Brötchen ständig frisch anzubieten. Geschieht dies vor den Augen der Kunden, kommt „Bewegung“ in den Laden. Gleichzeitig kann so auch das individuelle Brötchen für jeden Kunden belegt werden. Wird auf Vorrat produziert, dann jeweils nur für eine bestimmte Zeit (2 bis 3Stunden). Sonst verliert das Produkt an Qualität.

Der Frischeaspekt muss aber nicht beim Verkauf aufhören. So werden zum Beispiel Kunststoffboxen angeboten, in denen belegte Brötchen präsentiert und vor allem leicht transportiert werden können. Dies kann auch ein Kaufargument sein.

Gleichmäßigkeit: Ein Vorbild kann hier sicherlich die Systemgastronomie sein. Schon vor dreißig Jahren wusste man als Gast, wie groß bei der Gastrokette Wienerwald ein Schnitzel ist. Dieses war in München genauso groß wie in Stuttgart. Heute ist dies beim Außer-Haus-Verzehr ein wichtiger Aspekt. Die Kunden wollen in einer Welt des ständigen und immer schnelleren Wandels in vielen Bereichen auf Gewohntes zurück greifen, gleichzeitig wird auch viel Neues ausprobiert. Aber nicht nur für die Filialbäcker muss es das Ziel sein, dass ein bestimmt benanntes Brötchen in jeder Filiale genau gleich belegt ist.

Dieser Aspekt ist aber auch im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit wichtig. Drei statt zwei Scheiben Schinken erhöhen die Materialkosten für ein Käse-Schinken-Baguette um 25 Prozent. Um dies zu vermeiden, muss genau definiert sein, wie und mit was ein Brötchen belegt wird. Am besten funktioniert dies mit einer bebilderten Darstellung. In jeder Filiale müssen derartige „Baupläne“ für belegte Brötchen vorhanden sein. In den Mitarbeiterschulungen muss immer wieder darauf hingewiesen werden, dass nach den Vorgaben produziert werden muss.

Abwechslung: Die vorher angesprochene Gleichmäßigkeit bedeutet jedoch nicht, auf Abwechslung zu verzichten. Neben einen festen Grundsortiment, sollten saisonelle Angebote durchaus vorhanden sein. So kann Abwechslung geboten werden, ohne das Sortiment dauerhaft aufzublähen. Ideen hierfür findet man bei den Zulieferern, können aber auch von den eigenen Mitarbeitern kommen. Warum nicht einen kleinen Wettbewerb mit neuen Snackideen ausschreiben? Dies fördert die Motivation und bringt Schwung in die Snacktheke. (pf)