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Praxis

  • Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird.

    Sanfte Hitze erzielt saftige Gebäcke

    18.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Entscheidung für ein neues Ofensystem hat sich Tobias Kröber nicht leicht gemacht. Zwar werde zwischenzeitlich viel in den Filialen gebacken, „doch auch in der Produktion

  • Ein Knackpunkt beim Stikkenofen ist der Energieverlust beim Ein- und Ausfahren.

    Mit Wärmespeicher backen die Brötchen viel schneller

    18.11.2017 |  Von Hans Stumpf Bei der Neueinrichtung seiner Backstube war für Bäckermeister Jochen Knörzer in Freudenstadt (Baden-Württemberg) eines klar: „Beim Etagenbackofen wollten wir wieder einen

  • Hier treffen Brot- und Kaffeegenuss aufeinander

    Hier treffen Brot- und Kaffeegenuss aufeinander

    18.11.2017 |  Von Reinald Wolf Sichtbare Stahlkonstruktionen und Stahlapplikationen an der Thekenfront, naturbelassene Hölzer wie Kernesche an der Theke und den Tischen, Eiche für Hocker- und Stuhlgestelle,

  • Krümel in Schneidemaschinen können für Allergiker zum Problem werden.

    Allergene können Spuren hinterlassen

    18.11.2017 |  Von Barbara Krieger-Mettbach Gibt es bei Ihnen laktosefreies Weißbrot?“, fragt die Kundin. „Jedes Weißbrot ist laktosefrei“, antwortet die Verkäuferin genervt. „Ist es nicht, deshalb

  • Mindestlohn bleibt die Basis

    18.11.2017 | Saarbrücken (abz). Das Bundesarbeitsgericht (BAG) hat die Rechte von Arbeitnehmern deutlich gestärkt. Im Urteil vom 20. September (10 AZR 171/16) hat das Gericht entschieden, dass für die

  • Für sein Projekt „Mein Heimatbrot“ hat Andreas Fickenscher (mehr auf Seite 26) ein Brot entwickelt, das den Charakter seiner Heimatregion Oberfranken originalgetreu widerspiegeln soll.

    Brot aus der Heimat vermittelt echte Lebensqualität

    18.11.2017 | Nürnberg-Boxdorf (abz). Der Backwarenmarkt ist mengenmäßig und preislich unter Druck – aber: Brot und Backwaren sind begehrt. Für über 70 Prozent der Verbraucher ist ein belegtes Brot ein

  • Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.

    Mit perfekter Sauberkeit glänzen

    04.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit Backen haben diese Maschinen eigentlich gar nichts zu tun. Trotzdem sind sie in den Backstuben und Läden von Bäckereien zu finden. Sie tragen nicht direkt zur Wertschöpfung

  • Staub auf begrenztem Raum: Hier reicht der Staubsauger.

    Saubere Fußböden verlangen Maschinen

    04.11.2017 |  Von Hans Stumpf Eine der zentralen Fragen beim Bau einer neuen Produktion oder bei der Einrichtung einer Filiale ist die nach dem Boden. Hier ist unbedingt die richtige Entscheidung zu treffen,

  • Was weg muss, wird plattgemacht: Das Verdichten von Wertstoffen und Restmüll rechnet sich.

    Weniger Sorgen mit dem Entsorgen

    04.11.2017 |  Von Hans Stumpf Bäckermeister Josef Anders aus Bruckmühl bei Rosenheim blickt zurück: „Die Papiermengen bei uns waren soviel, dass sie vom Wertstoffhof nicht mehr angenommen wurden.“ Seitdem

  • Wenn Mitarbeiter ihre kranken Kinder betreuen, fallen sie für die Betriebe aus.

    Kranke Kinder belasten Eltern und Betriebe

    04.11.2017 |  Von Wolfgang Büser und Maik Heitmann Die sechsjährige Tochter ist krank geworden und kann nicht in die Schule gehen. Die Eltern – beide berufstätig – entscheiden, dass die Mutter daheim beim

  • Vertragsänderungen sind schwierig

    04.11.2017 | Stuttgart (abz). Jedes Jahr freut sich eine Mehrzahl der Arbeitnehmer auf das sogenannte Weihnachtsgeld. Ob es nun tatsächlich welches gibt, ist allerdings nicht in das „einseitige Ermessen“ des

  • Rote Bete für den Snack

    Rote Bete für den Snack

    04.11.2017 | Delikant FeinkostDelikant Feinkost hat den neuen Brotaufstrich Rote Bete vorgestellt. Abgeschmeckt mit Äpfeln, Zwiebeln und Zitronensaft, soll sich der pinkfarbene Aufstrich vor allem durch viele Fruchtstücke sowie

  • Macht was her: Die neue Brotmanufaktur in München hat Markus Schmidt vor rund einem halben Jahr eröffnet.

