ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Praxis

  • Ins richtige Licht gesetzt

    06.06.2012 | Borco-HöhnsZur Beleuchtung von Verkaufs- und Promotionsfahrzeugen hat die Borco-Höhns-Gruppe ein neues Programm zusammengestellt.

  • Ganz bequem sitzen: Die Rückenlehne in der Höhe macht’s möglich.

    Platzsparende Barhocker

    06.06.2012 | SchniederDas Sitzen auf einem Barhocker hat etwas Nettes, Unverbindliches.

  • Die Käsekuchen werden ganz ohne Milchprodukte hergestellt.

    Laktosefrei genießen

    06.06.2012 | KesskoEine der neuesten Entwicklung aus dem Hause Kessko ist ‚Fixfertig für Käsekuchen laktosefrei’.

  • Das neue Streumehl kann punktgenau aufgebracht werden.

    Streumehlverbrauch senken

    06.06.2012 | Kampffmeyer Food InnovationMit Tip-Top Ultra Clean bietet die Kampffmeyer Food Innovation GmbH ein enzymatisch inaktiviertes und staubarmes Spezial-Trennmehl an.

  • Perfekte Kombination: eine Melange, die wie Butter schmeckt und sich wie Margarine streicht.

    Butter wie Margarine

    06.06.2012 | VortellaWer kennt sie nicht, die Probleme bei der Herstellung von belegten Brötchen: Die Butter aus der Kühlung ist nicht streichfähig, viele Margarinen sind geschmacklich nicht überzeugend.

  • Pizza-Stängel

    Pizza-Stängel

    06.06.2012 | Herstellung Käsemürbeteig: 1. Butter, Käse, Vollei und Tomatenmark glattarbeiten.

  • Glutenfrei und geschmeidig

    01.06.2012 | BoyensIn der glutenfreien Ernährung müssen alle glutenhaltigen Getreide und die daraus hergestellten Produkte streng gemieden werden.

  • Die Autorin

    Die Autorin

    01.06.2012 | -Ökotrophologin und Verkaufstrainerin, leitet seit vielen Jahren Seminare und Trainings für Verkäufer/innen in der Gesundheits- und Nahrungsmittelbranche.

  • Weizenvorteig mit 0,5 Prozent Hefe und TA 170 über 24 Stunden geführt: Der Blasenwurf ist ein untrügliches Indiz für einen guten Reifeprozess.

    Die besten Brötchen der Stadt

    31.05.2012 | Teil 3: Weizenvor- und -sauerteige verbessern nachhaltig die Qualität und reduzieren den Backmitteleinsatz.

  • In der Bäckerei Lüttel in Lingen mit vier Verkaufsstellen inklusive Stammhaus und Produktionsstandort sind vier
Blockheizkraftwerke im Einsatz. Das jährliche Energieeinsparvolumen beträgt immerhin 15.000 Euro.

    Der Dachs, der Stromkosten frisst

    30.05.2012 | Energiesparen ist das Gebot der Stunde. Die Lösung für Bäckermeister Lüttel ist ein Blockheizkraftwerk.

  • Optimal auskneten

    Optimal auskneten

    29.05.2012 | Spiralkneter gelten immer noch als Universalisten in der handwerklichen Backstube, aber andere Knetsysteme rücken immer mehr in den Fokus.

  • Nachgefragt

    Nachgefragt

    29.05.2012 | ABZ: Was hat Sie veranlasst, sich ein Blockheizkraftwerk installieren zu lassen? Lüttel: Ich hatte schon in jungen Jahren Spaß an Technik.

  • Der Autor

    Der Autor

    25.05.2012 | Nach beruflichen Stationen als Fachjournalist und Chefredakteur (slow baking-Magazin, Allgemeine BäckerZeitung) arbeitet der Bäckermeister und Buchautor heute als selbstständiger Journalist, Marketing-Berater und Werbetexter im Bäckerhandwerk.

  • Der Lufteinschlag beim Kneten sorgt für Sauerstoffeintrag in den Teig und damit für eine trockene, gut weiter verarbeitbare Teigoberfläche.

    Basis der Qualität

    25.05.2012 | Von Dieter Kauffmann Besonders bei Weizenteigen legt der Knetprozess die Grundlage für die späteren Produkteigenschaften eines Gebäckes.

  • Weithin sichtbar ist das Backhaus am Rande von Vaihingen. Es bietet außen 60 und auf zwei Etagen innen 160 Sitzplätze. Von beiden Ebenen aus können die Bäcker gut beobachtet werden.

    Backhaus mit Durchblick

    25.05.2012 | Von Dieter Kauffmann Eigentlich wollte er sich mit 55 Jahren zur Ruhe setzen, aber dann ist Bäckermeister Joachim Fessler mit seinem Betrieb noch mal richtig durchgestartet.

  • Meinung

    Meinung

    25.05.2012 |  Alles hat wunderbar in der zugesagten Zeit geklappt – ohne Ärger.

  • Fakten statt blumige Sprache: Verkäuferinnen sollten Männern gegenüber wenig Adjektive verwenden.

    Mann schätzt Klartext

    25.05.2012 | Von Barbara Krieger-Mettbach Ein Mischbrot“, ruft ein Kunde laut und bestimmt.

  • Piniennuss-Brot

    Piniennuss-Brot

    24.05.2012 | Herstellung Vorteig: Kneten (spiral): 5 Minuten langsam Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 18 bis 24 Stunden im Kühlraum Teig: Kneten (spiral): 5 + 3 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 60 Minuten Pinienkerne zum Ende der Knetzeit zugeben.

  • „Sauer“ Verdientes Geld

    „Sauer“ Verdientes Geld

    22.05.2012 | Von Hans Stumpf Gutes Brot gehört zur Kernkompetenz im Fachgeschäft.

  • Die Autorin

    16.05.2012 | -Ökotrophologin und Verkaufstrainerin, leitet seit vielen Jahren Seminare und Trainings für Verkäufer/innen in der Gesundheits- und Nahrungsmittelbranche.

  • Ohne Backmittel lässt sich ein attraktives Brötchen – wie es Verbraucher heute mehrheitlich erwarten – nicht herstellen.

    Die besten Brötchen der Stadt

    16.05.2012 | Nach den Überlegungen zu den Rohstoffen und Zutaten für hochwertige Brötchen (Teil 1: ABZ 9, Seite 17) beschäftigen wir uns mit dem Einsatz von Backmitteln.

  • Mit Werbung für mehr Umsatz sorgen: Da sind Planung, Aufmerksamkeit und deutliche Botschaft gefragt:

    Handschrift des Handwerks

    16.05.2012 | Werbung ist nicht alles, aber ohne Werbung ist alles nichts. Und auch mit Werbung kann vieles falsch gemacht werden, wie ein Blick in die Bäckerlandschaft zeigt.

  • Viel Platz ist nicht. Doch er reicht für die Maschine, die nicht nur gängiges Brot abwiegt. Der Betrieb verarbeitet damit auch sehr weiche Teige für mediterrane Backwaren und Spezialbrötchen.

    Sie läuft und läuft und läuft

    11.05.2012 | Von Hans Stumpf Thomas Leefen ist keiner, der Entscheidungen schnell trifft.

  • Gleiches Recht auf Urlaub

    08.05.2012 | ArbeitsrechtDie altersabhängige Staffelung der Urlaubsdauer kann einen Verstoß gegen das Diskriminierungsverbot darstellen. Ein aktuelles Urteil zeigt Grenzen auf.

  • So nutzen Sie die „Familienpflegezeit“

    08.05.2012 | RatgeberDas neue Pflegezeitgesetz erleichtert es, sich zu Hause um Familienangehörige zu kümmern. Ein Flyer fasst die wichtigsten Punkte zusammen.