    Der Manufaktur-Faktor sorgt für klare Verhältnisse

    28.10.2017 |  Von Astrid Filzek-Schwab Ein zweistöckiges Gebäude ist das neue Zuhause der Brotmanufaktur Schmidt: „Wir haben jetzt 3500 statt 400 Quadratmeter Fläche“, sagt Inhaber Markus Schmidt. 2016

  • Das Gefällt-mir-Symbol mit „Daumen hoch“ ist ein bekanntes Bewertungszeichen von Kunden.

    Die „Gefällt mir“-Angaben gehören dem Betrieb

    28.10.2017 | Stuttgart (stau). Wer viele Fans bei Facebook hat, gilt als beliebt. Wenn diese Fans der betreffenden Lokalität wie einem Café, Bäcker oder einer Konditorei darüber hinaus noch gute Kritiken

  • Fragen rund um die Ernährung werden von Kunden in den meisten Fällen eher unklar formuliert.

    Klare Antworten auf schwammige Fragen

    28.10.2017 |  Von Barbara Krieger-Mettbach Man soll ja abends nicht so viel Brot essen“, bemerkt die Kundin, während die Verkäuferin ein halbes Mehrkornbrot für sie verpackt. Die Fachfrau kennt die These

  • Rechnung einfach gemacht

    28.10.2017 | CompdataWorkflow – die Automatisierung von Geschäftsprozessen – ermöglicht Bäckereien organisiert kontrollierte Arbeitsabläufe und die unverzügliche Weiterleitung und Verarbeitung von Dokumenten

  • Von fruchtig bis kräftig

    Von fruchtig bis kräftig

    28.10.2017 | AzulMit seiner neuen Specialty Coffee-Linie will Azul an die internationale Specialty-Szene anknüpfen. Specialty Coffees sind Kaffees, „deren einzigartiger Geschmack auf Herkunft, Qualität, Varietät

  • Käse für den Winter

    28.10.2017 | HeinrichsthalerHeinrichsthaler bietet mit dem Bierkäse einen Käse an, der extra würzig im Geschmack und besonders cremig in seiner Konsistenz sein soll. Die cremige Textur soll ihn gut rollbar machen und die

  • Muffins mit Spekulatius

    Muffins mit Spekulatius

    28.10.2017 | Aryzta Food SolutionsAryzta Food Solutions stellt drei neue saisonale Spezialitäten vor, die Zusatz- und Impulskäufe anregen und für Abwechslung im Sortiment sorgen sollen: den Spekulatius Muffin, den Herzberliner und

  • Wissen kompakt rund um Getreide

    Wissen kompakt rund um Getreide

    28.10.2017 | Erling VerlagDer Erling Verlag hat das Buch „Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung“ in einer überarbeiteten, erweiterten und neu

  • Wintertüten und mehr

    28.10.2017 | CSM Bakery SolutionsTrends fürs Wintergeschäft will CSM Bakery Solutions mit Angeboten wie dem Dekorauflegern „Winterpulli“ zum Einkleiden von Stutenkerlen anbieten. Die Zuckerdekore mit vier Motiven passen auf

  • Schokolade ganz vegan

    Schokolade ganz vegan

    28.10.2017 | HerzaHerza stellt vegane Schokoladenstücke, kleinstückige Schokolade mit dem Zuckeraustauschstoff Xylit sowie Kombinationen vor, die durch Food Pairing neue Geschmackserlebnisse eröffnen sollen. Für

  • Das Auge isst mit: Teller und Tassen sollten zum Produkt passen, das auf ihnen serviert wird. Für den Bäcker spielen zudem Wertigkeit des Produkts und damit die Haltbarkeit eine wichtige Rolle bei der Anschaffung.

    Das Drunter ist ebenso wichtig wie das Drauf

    21.10.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf An das Geschirr wird häufig zu allerletzt gedacht, wenn eine neue Filiale eingerichtet oder ein Laden modernisiert wird. Dabei spielen Geschirr, Gläser und Porzellan eine wichtige

  • Saisonal passende Dekoration stimmt Kunden auf die Produkte ein.

    Deko ist wie der Sahnetupfen auf dem Kuchen

    21.10.2017 |  Von Hans Stumpf Der Wohlfühlfaktor eines Ladens entsteht über den Gesamteindruck. Der muss stimmen und stimmig sein. Die Dekoration des Objektes ist vermeintlich nur schmückendes Beiwerk.

  • Weizenbrot ist immer wieder Gegenstand von Betrachtungen ernährungsphysiologischer Art.

    Dumm wie Brot – gilt das nur für die Autoren?

    21.10.2017 | Bestseller wie die „Weizenwampe“, „Dumm wie Brot“, oder „Warum macht die Nudel dumm?“ sollen Lesern zeigen, wie schlimm der Konsum von Weizen ist. Dabei soll der Verzehr von Weizen dick